venerdì 7 dicembre 2012

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Gli Involtini alla Senape di Julia Child ...in versione Calabrese...!




involtini julia child

Mai come in questi ultimi tempi sono sempre più convinta che di chef e corsi di cucina ce ne siano tanti, ma di grandi Maestri (di cucina) ce ne siano davvero pochi e mai come oggi penso che affidarmi alle nozioni dell'Artusi, di Julia Child o di pochi altri, per imparare davvero qualcosa di serio, sia stata una cosa utile, ma....
Ma penso anche che ognuno di noi abbia prima di tutto le proprie radici da cui partire, quelle attraverso le quali ha già imparato qualcosa che non è detto sia meno importante di ciò che si può imparare attraverso le parole di un Grande della cucina. Voi che ne dite?

Ho aperto la parentesi cuochi e corsi di cucina solo per un motivo: pochi giorni fa, un caro amico mi disse che era reduce da un corso di cucina presso una delle Scuole più importanti in Italia e che proprio lì la sua insegnante di cucina, gli aveva insegnato a fare gli gnocchi utilizzando farina manitoba e uova...
Ora, aldilà delle uova che di norma non vanno nell'impasto degli gnocchi, ma che diversi inseriscono per ottenere  un impasto legato e di sicura riuscita, mi spiegate cosa ci fa una farina di forza in un impasto del genere? La cosa mi ha lasciato non poco perplessa, soprattutto perchè alla fine la ricetta seguita non gli aveva dato il risultato sperato, purtroppo....
Quindi ecco il perchè di ciò che ho detto, penso che prima di tutto debbano esser seguiti gli insegnamenti delle nonne e poi quelli di tutti gli altri. Il perchè è semplice: la cucina nasce dalla tradizione, quindi le sue fondamenta non sono state create dai grandi nomi, ma da chi ha iniziato a cucinare a casa propria e ciò che abbiamo oggi è un patrimonio accumulato nei secoli. Poi ogni cosa si evolve e ciò che sono le innovazioni di oggi, probabilmente saranno la tradizione di domani...

Questo è un discorso che lega un pò tutto e tutti, anche la ricetta di cui parliamo oggi. 
In Calabria, i ripieni vari vengono fatti solitamente con mollica di pane secco, condita in maniera semplice, questo vale per i peperoni ripieni, le melanzane ed anche per gli involtini di carne o pesce. Chiaramente si divaga anche con ripieni di carne ed ognuno ci mette ciò che vuole, ma tradizionalmente il ripieno è composto di pangrattato, infatti nella mia tradizione non c'è la melanzane o il peperone ripieno di carne.
Stessa cosa vale per gli involtini di carne o pesce, per esempio...

L'anno scorso avevo degli ospiti a cena e volevo qualcosa da far leccare i baffi, quindi feci dei semplici involtini con un ripieno come l'avrebbero fatto mia mamma e mia nonna, ma seguendo anche gli insegnamenti di Julia Child, di cui potete vedere sia  il Boeuf Bourguignon che la Carbonnades à la flamande. Il risultato fu incredibile: erano sicuramente tra i migliori involtini di carne che avessi mai fatto, morbidissimi, estremamente gustosi e la salsina....credetemi, da scarpetta assicurata!
E' un piatto che, da quell'epoca, riproduco spesso e ve li consiglio anche per le prossime festività: è un piatto che piace sempre a tutti, gustosissimo, abbastanza economico e può essere preparato in anticipo!

involtini pp

Involtini di carne di Julia Child (versione calabrese)

Ingredienti
per 18 involtini (6 persone)

1)
  • 1 bella cipolla finemente tritata* facoltativa
  • 1 cucchiaio di burro
  • un pizzico di timo
  • 1 spicchio di aglio
  • un pizzico di spezie varie
  • abbondante prezzemolo tritato
  • qualche cucchiaio di pangrattato (9 circa)
  • sale e pepe
____________
2)
  • 18 fette sottili di carne da involtino
  • sale e pepe 
  • spago bianco
  • 2 - 3 cucchiai di olio buono
  • Una pentola che vada sia sul gas che in forno (io ho usato la Cocotte Emile Henry)
  • 2 carote tagliata in una julienne sottile
  • 1 bella cipolla affettata sottilmente
  • 3 cucchiai di farina
  • 230 ml di vino bianco o vermouth
  • 350 ml di brodo di carne
  • 10 cm di pancetta fresca, fatta bollire lentamente per 10 minuti
    ed asciugata.
  • 1 bouquet aromatico + 2 spicchi d'aglio: 6 rametti di prezzemolo,
    1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaio di timo, l'aglio - il tutto posto
    in una garza e legato insieme
  • 1 cucchiaio di senape di Dijon
1)
Cuocete le cipolle lentamente nel burro per circa 8 minuti o fino a che non risulti tenera.
Disponetela in una terrina ed unitevi tutti gli ingredienti per il ripieno. Amalgamate bene.
(io ho saltato il passaggio della cipolla ed ho condito semplicemente il pangrattato con i vari aromi indicati. In questo caso, se il composto dovesse risultare asciutto, inumiditelo con un filo di olio buono)

2)
Assottigliate bene ogni fetta di carne (se è già tagliata per involtino è perfetta), asciugatela con carta assorbente da cucina e cospargetela leggermente con sale e pepe.
Riempite ogni fetta con il ripieno preparato in precedenza, arrotolatela su se stessa, chiudendo bene le estremità ed assicurandola con 2 giri di spago da cucina.
Asciugate ogni involtino formato con carta da cucina.

Preriscaldate il forno a 160°.

Versate l'olio in pentola facendolo riscaldare leggermente. Rosolate gli involtini fino a che non divengono leggermente dorati, poi rimuoveteli dalla pentola e disponeteli su un piatto da portata.
A fuoco basso, cuocete le verdure ( carota e cipolla) per 4 - 5 minuti, sempre mescolando. Aggiungete la farina e fatela rosolare e scurire leggermente per 2 -3 minuti.
Rimuovete la pentola dal fuoco ed unite immediatamente il vino bianco ed il brodo di carne.
Mettete la pancetta cotta in precedenza sul fondo della pentola. Disponetevi sopra gli involtini ed aggiungete un altro pò di brodo o acqua, se necessario, in modo che gli involtini ne siano appena ricoperti.
Aggiungete il bouquet aromatico.
Incoperchiate la pentola e ponetela nella parte più bassa del forno. Regolate il calore in modo che gli involtini cuociano per 1 ora e 1/2 lentamente, bagnandoli di tanto in tanto (2 - 3 volte) con il loro liquido di cottura.

Passato questo lasso di tempo, estraete la pentola dal forno e disponete gli involtini in un piatto, eliminando lo spago.
Fate asciugare sul gas il fondo di cottura, se dovesse risultare troppo liquido. Aggiustate di sale.
A fuoco spento, unite 1 cucchiaio di senape di Dijon e mescolate per 1 minuto
Rimettere gli involtini in pentola e coprite con la salsa.
10 minuti prima di servire, riscaldate gli involtini, bagnandoli frequentemente con il fondo di cottura.

aromi e spago

Nota
  • Ho apportato diverse modifiche alla ricetta originale che prevedeva un ripieno di carne, mentre io ho preferito utilizzare mezzo cucchiaio di pangrattato condito per involtino.

  • Per il taglio ad involtino, vi consiglio di rivolgervi direttamente al macellaio, altrimenti dovete tagliare dei simil triangoli molto sottili (2-3 mm) e larghi 8 cm circa alla base.

  • In Calabria si usa inserire anche il formaggio nel ripieno, cosa che io ho omesso vista la presenza della senape nel fondo di cottura, ma se volete potete sempre aggiungerne un pochino....vi consiglio comuqnue di mantenervi sempre molto neutri con i sapori. E' una ricetta che ha già un gusto molto delicato ed ottimo di suo!
  • La cottura: è fondamentale...è per merito della pentola in terracotta e della diffusione omogenea e delicata del calore che attua al suo interno, quindi anche una lenta cottura, che si riescono ad ottenere degli involtini che si sciolgono letteralmente in bocca!





12 commenti:

  1. Un tocco di "calabrese" aggiusta sempre tutto! Buona ricetta! Ciao silvana

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    1. :-))) nono SIlvana, è che non volevo caricare con troppa carne, non avevo tempo e poi volevo vedere se il ripieno fatto con il pangrattato sarebbe venuto bene come sapore, utilizzando una ricetta diversa dal solito....davvero adesso li faccio perlopiù così e sono sempre contenti tutti :-D Credimi, son soddisfazioni! :-)

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  2. Ossignur.. le uova nell'impasto degli gnocchi nooooooooooooooooooo proprio no! Allora io sono un caso a parte.. non è che seguo molto (anzi niente) i programmi di cucina.. o sfoglio libri.. a me piace inventare come mi suggerisce la mia istintività.. Se assaggio qualcosa.. e mi dicono gli ingredienti che compongono il piatto.. a me piace più crearlo come mi viene.. più che seguire la ricetta.. Non so se mi son spiegata O_O.. cmq.. a parte tutto.. i tuoi involtini son strepitosi.. e se dovessi farli.. stavolta copio alla lettera!!!! baci e buon w.e. :-)

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    1. Giààà Claudia, pensa la mia faccia nel sentire uan ricetta così astrusa e per di più imparata ad un corso di cucina "serio"! E' assurdo! Io di solito invento ma se vedo una bella ricetta rassicurante, allora la provo così com'è! :-D
      Provali provali, sono troppo buoni e poi semplicissimi!!! ;-D

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  3. Hai ragione tesoro si parte sempre dalle proprio radici e tradizioni familiari e poi si sperimenta ma la manitoba negli gnocchi no anche se invece mia mamma l'uovo negli gnocchi lo mette sempre:D mentre io no quindi diciamo che si sperimenta ma certe cose però da un insegnante di cucina sono proprio fuori luogo!!I tuoi involtini invece sono da sperimentare e come!!!Bacioni,Imma

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    1. Ecco brava Imma, era proprio quello che volevo dire!!!
      Da tutti si impara e la tradizione è la base di tutto, ma certe cose sono assurde, specie se ad impartirle sono insegnanti blasonati :-/
      Per questo dico che non si è capaci solo perchè si ha un titolo, come invece molti pensano!
      Io per prima dò meriti a chi se li merita perchè mi stupisce con la sua cucina ed il suo savoir-faire, piuttosto che con i suoi titoli! :-/
      Bacetti cara, gli involtini provali, ti piaceranno! :-D

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  4. Da calabrese, ti faccio veramemente i complimenti per il ripieno degli involtini!
    Mi piace!

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    1. :-D Nana grazie, ma mezza ricetta è della Child! Prova a fare gli involtini così e poi dimmi cosa ne pensi! :-*

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  5. Da Julia Child alla Calabria.....questo sì che è davvero un bel viaggio, anche lei curiosa e gourmande quale era ne sarebbe stata orgogliosa!;))

    Ciao Ago, un bacetto ligure

    Fabiana

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    1. Faaby ciaooo! Con questo commenta hai reso anche me orgogliosa a dirti il vero ...grazie di cuore! :-D
      Tanti bacetti anche a te mia cara chef! :-***

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  6. Sono perfettamente d'accordo con te! Anche quando seguo una ricetta di un Grande, se in qualcosa va contro gli insegnamenti o la maniera di mamma e nonna, io l'adatto seguendo quello che avrebbero fatto loro....
    I tui involtini sembrano davvero gustosi, quella salsina un po' densa poi e' da sballo, credo che me li segnerò per provare a farli mentre sono qua in Italia. Grazie per la bella ricetta!!! buona domenica

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    1. Ciao Gaijina! Ma quindi sei ritornata in patria? Io di solito provo le ricette anche in verisone originale, ma considerando che questo era solo un modo di fare gli involtini, non una ricetta tipica, ho preferito adattarla alla mia tradizione, penso sia stata la cosa migliore :-D
      Provali e dimmi se ti son piaciuti o meno! Bacetti :-***

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