La Bûche de Noël per cominciare l'anno in dolcezza!

Siamo finalmente nel 2010 ed era proprio con questa ricetta che volevo inaugurare questo Nuovo Anno!
Iniziamo in dolcezza, quindi, con un dolce della tradizione pasticcera francese, la Bûche de Noël (French Yule Log, in inglese) che piano piano, sta entrando anche nelle cucine del resto del Mondo.
Diciamo che quest'anno è stato un Natale fatto di esperimenti di panettoni tradizionali e non e di questo dolce particolare.
Doveva essere il dolce di Natale, ma a causa del poco tempo a disposizione è venuto fuori un mezzo disastro, esteticamente parlando, ma buono davvero nei sapori che avevo accostato.
Chi mi legge avrà ormai capito che sono abbastanza cocciuta e che non mi fermo alla prima difficoltà, quindi passi pure l'esperimento mal riuscito - in fondo era commestibile lo stesso ;-P -, ma volevo il dolce così come doveva essere in origine, non un ripiego e così eccolo qui nella sua versione definitiva :-)
Non è stato semplice realizzarlo, ma ne valeva proprio la pena per quant'è buono!
La bellezza di questo tipo di dolce è che potete variare tutti i gusti a vostro piacimento: per Natale avevo accostato la dacquoise alle mandorle + mousse al cioccolato + croustillant al pistacchio + crema catalana...anche quello un bell'accostamento...
Per l'Epifania i gusti erano diversi, ma vi lascio alla lettura della ricetta per saperne di più!

Buon Anno a tutti e speriamo che sia Dolce, Sereno, Tranquillo come io mi/vi auguro!

Bûche de Noël al cioccolato fondente, vaniglia e pistacchio

Formato da:

Dacquoise alle nocciole e mandorle

Ganache al cioccolato fondente

Croustillant al pistacchio

Crème brûlée alla vaniglia

Mousse al cioccolato fondente

Glassa a specchio

Dacquoise alle nocciole e mandorle

Ingredienti:

• 80 gr di farina di mandorle
• 50 gr di zucchero a velo
• 15 gr di farina
• 3 albumi (100 gr)
• 50 gr di zucchero semolato

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo ed aggiungere la farina.
Montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Versare il composto di mandorle sugli albumi e mescolare delicatamente.
Cuocere a 180° per 15 minuti.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti:

• 50 gr di zucchero
• 135 gr di panna fresca
• 135 gr di cioccolato fondente finemente tritato
• 45 gr di burro ammorbidito

Fare un caramello sciogliendo lo zucchero a fuoco medio - alto . Appena caramella, quindi diviene biondo scuro, versare la panna e mescolare.

Fare molta !attenzione! nell'effettuare questa operazione, potreste bruciarvi con gli schizzi del caramello data l'alta temperatura raggiunta dallo zucchero.

Versare questa miscela sul cioccolato ed attendere 30 secondi. Mescolare fino a che il composto non diviene liscio e lucido.
Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente lavorando il composto con le fruste. Far rassodare leggermente in frigo.

Croustillant al pistacchio

Ingredienti:

• 120 gr di pasta pistacchio
• 30 gr di pasta nocciola
• 50 gr di cioccolato bianco
• 90 gr di sfogliatine (crêpes dentelle gavotte)

Far fondere le paste ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Appianare su una teglia e far indurire.

Crème brûlée alla vaniglia

Ingredienti:

• 115 gr di panna fresca
• 115 gr di latte
• 4 tuorli
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 bacca di vaniglia

Scaldare il latte, la panna e la vaniglia. Levare dal gas e lasciare in infusione per un'ora.
Sbattere lo zucchero insieme ai tuorli (non devono diventare bianchi).
Unire il latte e la miscela di uova, mescolando bene.
Versare la crema nello stampo ricoperto da carta forno e cuocere a 210° per 1 ora.
Lasciare raffreddare e passare in freezer per un'ora in modo da facilitare il suo inserimento all'interno del dolce.

In questo caso, io ho versato la crème brûlée in uno stampo di silicone rotondo e purtroppo non è stata una buona idea...lo potete vedere anche voi nelle due foto: in una lo strato è più sottile, nell'altro è più alto.
L'ideale sarebbe cuocere la crème brûlée in uno stampo simile a quello che state usando per il dolce finale, in modo che le altezze siano giuste dall'inizio.

Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:

• 5 gr di gelatina in fogli
• 40 gr di zucchero semolato
• 10 gr di glucosio
• 15 gr di acqua
• 3 tuorli
• 175 gr di cioccolato fondente
• 350 gr di panna fresca

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Preparare una Pâte à bombe: sbattere le uova fino ad ottenere un colore chiaro (all'incirca 5 minuti, devono divenire quasi bianchi).
Cuocere lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua a fuoco medio per 3 minuti (il composto deve raggiungere la temperatura di 118°).

Controllare la cottura dello zucchero utilizzando un termometro oppure immergendo la punta di un coltello nello sciroppo e poi in una ciotola contenente acqua ghiacciata. Se si forma una morbida palla, lo sciroppo ha raggiunto la giusta temperatura ed è pronto

Aggiungere lo sciroppo ai tuorli sempre sbattendo e versandolo a filo. Sbattere per ulteriori 5 minuti, fino a che il composto non diviene denso e spumoso.
Portare ad ebollizione 2 cucchiai di panna (30 gr) a bagnomaria; aggiungerla al cioccolato tritato e mescolare fino a che non è completamnete sciolto ed il composto non risulta liscio. Strizzare la gelatina e scioglierla nel cioccolato fuso, sempre mescolando. Lasciare raffreddare leggermente ed aggiungere altri 100 gr di panna per il temperaggio.
Aggiungere la Pâte à bombe ed infine unire la restante panna (220 gr), mescolando con delicatezza.

Pâte à bombe è un termine usato in pasticceria per indicare il composto di tuorli d'uovo sbattuti con lo sciroppo di zucchero, quindi aerato.
È la base utilizzata per molte mousses e ricette di creme al burro (Buttercreams). Le rende più stabili, soprattutto se sono destinate ad essere passate in freezer, in modo che non si sciolgano rapidamente o che crollino sotto il peso di elementi più pesanti, come l'inserto di crème brulée o croustillant, in questo caso.

La mia glassa a specchio

Ingredienti:

• 170 gr di acqua
• 220 g di panna
• 225 gr di zucchero
• 80 gr di cacao
• 10 gr di gelatina in fogli

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Setacciare zucchero e cacao ed aggiungere acua e panna. Portare ad ebollizione e fare bollire per 8 - 10 minuti. Fare intiepidire ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Mescolare bene fino a farla sciogliere completamente. Questa glassa può essere utilizzata quando è leggermente tiepida, quasi fredda.

Montaggio del dolce

Foderare un contenitore da plumcake di pellicola trasparente (se utilizzate un contenitore in silicone non è necessario).

Versare sul fondo un pò di mousse al cioccolato; prelevare dal freezer la crème brûlée alla vaniglia, tagliarla secondo la forma dello stampo ed inserirla sullo strato di mousse; versare un altro pò di mousse, inserire uno strato di croustillant che si sarà indurito; versare dell'altra mousse ed inserire un altro strato di croustillant; versare l'ultimo strato di mousse e riporre in freezer per una mezz'oretta.

Passato questo lasso di tempo, riprendere lo stampo e versare la ganache al cioccolato (che a questo punto sarà abbastanza duretta) sulla mousse; ricoprire tutto con la dacquoise tagliata secondo la grandezza dello stampo.

Richiudere i lembi della pellicola sul dolce e riporre in freezer per almeno 8 ore oppure tutta la notte.

Sformare la bûche, passarla su una gratella e glassarla. Infine disporla sul vassoio in cui sarà servita e riporla per 20 - 30 minuti in freeezer.

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