Biscotto Sablé al parmigiano con mousse ai formaggi e mousse di pera

Basta con i dolci per qualche giorno e dedichiamoci al resto :-)
Scherzo dai, i dolci ci vogliono, anche se misurati, giustamente, ma non di solo zucchero vive l'uomo, vero? :-D
Quindi oggi parliamo di qualcosa di salato...ma siamo sicuri che non ci sia nemmeno un grammo di zucchero nella foto che vedete?
Ed ancora, cosa mi rispondete se vi dico "non far sapere al contadino quant’è buono il formaggio con le pere"?
Aspetto la vostra risposta, ma nel frattempo, vi do la mia: è delizioso il formaggio con le pere, altrochè!
E quando ho pensato di mettere insieme questo finger food, avevo in mente di ottenere un sapore delicato e particolare...il risultato finale, in effetti, è stato così: delicato per via delle mousses e del sablè che, con il suo sapore formaggioso da anche quel gusto in più completato poi dalle mandorle...
E se volete ottenere un risultato più contrastante (ve lo consiglio vivamente), invece di terminare il tutto con la mousse di pere, potete mettere al suo posto un cubetto di pera caramellata....l'ho trovato ancora più buono della soluzione precedente!

Biscotto sablé al parmigiano con mousse ai formaggi e mousse di pere o pere caramellate

Formato da:

Biscotto sablé al parmigiano

Mousse ai formaggi

Mousse di pere

in alternativa:

Pere caramellate

Biscotto sablé al parmigiano
interpretazione personale
da un'idea di Amuses Bouche

Ingredienti:

• 160 gr di burro ammorbidito
• 20 gr di Gruviera grattuggiato
• 1 uovo
• 80 gr di farina di mandorle
• 180 gr di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 20 gr di parmigiano

Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un bell'impasto morbido ma sodo. Dividerlo in 4 filoncini del diametro di 4 cm. Avvolgerli nella pellicola trasparente e riporli in frigo per almeno 4 ore.
Passato questo lasso di tempo, riprendere i filoncini e tagliarli in rondelle della larghezza di 5 mm. Disporre le rondelle sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Cuocere a 180° per 10 - 12 minuti o fino a che i biscotti non sono leggermente dorati.
Fare intiepidire prima di levare dalla placca.

Mousse ai formaggi

Ingredienti:

• 200 gr di robiola
• 180 gr di ricotta
• 1 cucchiaino di miele

Lavorare a crema tutti gli ingredienti e riempire lo stampo da savarin piccolo Silikomart. Passare in freezer per almeno due ore

Mousse di pera

Ingredienti:

• 1 pera
• 1 foglio di gelatina
• 20 gr di zucchero
• 100 gr di panna montata

Tagliare a pezzetti la pera e cuocerla con lo zucchero. Una volta cotta, ridurla in purea con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata, precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere la panna montata e lasciar rapprendere in frigo.

Andiamo a montare il nostro biscotto:

prendiamo lo stampo per savarin che avevamo precedentemente riposto in freezer e sformiamo le mousses. Facendo così, la crema di formaggio si sarà rassodata e si sformerà perfettamente. Andiamo a riporre i savarin di formaggio che avremo ottenuto, sui sablés al parmigiano. Al centro di ognuno di loro, andiamo a disegnare, con l'aiuto dei sac-à-poche, un ciuffetto di mousse di pera ed infine decoriamo con i filetti di mandorla.

Consiglio

Il biscotto così composto, deve essere montato almeno 15 minuti prima dell'assaggio.

Altra soluzione è quella di mettere al posto del ciuffetto di mousse, un cubetto di pera caramellata:

Pere caramellate

Ingredienti:

• 1 pera
• 2 cucchiai di zucchero

Sbucciare e tagliare la pera a cubetti. Riporli in un pentolino sul gas, insieme allo zucchero, per circa 1o minuti o fino a che non caramellano, prendendo un colore dorato.

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