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Si tratta del Cioccolato Chantilly, cioè cioccolato fondente puro montato…è un esperimento scientifico fatto per la prima volta dal chimico francese Hervè This nel 1995, riprodotto qualche tempo fa da Dario Bressanini sul suo blog: si tratta di cioccolato al 70%, emulsionato con acqua e poi montato…il risultato è una mousse morbidissima, compatta ed incredibilmente buona! Un esperimento grandioso che permette di avere una mousse naturale, ottima anche per chi ha appunto problemi con lattosio o uova, oppure è semplicemente a dieta 😀
Ed ora passiamo alla Pavlova!
La Pavlova è una torta tipica dell’Australia e della Nuova Zelanda.
Questo dolce è stato creato nel 1935, dallo chef di un hotel a Perth, in onore della ballerina russa Anna Pavlova.
E’ composta da una specie di meringa (croccante fuori e morbida dentro), ricoperta di panna montata e frutta.
In questo caso specifico, la ricetta della sfida di Giugno dei Daring Bakers è basata su una ricetta tratta dal libro “Chocolate Epiphany” di Francois Payard chiamata appunto “Pavlova al Cioccolato con Mousse al Mascarpone ed al Cioccolato”.
Sui riccioli di cioccolato, c’è da dire davvero poco, anzi niente 😀 è più facile e veloce farli direttamente, ma al riguardo, devo ringraziare Lidia, la nostra Lady! 😀
Fa caldo ormai, quindi riuscire ad ottenere dei bei riccioli è difficile, ma non impossibile…provateci, è facile e divertente! 😀
Questo è un ottimo dessert gluten free e senza lattosio, quindi, va benissimo anche per chi è intollerante a glutine e lattosio.
Meringa al cioccolato (per la Pavlova)
Ingredienti
- 3 albumi grandi
- 110 gr di zucchero semolato
- 30 gr di zucchero a velo
- 30 gr di cacao olandese (Van Houten)
In una terrina, versare gli albumi ed iniziare a montarli con le fruste.
Aumentare la velocità ed aggiungere lo zucchero semolato (1 cucchiaio alla volta).
Mescolare zucchero a velo e cacao ed unirli agli albumi, mescolando con un cucchiaio dall’alto verso il basso.
Riempire una sac-à-poche con l’impasto e distribuirlo sulle teglie dando la forma che si preferisce.
Alternativamente, si potrebbe dare una qualunque forma alle meringhe e poi livellarle con il dorso di un cucchiaio.
Infornare per 2-3 ore fino a che non diventano secche e croccanti. Riporle in un contenitore ermetico e conservare fino a 3 giorni.
Mousse al cioccolato senza lattosio (Cioccolato Chantilly)
Ingredienti:
- 100 g di fondente 70%
- 115 gr di acqua
Ricordate che il cioccolato a 40 °C è già completamente liquido quindi avete bisogno di pochissimo calore.
Mescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione.
Fuso il cioccolato si deve aggiungere l’acqua. Versarla nel pentolino tutta in una volta.
Qui gli esperti avranno qualche perplessità: per ottenere una emulsione “classicamente” di dovrebbe aggiungere acqua a filo e alla stessa temperatura. Qui però non è necessario perché il cioccolato contiene lecitina, che agisce da emulsionante.
Ora mescolate bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Date qualche minuto alla lecitina di agire.
Quando il cioccolato è ben emulsionato versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio (io l’ho fatta raffreddare qualche minuto in freezer)
Un paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna…) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una vera delizia per chi ama il fondente.
Versate la mousse in un recipiente e servite.
* Questo è un estratto dell’articolo scritto da Dario Bressanini, giusto per trascrivere la ricetta, ma per ulteriori delucidazioni scientifiche (molto interessanti, ve lo assicuro!), vi invito ad andare a leggere l’articolo originale 🙂
Ingredienti
- 100 gr di cioccolato fondente
- 1 cucchiaio di pasta nocciola
Lasciar raffreddare e rassodare completamente.
Al momento dell’uso, riscaldarlo leggermente tra le mani ed utilizzarlo.
Per creare i riccioli, utilizzare un pelapatate.
Assemblaggio
meringa -> mousse -> meringa -> mousse, con la quale ho ricoperto tutto il dolce.
Infine ho decorato con i riccioli di cioccolato e disposto mirtilli e lamponi a piacere.
Ti piacerebbe vedere cosa accade nelle cucine degli altri Daring Bakers? Dai un’occhiatina al blogroll, ci sono molte altre interpretazioni 😀
Sorry, I’m so late in this month’s challenge: my PC was broken and in combination with other problems, I could just not post it on time, but better late then never, doesn’t it?
The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard
Unfortunately, I’ve some problem with lactose at the moment and so I couldn’t do the chocolate mascarpone mousse, but I’ve replaced it with the chocolate chantilly (from Dario Bressanini’s blog): that’s to say chocolate and water mixed together and whipped as a cream.
In practice, come out a soft, light and delicious mousse with only chocolate, completely dairy free!
I’ve completed all with some chocolate curls (from Lidia’s blog)…so, all things considered, I loved this challenge… this was such a luscious dessert! ;-D
Chocolate Meringue (for the chocolate Pavlova)
Ingredients:
- 3 large egg whites
- ½ cup plus 1 tbsp (110 grams) white granulated sugar
- ¼ cup (30 grams) confectioner’s (icing) sugar
- 1/3 cup (30 grams) cocoa powder
1. Place a rack in the center of the oven and preheat to 200º F (95º C) degrees. Line two baking sheets with silpat or parchment and set aside.
2. Put the egg whites in a bowl and whip until soft peaks form. Increase speed to high and gradually add granulated sugar about 1 tbsp at a time until stiff peaks form. (The whites should be firm but moist.)
3. Sift the confectioner’s sugar and cocoa powder over the egg whites and fold the dry ingredients into the white. (This looks like it will not happen. Fold gently and it will eventually come together.)
4. Fill a pastry bag with the meringue. Pipe the meringue into whatever shapes you desire. Alternatively, you could just free form your shapes and level them a bit with the back of a spoon. (Class made rounds, hearts, diamonds and an attempt at a clover was made!)
5. Bake for 2-3 hours until the meringues become dry and crisp. Cool and store in an airtight container for up to 3 days.
Chocolate Chantilly (dairy free mousse)
Ingredients
- 100 gr unsweetened chocolate (70% min)
- 115 gr water
Add the water and stir well.
When chocolate is mixed well, pour it in a cool bowl (that you’ve passed for some minutes in the freezer)and put some ice cubes under it.
Wisk it for some minutes, until it is as a whipped cream.
* for other informations and, above all, to see some photos step by step about it, click here -> Cioccolato Chantilly
Chocolate curls
Ingredients
- 100 gr unsweetened chocolate
- 1 tbsp hazelnut paste
Add the hazelnut paste and mix well.
pour the chocolate on the parchment and pass to the freezer to make cold.
At the last, use a potato peeler to obtain the curls.
Assembly
– meringue -> mousse -> meringue -> mousse, with wich I covered all the dessert.
About the decoration, arrange the chocolate curls, blueberries and raspberries as you prefer.
If you would see what happens in the other Daring Bakers kitchens, take a look at the blogroll, there are many other interpretations! 😀
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