Gioco di Cioccolato e Zucchero Dorato

Come vi avevo già raccontato un paio di post fa, ho amato da sempre il Natale, per me è una tra le feste più intime, di quelle che toccano davvero le corde più profonde...
Fin da piccola, l'avvicinarsi del Natale significava passare più tempo con mia mamma in cucina.
Ogni Regione ha i suoi dolci tipici natalizi e la Calabria non è da meno, sicuramente. Qui, a Reggio Calabria, soprattutto, di dolci tipici ce ne sono diversi, ma quelli più antichi sono i Petrali.
Si tratta di biscotti a forma di mezzaluna farciti con un ripieno particolarissimo che, con l'andare del tempo, è divenuto sempre più ricco: fichi secchi, cioccolato, arancio candito, noci, vino cotto, caffè...tutto questo ed anche altro, costituiva il ripieno di questi dolcini.
In casa mia, inoltre, questo è stato sempre periodo di dolci e non solo quelli tipici; basti pensare al dolce che mia madre creava appositamente per il Natale o il Capodanno che il più delle volte era costituito da qualcosa di fresco come poteva essere un panettone o pandoro farcito di gelato.
Era divertentissimo aiutarla in questa produzione che durava diversi giorni, ma soprattutto nel fare il dolce che poi avrebbe chiuso questi importanti pranzi.

Questa festa, per me, ha avuto sempre il sapore dello zucchero ed il profumo del cioccolato ed ogni anno questo rito continua....
Non si tratta di fare un dolce tipico, come può essere il tronchetto di Natale o anche il panettone ripieno di gelato; per me, si tratta di rievocare le sensazioni di un tempo, attraverso la preparazione, i profumi ed il gesto di portare a tavola il dolce di fine pasto.

Da ciò, quindi, forse riuscirete anche a capire perchè la scelta di questo dolce è un affare serio: ogni anno è qualcosa di diverso, ma scelto sempre con molta attenzione.

Due anni fa, c'era stata la Bûche de Noël, l'anno scorso la Sacher ai mirtilli e quest'anno, invece, è stato tutto un...Gioco!

Un Gioco che profuma di zucchero e cioccolato, con una leggera spolveratina d'oro...

Gioco di Cioccolato e Zucchero Dorato

costituito da:

1. Moelleux alla nocciola
2. Cremoso al cioccolato
3. Cremoso al caramello e nocciole
4. Glassa croccante al cioccolato
5. Banda al cioccolato fondente decorata e rosa di zucchero

1. Moelleux alla nocciola
(tortiera da 24 cm)

Ingredienti

• 40 gr di farina di nocciole
• 75 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  
• 2 uova
• 90 gr di zucchero
• 75 gr di farina
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• 1 pizzico di sale

Lavorate a crema il burro con lo zucchero. Sbattete leggermente le uova ed unitele al composto. Infine incorporate le farine, il lievito ed il sale.
Infornate a 180° per 20 minuti.


2. Cremoso al cioccolato
(modificato da una ricetta di M. Santin, dal blog di Pinella)

Ingredienti

225 gr di crema inglese per cremosi
240 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna semimontata

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Pesare 225 di crema inglese (non l'ho pesata, ma ho aggiunto tutta la quantità ottenuta con la ricetta sopra), versarla sul cioccolato almeno in tre volte quasi come per montare una maionese.
Amalgamare anche la panna semimontata.

Crema inglese di base per cremosi

Ingredienti

• 150 g di panna fresca
• 65 g di latte fresco
• 50 g di rossi d’uovo
• 30 g di zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo. Tenere la polpa da parte e unire la scorza al latte e alla panna. Far prendere un leggero bollore. Versare in una ciotola i tuorli d'uovo, mescolarli brevemente con una frusta, unire lo zucchero senza montare la crema. Unire il liquido bollente al composto di tuorli e rimettere il tutto nella casseruola. Sempre mescolando con una spatola, incorporare la crema e portarla alla temperatura di 82°C.Passare al setaccio e farla scendere leggermente di temperatura, intorno ai 55°C-60°C.


3. Cremoso al caramello e nocciole
(modificato da quello al caffè di L.Mannori, dal blog di Pinella)

Ingredienti

• 250 gr di panna fresca
• 32,5 gr di zucchero semolato
• 80 gr di pasta nocciola
• 5 gr di gelatina
• 62 gr di base al caramello*

Per la base al caramello

Ingredienti

• 40 gr di glucosio
• 67,5 gr di zucchero semolato
• 100 gr di panna fresca
• 10 gr di burro

Prepariamo la base al caramello

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Far sciogliere bene e conservare in frigo.

Prepariamo il cremoso

Far riscaldare la panna con lo zucchero e la pasta nocciola. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Una volta raggiunto il bollore, unire la base al caramello e la gelatina. Far freddare.

Nota

*Ho aggiunto al cremoso tutta la base al caramello ottenuta, non ho usato solo i 62 grammi della ricetta. Ottimo risultato!

4. Glassa croccante al cioccolato vedi qui

5. Banda di cioccolato fondente decorata

Sciogliere del cioccolato fondente, temperarlo e versarlo sulla banda di acetato decorata.
Lasciare cristallizzare, staccare dal piano di lavoro e fasciare i lati della torta.
Eliminare l'acetato dopo 20 minuti.

Assemblaggio

1. Disporre il moelleux sul piatto di portata e ridurlo a 22 cm di circonferenza (tagliare tutto il bordo intorno di 2 cm). Circondarlo da un cerchio di acciaio per torte regolandolo a 22 cm.
2. Versarvi sopra il cremoso al cioccolato.
3. Mettere a riposo in frigo per un'oretta.
4. Versarvi sopra il cremoso alla nocciola e caramello.
5. Lasciare rassodare in frigo per circa 6 ore (è consigliabile farlo dalla sera prima, in modo da lasciare il dolce tutta la notte a riposo)
6. Preparare la glassa e versarla sopra.
7. Passata un'oretta, rimuovere il cerchio di acciaio e creare la banda di cioccolato.
8. Con la pasta di zucchero, creare una rosa sbocciata che poi andremo a pitturare con del colore alimentare oro.
9. Infine decorare la superficie del dolce con della foglia oro alimentare.


Questa ricetta partecipa al contest di Sara di Fico secco e Uva passa, Cucinando per Natale

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