Carbonnades à la Flamande di Julia Child e Patate Hasselback

Eccoci alla prima ricetta salata dell'anno. E' stato bello iniziare con qualcosa di dolce, ma non si vive di soli zuccheri e la ricetta che vi propongo oggi è davvero da leccarsi i baffi!

E' tratta dal libro "Mastering the art of french cooking", scritto da quella meravigliosa donna che era Julia Child.
Non mi stupisce che quest'opera abbia avuto un successo mondiale: è bellissima, completa e può davvero insegnare a cucinare, vista la precisione nel descrivere i vari passaggi, ma passiamo alla ricetta.

La Carbonnades à la flamande è un piatto tradizionale belga, composto da carne stufata con cipolla e birra. La birra da utilizzare per la cottura è molto importante, di solito rossa, se belga è meglio. Ho preferito servirlo con le patate hasselback, tra le mie preferite, ma tradizionalmente può essere anche accompagnato da del pain d'épices, come dice qui, Elena.
La cottura è un pò lunghina, circa due ore e mezzo, ma permetterà alla carne di prendere bene i sapori del condimento e rimanere estremamente morbida. Non è una ricetta difficile da eseguire ed il risultato è così profumato e delizioso che vale la pena aspettare un pò, prima di assaggiarlo.
Una volta però che l'avrete provato, ve ne innamorerete e lo inserirete tra i vostri comfort food preferiti, quasi al pari della cioccolata calda o del tè speziato, ve lo assicuro! :-D

Carbonnades à la Flamande di Julia Child

Ingredienti:

• 1,300 Kg di manzo da fare arrosto
• 2 - 3 cucchiai di strutto o olio buono
• 680 gr di cipolle affettate
• sale e pepe
• 4 spicchi d'aglio schiacciati
• 250 gr di brodo di manzo
• 500 - 600 gr di birra leggera
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 bouquet aromatico: 6 rametti di prezzemolo, 1 foglia di alloro e 1/2 cucchiaio di timo racchiusi in una garza
• 1/2 cucchiaio di amido di mais e 2 cucchiai di aceto, miscelati insieme

Attrezzatura:

• una padella
• una pentola di ghisa* o comunque che possa andare in forno

La pentola che ho utilizzato è quella che vedete in foto ed è questa da 29 cm della LeCreuset

Preriscaldare il forno a 160°.

Tagliare la carne a fette, larghe 4 - 6 cm e larghe 1,50 cm.
Asciugarle con un tovagliolo di carta assorbente.
Versare l'olio o lo strutto, in padella e far riscaldare quasi fino al punto di fumo.
Rosolare velocemente le fette di carne per qualche minuto e mettere da parte.
Abbassare il gas, mettere le cipolle nell'olio in padella e far rosolare lentamente per circa 10 minuti, mescolando frequentemente.
Rimuovere dal gas e condire con sale, pepe e l'aglio.

Mettere metà del manzo rosolato sul fondo della pentola ed aggiustare leggermente di sale e pepe. Disporre metà della cipolla sul manzo. Ripetere con la metà rimanente del manzo e della cipolla.

Riscaldare il brodo di manzo nella padella appena utilizzata per rosolare la carne, raschiando il fondo dei succhi coagulati della carne e versarlo sulla carne. Aggiungere abbastanza birra, tanto da coprire la carne. Aggiungere lo zucchero di canna.
Immergere il bouquet tra le fette di carne.
Mettere la casseruola sul gas e portare a leggera ebollizione, incoperchiare ed infornare nel piano più basso del forno preriscaldato.
Regolare il calore, in modo che i liquidi cuociano a fuoco lento fino alla fine delle 2 ore e 1/2 , al temine delle quali la carne dovrebbe risultare tenera, inforchettandola.

Rimuovere il bouquet di erbe. Svuotare la pentola dei liquidi di cottura e versarli in un pentolino, schiumandoli dei grassi.
Versare la miscela di amido ed aceto nel fondo di cottura e far cuocere lentamente per 3 - 4 minuti.
Condire con molta attenzione e mettere la salsa sulla carne.

Prima di servire, coprire la pentola e far cuocere lentamente per 4 - 5 minuti, fino a che la carne non è calda.
Portare la pentola in tavola oppure disporre la carne su un piatto da portata caldo, versarvi la salsa sopra. Accompagnare con il contorno di patate e decorare con prezzemolo tritato.

Patate Hasselback

Le patate Hasselback sono state chiamate così dall'omonimo ristorante svedese, che le inventò a metà del secolo scorso. Si tratta, in sostanza, di patate pelate e tagliate a striscette sottili, spennellate di burro fuso, ricoperte in cima da mollica di pane ed infornate.
La particolarità di questo tipo di patate è che sono cremose e morbide internamente, mentre rimangono croccanti fuori; fanno sicuramente la loro bella figura nel piatto, ma a parte questo, vi assicuro che sono veramente deliziose.

***

Il procedimento è semplice: pelare la patata ed infilzarla con uno spiedino in acciaio* ad un centimetro dalla base. Con un coltello ben affilato, praticare dei tagli a distanza l'uno dall'altro di circa 3 mm, tanto fondi fino a toccare lo spiedino. Spennellare con un pochino di burro fuso e ricoprire con una manciata di pangrattato, parmigiano grattuggiato, sale, pepe ed un altro filino di burro fuso in superficie.
Infornare per circa 30 - 40 minuti (molto dipende dalla grandezza delle patate).
A fine cottura, si avrà una bella crosticina dorata.
Una raccomandazione: scegliete patate piccole, al massimo 4 - 5 cm, sono più adatte per un contorno e si cuociono bene.

Nota

*La prima volta che ho fatto queste patate, non ho usate lo spiedino per mettere un blocco al taglio e quindi ho avuto più difficoltà ad evitare di tagliarle fino alla base, ritrovandomi con tante striscette irregolari e fatte male. Dalla seconda volta in poi però, ho ragionato appunto su cosa poter mettere per agevolare il lavoro ed utilizzando sia lo spiedino di acciaio che quello in legno, ho notato che il taglio scorre molto più velocemente e preciso.
Se però sperimentate altri metodi più pratici, fatemelo sapere!!! :-D

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