Fraisier di Christophe Felder e Pierre Hermé| Bellezza ed eleganza in una torta

lunedì, luglio 4th, 2016

Fraisier
Fraisier.

Mi piacciono molto i dolci, soprattutto l’alta pasticceria, e quando ho visto questo inno alle fragole ho pensato:”Wow! Devo assolutamente assaggiarlo!”.

Il Fraisier è una torta di origine francese dalla bontà veramente unica. Raffinato nei gusti ed anche molto fresco, costituisce un bel dolce da portare in tavola sia al pranzo della domenica che in qualsiasi particolare festività vogliate festeggiare.

Se vi state chiedendo cosa sia un FRAISIER, (domanda più che giusta), vi dico solo di pensare alle fragole, a tante, tantissime fragole e a sapori veramente delicatissimi.

È un dolce simbolico, un emblema della Pasticceria Francese, non a caso tutti i Grandi pasticceri hanno una propria versione.

Curiosamente, della sua storia si sa veramente poco. È un Grande classico ed è apparso per la prima volta negli anni ’60. È stato reso celebre dal pasticcere Gaston Lenôtre nel 1966 ed è di per sè molto particolare, fatto con una pasta génoise (o Pan di Spagna), imbevuto di bagna al kirsch e farcito con crema mousseline. Come avrete capito, le fragole costituiscono l’anima di questo dolce superlativo, infatti le ritroviamo non solo all’esterno, ma anche e soprattutto all’interno.

Un’altra versione molto interessante è quella al pistacchio. Non ho ancora potuto assaggiarla, ma non vedo l’ora di farlo e, considerando la bontà della versione classica, credo che quella al pistacchio sia veramente superlativa.

E non trascuriamo la forma che, in Francia, è considerata importantissima: il vero Fraisier è quadrato (ok, il mio dolce non sarà quadrato, ma per il resto è lui senza ombra di dubbio 😀 ).

Ho voluto utilizzare le basi e le direttive di due tra i più grandi pasticceri francesi (e per me, tra i più bravi al Mondo): Christophe Felder e Pierre Hermé. Del primo, chi mi segue avrà probabilmente capito che, le ultime ricette dolci non erano altro che basi che andremo ad utilizzare oggi, mentre di Hermé ho utilizzato la Génoise, una magnifica base, che però ho lavorato con la metodica del Pan di spagna (inserisco comunque tra le note il metodo corretto per la lavorazione della Génoise).

Per me questo dolce significa non solo bontà e delicatezza, ma soprattutto Eleganza. Vi dico solo che, dopo averlo preparato e fotografato, c’è voluto un vero atto di coraggio per tagliarlo e mangiarlo… Bontà allo stato puro che elimina all’istante tutte le remore e non fa altro che incentivare all’assaggio 😀

fraisier fetta

Fraisier di Christophe Felder e Pierre Hermé
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Autore:
Tipo di ricetta: Dessert
Cucina: Francese
Porzioni: 6
Ingredienti
Per la Génoise:
  • 140 g di farina
  • 140 g di zucchero
  • 4 uova
  • 40 g di burro

Per lo sciroppo:
  • 120 g di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 2 cucchiai di Kirsch

Per la crema mousseline:

Inoltre:

Preparazione
  1. La crema pasticcera extra
  2. Segui tutte le indicazioni che trovi cliccando QUI.
  3. Una volta ottenuta la crema (ti assicuro che è veramente buonissima), lasciala raffreddare.
  4. Prepariamo la Génoise:
  5. Nota: come anticipato nell'introduzione, ho seguito il metodo del Pan di Spagna, ma scrivo comunque nelle note in basso tutto il procedimento della Génoise.
  6. Preriscalda il forno a 180°C.
  7. Setaccia la farina. Fai fondere il burro, dolcemente, in un pentolino ed appena si scioglie, chiudi dal gas e lascialo intiepidire.
  8. Rompi le uova in una terrina ed unisci lo zucchero. Sbatti il composto per almeno 20 minuti. Dovrai ottenere una pasta consistente e ben montata.
  9. Unisci 2 cucchiai di questo composto al burro tiepido.
  10. Versa la farina , con delicatezza ed a pioggia, nel composto di uova, mescolando continuamente dal basso verso l'alto con una marisa.
  11. Una volta assemblata bene la farina al resto del composto, unisci il burro facendolo scendere a filo, continuando a mescolare.
  12. Versa il composto ottenuto in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm. di diametro.
  13. Inforna per 30 minuti circa (Prima di sfornare fai la prova stecchino)
  14. Non aprire comunque il forno per i primi 20 minuti.
  15. Sforna il dolce e dopo 5 minuti estrailo dalla teglia. Lascialo raffreddare su una gratella.

  16. La crema al burro leggera
  17. Prepara la crema al burro seguendo le indicazioni della ricetta - Clicca QUI
  18. La crema Mousseline
  19. Sbatti la crema al burro dolcemente, fino a renderla più morbida e leggera possibile.
  20. Lavora la crema pasticcera velocemente con un frustino fino a renderla molto liscia. Aggiungi quindi la crema al burro e sbatti dolcemente fino ad ottenere una crema perfettamente assemblata, morbidissima

  21. Lo sciroppo al Kirsch
  22. Poni acqua e zucchero dentro un pentolino e portali a bollore. Dopo un paio di minuti spegni il gas ed appena il composto diviene tiepido, unisci 2 cucchiai di Kirsch.

  23. Montaggio del dolce
  24. Taglia il Pan di Spagna a metà.
  25. Poni una metà dentro un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm e bagnalo con una parte di sciroppo.
  26. Taglia le fragole a metà e ponile in maniera regolare sui bordi dello stampo (v. foto).
  27. Con una sac-à-poche, riempi gli spazi tra le fragole con la crema mousseline e distribuiscine anche uno strato dentro la torta.
  28. A questo punto, distribuisci le restanti fragole all'interno della torta, avendo cura di tenere le punte rivolte verso l'alto.
  29. Zuccherale con un paio di cucchiai di zucchero e ricoprile totalmente con un altro strato di crema.
  30. Copri con l'altro disco di Pan di Spagna e bagnalo ben con lo sciroppo. Poni tutto il dolce in frigo.
  31. Spolverizza la spianatoia con dello zucchero a velo ed appiana la pasta di mandorle con un mattarello. Tagia un cerchio di 20 cm, in modo da poter coprire integralmente la superficie della torta.
  32. Riprendi quest'ultima dal frigo e spalmaci sopra la marmellata di albicocche.
  33. Con l'aiuto del mattarello, riprendi il disco di pasta di mandorle e ponilo sul dolce, ricoprendone bene la superficie.
  34. A questo punto, puoi decorarlo come preferisci. Puoi utilizzare solo fragole, tagliandole a spicchietti o a ventaglio. Io ho preferito fare dei decori con un pò di crema rimasta ed utilizzando le fragole. Quando si parla di decorazione, comunque, bisogna solo usare la fantasia :-)
Note
- Ti lascio il metodo di lavorazione della Pasta Génoise. Per motivi di tempo, ho preferito velocizzare le cose lavorandolo come fosse un Pan di Spagna. vale la pena comunque provarla a fare, ti assicuro che è buonissima!
La Génoise
Gli ingredienti sono quelli indicati più su.
Setaccia la farina
Fai fondere dolcemente il burro in un pentolino e lascialo intiepidire.
Rompi le uova in una terrina e mescolale allo zucchero.
Poni la terrina su una pentola contenente dell'acqua, sul gas, ed inizia a sbatterle. Continua fino a che il composto diviene consistente (la temperatura che può raggiungere deve essere ancora sopportabile sotto le dita, tra i 55° ed i 60°C).
Spostare la terrina dal bagnomaria e continuare sbattere il composto, con lo sbattitore elettrico o in planetaria, fino a che non raffredda completamente.
Preiscaldare il forno a 180°C.
Unire 2 cucchiai di questo composto al burro fuso e mescolare.
Versare il resto della farina al composto di zucchero e uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una marisa (o spatola).
Versare la pasta in uno stampo di 20 cm di diametro.
Cuocere per circa 30 minuti, facendo la prova stecchino prima di sfornare (potrebbe necessitare qualche minuto in più)
Dopo 5 minuti dall'uscita dal forno, sformare il dolce e fare raffreddare su una griglia.

- Differenze tra Pan di Spagna e Pasta Génoise
In linea di massima, queste preparazioni sono molto simili. Il pan di Spagna solitamente non contiene del burro, ma ci sono alcune ricette che lo prevedono e, secondo me, serve per renderlo più morbido e meno secco.
Non essendo una grande fan del Pan di Spagna, sicuramente lo preferisco così.
Se hai letto entrambi i procedimenti, avrai anche notato la differenza più importante e cioè che, mentre il Pan di Spagna si monta per 20 minuti continui, ma a freddo, la Pasta Génoise si realizza a bagnomaria.
È comunque buonissima, te lo assicuro, quindi a te la scelta di cosa utilizzare :-)

 



Limonata ai mirtilli, fragole e melissa

giovedì, giugno 23rd, 2016

limonata mirtilli fragole melissa
Una settimana fa pioveva a dirotto ed improvvisamente iniziai a pensare che questa estate sarebbe stata enormemente triste. Poi casualmente guardo il calendario e mi accorgo che… non era un clima estivo solo perchè l’estate non era effettivamente ancora arrivata. Erano semplicemente gli ultimi giorni di Primavera!

L’estate è arrivata solo da un paio di giorni ed insieme a lei, anche il sole ha iniziato ad essere piacevolmente caldo, tanto che le temperature hanno già iniziato a toccare i 30°.  Grandioso!

Se devo dirvi la verità, non sono una gran bevitrice, ma in questi giorni non si può proprio fare a meno di aver sempre vicino una bibita rinfrescante. A me piace infinitamente la limonata.

Mia nonna ne faceva una incredibilmente buona, l’unico neo era che conteneva troppo zucchero (forse per questo andava letteralmente a ruba). Era però l’unica bibita dolce per cui riuscivo a fare uno strappo. Di mio invece, anche se sono molto golosa, preferisco non zuccherare particolarmente le bevande. Pensate che bevo tutto amaro!

Insomma, stamattina avevo voglia di qualcosa di fresco, dissetante e…buono!

Ho pensato subito alla limonata di mia nonna, ma volevo qualcosa di diverso e mi sono ricordata di una ricetta vista su Dalani: una limonata alle fragole.

Perfetta, era proprio ciò che cercavo!

limonata mirtilli fragole melissa
Alla fine il mio risultato è stato un po’ diverso, ma questo perchè il mio orticello ha iniziato a produrre mirtilli, fragole e ribes a iosa, quindi perchè non inserirli dentro alla mia limonata?

mirtilli
Ne è venuta fuori una bibita talmente fresca e gustosa che credo la berrò tutta l’estate, magari cambiando la frutta in base al periodo.

Buon esperimento a tutti e Buon inizio d’estate! 😀

 

Limonata ai mirtilli, fragole e melissa
 
Autore:
Tipo di ricetta: Bevande
Cucina: cucina naturale
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 2 limoni grandi
  • 120 g di mirtilli
  • 8 fragole
  • Miele (opzionale)
  • Acqua
  • Ghiaccio
  • Foglioline di Melissa appena colte
Preparazione
  1. Spremi i limoni ed addolcisci il succo ottenuto con 1 cucchiaino di miele.
  2. In questo caso, regolati in base ai tuoi gusti: puoi aggiungere più di un cucchiaino di miele o anche zucchero ed ottenere sapori più dolci o meno.
  3. Pulisci le fragole ed elimina il peduncolo e le rosette di foglie. Lavale.
  4. Lava anche i mirtilli e poni tutta la frutta nel bicchiere di un frullatore. Frulla tutto fino ad ottenere una purea.
  5. Versa in ogni bicchiere (o bottiglietta, come ho fatto io) una parte di succo di limone ed unisci ¼ di purea di frutta. Diluisci il tutto con acqua naturale fino a raggiungere l'altezza che desideri nel bicchiere o il collo della bottiglietta.
  6. Aggiungi cubetti di ghiaccio tritati e foglioline di melissa.
  7. Mescola bene il tutto e riponi in frigo fino al momento di servire.
Note
- Puoi accentuare il sapore della melissa: trita grossolanamente una fogliolina ed inseriscila nella limonata.
- Puoi sostituirla con la menta.

 

melissa



Pasta di mandorle fatta in casa

mercoledì, giugno 22nd, 2016

DSC_8456 almond paste16
 

Nel penultimo post vi avevo detto che la crema di burro ci sarebbe servita per un dolce particolare, ma…mi ero dimenticata di un altro ingrediente che ci servirà per completare la ricetta. Si tratta proprio di lei, della pasta di mandorle!

C’è chi la ama e chi non la sopporta perchè troppo dolce: per quanto mi riguarda, vi dico solo che è molto buona se ottenuta artigianalmente e risulta anche meno dolce di quella prodotta industrialmente. Non disprezzo nemmeno quest’ultima, che comunque rimane una buona alternativa in mancanza di materie prime eccellenti (leggasi “delle ottime mandorle” 🙂 )

Fortuna vuole che, grazie al cielo, la mia dispensa sia stata sempre ben fornita di questo ingrediente e questo perchè i mandorli di famiglia, se così si può dire, sono stati sempre molto generosi. Magari prima o poi ve ne parlerò più nello specifico, ma oggi la protagonista è lei, la Pasta di Mandorle.

È un prodotto con una storia particolare ed antica: “Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche del dolce [Fonte: Wikipedia]

La si trova spessissimo nei dolci siciliani ed in quelli calabresi (anche sardi, credo), ma viene utilizzata anche per produrre il latte di mandorla. Famosissimi sono i biscotti, gli amaretti, la frutta martorana tipica della festa di Ognissanti o la Regina dei dolci. Lei. La Cassata Siciliana.

Per me, questo è il dolce per eccellenza, la meraviglia assoluta di sapori combinati in maniera così tanto armoniosa da creare una sublimazione di sensazioni che niente è riuscita ancora ad eguagliare e buona parte del merito va proprio alla pasta di mandorle utilizzata per la copertura. La magia, comunque, sta tutta nell’abilità del pasticciere che deve essere capace di armonizzare i sapori, senza lasciare sensazioni stucchevoli e veramente poco piacevoli.

Ritornando a parlare della pasta di mandorle, esistono diversi modi per produrla. Oggi vi parlo dei metodi che utilizzo solitamente, ma se in futuro ne sperimenterò degli altri, li indicherò in questo articolo.

Tra i diversi esperimenti, i metodi che mi hanno lasciato più soddisfatta sono: quello che prevede l’albume tra gli ingredienti e quello in cui si utilizza lo sciroppo di zucchero. Tra i due, mi piace di più quello con l’albume, ma anche l’altro va benissimo, soprattutto se si vuole utilizzare questa pasta per ottenere successivamente il latte di mandorla.

Buoni esperimenti a tutti quindi! Avete già capito per cosa ci servirà questa buonissima pasta? 😀

DSC_8466almond paste 18 - 16

Pasta di mandorle (con albume)
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Autore:
Tipo di ricetta: ricette base
Cucina: ricette base
Porzioni: 5
Ingredienti
  • 200 g di mandorle con tutta la buccia
  • 200 g di zucchero
  • 65 g di albumi codice 0 (circa 2)
Preparazione
  1. Riempi un pentolino con dell'acqua e portala ad ebollizione. Spegni il gas ed immergi le mandorle. Lascia a riposo per circa mezz'ora.
  2. Passato questo lasso di tempo, sbuccia le mandorle che nel frattempo si saranno ammorbidite.
  3. Non temere, è un'operazione piuttosto veloce.
  4. Intanto riscalda il forno a 180°C ed inforna le mandorle per qualche minuto, giusto il tempo di farle asciugare.
  5. Fai raffreddare ed infine frullale con lo zucchero, in modo da ridurle in polvere.
  6. Versa il tutto in una terrina; aggiungi gli albumi e lavora il composto fino ad ottenere una pasta omogenea.

Pasta di mandorle (con sciroppo di zucchero)
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Autore:
Tipo di ricetta: Ricette di base
Cucina: Ricette di base
Porzioni: 5
Ingredienti
  • 400 g di mandorle con tutta la buccia
  • 400 g di zucchero
  • 160 g di acqua
Preparazione
  1. Riempi un pentolino con dell'acqua e portala ad ebollizione. Spegni il gas ed immergi le mandorle. Lascia a riposo per circa mezz'ora.
  2. Passato questo lasso di tempo, sbuccia le mandorle che nel frattempo si saranno ammorbidite.
  3. Non temere, è un'operazione piuttosto veloce.
  4. Intanto riscalda il forno a 180°C ed inforna le mandorle per qualche minuto, giusto il tempo di farle asciugare.
  5. Sfornale, falle raffreddare ed infine riducile in polvere con un macinino, avendo l'accortezza di frullarle con un cucchiaio di zucchero per evitare la fuoriuscita di olio.
  6. A parte, versa acqua e zucchero in un pentolino e portali a bollore fino a raggiungere la temperatura di 120°C. Per vedere ciò, puoi utilizzare un termometro da pasticceria oppure la punta di un coltello. Dopo qualche minuto che il liquido bolle, immergi in esso la punta di un coltello. Se si forma una piccola palla, vuol dire che lo sciroppo è pronto ed ha raggiunto i 120˚. A questo punto, aggiungi la farina di mandorle ottenuta in precedenza e continua a mescolare sul gas. Successivamente, poni l'impasto in una terrina e lascia raffreddare



Cagnolini, coccinelle ed apine: nuovi corsi di Cake Design

giovedì, giugno 16th, 2016

DSC_0013 biscotto cane DSC_0024 cookie ladybug
 

DSC_0007 cup ape DSC_0001coccinella cupcake
Ed eccomi qua! 😀

Scusate il ritardo, vi avevo promesso la pubblicazione di un dolce ed invece non ho potuto ancora scriverne al riguardo 🙁

La ricetta la rimando a domani, oggi vi lascio un invito!

Da oggi fino a domenica 19, si terrà a Domodossola il Giugno Domese, in collaborazione con l’Associazione Alto Piemonte Experience: una bellissima manifestazione con la possibilità di assaggiare lo Street Food, quindi il cibo di strada, di tante Regioni italiane.

Io invece terrò dei workshop di cake design adatti a tutte le fasce di età ^_^

Di solito, tra una cosa e l’altra non faccio purtroppo in tempo a pubblicare queste notizie sul blog, ma stavolta riesco ad informare anche voi 😀

Bando alle ciance, eccovi gli orari dei corsi di sabato e domenica:

SABATO 18

11.30 corso semplice per bambini e ragazzi (cagnolino su biscotto)
14.30 corso avanzato (ape su cupcake)
16.30 corso semplice per bambini e ragazzi (cagnolino su biscotto)
18.30 corso avanzato (ape su cupcake)

DOMENICA 19

11.30 corso semplice per bambini e ragazzi (coccinella su cupcake)
14.30 corso avanzato (biscotto con fiore e ape)
16.30 corso semplice per bambini e ragazzi (coccinella su cupcake)
18.30 corso avanzato (biscotto con fiore e ape)

Potete seguire la manifestazione in tempo reale sulla pagina facebook di Birriamo festival, QUI

A prestissimo quindi ed a domani con la ricetta del quasi-dolce 😀



Mi chiamo Agostina e vi do il benvenuto su Pane, burro e marmellata, un blog che parla di cibo, di fotografia di ingredienti semplici e ricette per gustarli al meglio...Continua

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