venerdì 2 luglio 2010

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Pavlova al Cioccolato, Cioccolato Chantilly e Riccioli di Cioccolato...un Dessert Senza Glutine e Senza Lattosio!





pavlova al cioccolato con mousse al cioccolato senza lattosio

Click here to read the English version

Non riesco a credere di riuscire finalmente a scrivere questo post...PC fuori uso, poco tempo a disposizione, ecccc.....ma eccoci qui con la sfida dei Daring Bakers di Giugno, ospitata da Dawn del blog Doable and Delicious: la pavlova al cioccolato!

Purtroppo non ho potuto rispettare pienamente le indicazioni della sfida, perchè in questo periodo devo evitare tutto ciò che contiene lattosio, quindi ho sostituito la mousse al cioccolato e mascarpone prevista, con un'altra che...è una mousse, ma non nel senso classico del termine... ;-D

Si tratta del Cioccolato Chantilly, cioè cioccolato fondente puro montato...è un esperimento scientifico fatto per la prima volta dal chimico francese Hervè This nel 1995, riprodotto qualche tempo fa da Dario Bressanini sul suo blog: si tratta di cioccolato al 70%, emulsionato con acqua e poi montato...il risultato è una mousse morbidissima, compatta ed incredibilmente buona! Un esperimento grandioso che permette di avere una mousse naturale, ottima anche per chi ha appunto problemi con lattosio o uova, oppure è semplicemente a dieta :-D

Ed ora passiamo alla Pavlova!

La Pavlova è una torta tipica dell'Australia e della Nuova Zelanda.
Questo dolce è stato creato nel 1935, dallo chef di un hotel a Perth, in onore della ballerina russa Anna Pavlova.

E' composta da una specie di meringa (croccante fuori e morbida dentro), ricoperta di panna montata e frutta.

In questo caso specifico, la ricetta della sfida di Giugno dei Daring Bakers è basata su una ricetta tratta dal libro "Chocolate Epiphany" di Francois Payard chiamata appunto "Pavlova al Cioccolato con Mousse al Mascarpone ed al Cioccolato".

Sui riccioli di cioccolato, c'è da dire davvero poco, anzi niente :-D è più facile e veloce farli direttamente, ma al riguardo, devo ringraziare Lidia, la nostra Lady! :-D
Fa caldo ormai, quindi riuscire ad ottenere dei bei riccioli è difficile, ma non impossibile...provateci, è facile e divertente! :-D

Questo è un ottimo dessert gluten free e senza lattosio, quindi, va benissimo anche per chi è intollerante a glutine e lattosio.

pavlova al cioccolato gluten free

Meringa al cioccolato (per la Pavlova)

Ingredienti
  • 3 albumi grandi
  • 110 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di cacao olandese (Van Houten)

Riscaldare il forno a 95° e preparare due teglie da forno rivestite di carta oleata.
In una terrina, versare gli albumi ed iniziare a montarli con le fruste.
Aumentare la velocità ed aggiungere lo zucchero semolato (1 cucchiaio alla volta).
Mescolare zucchero a velo e cacao ed unirli agli albumi, mescolando con un cucchiaio dall'alto verso il basso.
Riempire una sac-à-poche con l'impasto e distribuirlo sulle teglie dando la forma che si preferisce.
Alternativamente, si potrebbe dare una qualunque forma alle meringhe e poi livellarle con il dorso di un cucchiaio.
Infornare per 2-3 ore fino a che non diventano secche e croccanti. Riporle in un contenitore ermetico e conservare fino a 3 giorni.

mousse al cioccolato senza lattosio su base pavlova

Mousse al cioccolato senza lattosio (Cioccolato Chantilly)
Ingredienti:
  • 100 g di fondente 70%
  • 115 gr di acqua

Sciogliete il cioccolato in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo (oppure a bagnomaria).
Ricordate che il cioccolato a 40 °C è già completamente liquido quindi avete bisogno di pochissimo calore.

Mescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione.
Fuso il cioccolato si deve aggiungere l’acqua. Versarla nel pentolino tutta in una volta.
Qui gli esperti avranno qualche perplessità: per ottenere una emulsione “classicamente” di dovrebbe aggiungere acqua a filo e alla stessa temperatura. Qui però non è necessario perché il cioccolato contiene lecitina, che agisce da emulsionante.
Ora mescolate bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Date qualche minuto alla lecitina di agire.
Quando il cioccolato è ben emulsionato versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio (io l'ho fatta raffreddare qualche minuto in freezer)

Un paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna…) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una vera delizia per chi ama il fondente.

Versate la mousse in un recipiente e servite.

* Questo è un estratto dell'articolo scritto da Dario Bressanini, giusto per trascrivere la ricetta, ma per ulteriori delucidazioni scientifiche (molto interessanti, ve lo assicuro!), vi invito ad andare a leggere l'articolo originale :-)

Riccioli di cioccolato

Ingredienti
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di pasta nocciola

Fondere il cioccolato, unire la pasta nocciola e stendere il tutto su carta forno (non sottile, deve sembrare un panetto).
Lasciar raffreddare e rassodare completamente.
Al momento dell'uso, riscaldarlo leggermente tra le mani ed utilizzarlo.
Per creare i riccioli, utilizzare un pelapatate.

pavlova fetta

Assemblaggio

Ho ottenuto due dischi di meringa della grandezza di 15 cm ed il montaggio è stato molto semplice:

meringa -> mousse -> meringa -> mousse, con la quale ho ricoperto tutto il dolce.

Infine ho decorato con i riccioli di cioccolato e disposto mirtilli e lamponi a piacere.

Ti piacerebbe vedere cosa accade nelle cucine degli altri Daring Bakers? Dai un'occhiatina al blogroll, ci sono molte altre interpretazioni :-D


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English version

pavlova al cioccolato (particolare)


Hi Guys! :-D

Sorry, I'm so late in this month's challenge: my PC was broken and in combination with other problems, I could just not post it on time, but better late then never, doesn't it?

The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard

Unfortunately, I've some problem with lactose at the moment and so I couldn't do the chocolate mascarpone mousse, but I've replaced it with the chocolate chantilly (from Dario Bressanini's blog): that's to say chocolate and water mixed together and whipped as a cream.
In practice, come out a soft, light and delicious mousse with only chocolate, completely dairy free!

I've completed all with some chocolate curls (from Lidia's blog)...so, all things considered, I loved this challenge... this was such a luscious dessert! ;-D

Chocolate Meringue (for the chocolate Pavlova)

Ingredients:
  • 3 large egg whites
  • ½ cup plus 1 tbsp (110 grams) white granulated sugar
  • ¼ cup (30 grams) confectioner’s (icing) sugar
  • 1/3 cup (30 grams) cocoa powder

Directions:

1. Place a rack in the center of the oven and preheat to 200º F (95º C) degrees. Line two baking sheets with silpat or parchment and set aside.

2. Put the egg whites in a bowl and whip until soft peaks form. Increase speed to high and gradually add granulated sugar about 1 tbsp at a time until stiff peaks form. (The whites should be firm but moist.)

3. Sift the confectioner’s sugar and cocoa powder over the egg whites and fold the dry ingredients into the white. (This looks like it will not happen. Fold gently and it will eventually come together.)

4. Fill a pastry bag with the meringue. Pipe the meringue into whatever shapes you desire. Alternatively, you could just free form your shapes and level them a bit with the back of a spoon. (Class made rounds, hearts, diamonds and an attempt at a clover was made!)

5. Bake for 2-3 hours until the meringues become dry and crisp. Cool and store in an airtight container for up to 3 days.



Chocolate Chantilly (dairy free mousse)

Ingredients
  • 100 gr unsweetened chocolate (70% min)
  • 115 gr water

Melt the chocolate in a double boiler.
Add the water and stir well.

When chocolate is mixed well, pour it in a cool bowl (that you've passed for some minutes in the freezer)and put some ice cubes under it.
Wisk it for some minutes, until it is as a whipped cream.

* for other informations and, above all, to see some photos step by step about it, click here -> Cioccolato Chantilly

Chocolate curls

Ingredients
  • 100 gr unsweetened chocolate
  • 1 tbsp hazelnut paste

Melt the chocolate in a double boiler.
Add the hazelnut paste and mix well.
pour the chocolate on the parchment and pass to the freezer to make cold.
At the last, use a potato peeler to obtain the curls.

pavlova fetta

Assembly

I've obteined two meringue disk (15 cm, everyone) and I've assembled them with the mousse

- meringue -> mousse -> meringue -> mousse, with wich I covered all the dessert.

About the decoration, arrange the chocolate curls, blueberries and raspberries as you prefer.

If you would see what happens in the other Daring Bakers kitchens, take a look at the blogroll, there are many other interpretations! :-D

35 commenti:

  1. That last photo is stunning I just love it and the presentation is gorgeous well done. Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  2. AGOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO....tu mi sconvolgi ogni volta con i tuoi dolci!!classe finezza eleganza gusto golosità fotografie...insomma tutto all'ennesima potenza!!!!brava questa pavlova è magnifica!!!!baci imma

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  3. Semplicemente senza parole...complimenti! Però ho sempre pensato che la pavlova fosse un dolce russo, buono a sapersi! ciao!

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  4. Incredibile! Sono appena andata a ricercare quella ricetta di Bressanini con l'idea di fare la mousse questo week end e ora tu me la riproponi in questa chiave...da sballo! Cosa chiedere di più ad un dolce? Solo...me la passeresti quella fetta? Complimenti, un bacio

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  5. Ago che dirti ... divinamente meravigliosaaaa!!!!!!!
    un trionfo di bontà e bellezza!!! complimentissimi!!! baci

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  6. Audax: Thank you so so so so much Audax!!! That's a real compliments for me! I would try your pavlova recipe...I think that it's so delicious...:-D

    dolci a ...gogo!!!: Imma tu sei troppo buona :-D ma ti ringrazio davvero tanto, sono felice di leggere che ti è piaciuto tutto quello che ho fatto :-D
    Ti mando un grosso bacione! :-***

    Meg: Anch'io lo pensavo prima ed invece no..Audax e gli altri australiani dei daring Bakers mi hanno fatto capire tante cose su questo dolce! :-D

    Federica: noooo, ma davvero Fede? :-D Ma falla subitissimo!!! E' deliziosa! Se ti piace il fondente è perfetta e poi è leggera ed appunto naturale, cosa si vuole di più? La fetta è tutta tua :-D

    Chiara: grazie Chiaretta :-D

    bacioni a tutti! :-***

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  7. Oh my goodness, your pavlova and photos are absolutely gorgeous! Love the berries and chocolate curls dusted with powdered sugar. A 5 star dessert!!

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  8. Tesoro è un dolce fantasico...così buono e perfetto!!! una vera golosità!!!! buono, buono, buono...un bacione

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  9. bellissima!merita assolutamente di essere provata!:)

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  10. L'aggiunta dei mirtilli secondo me è una figata pazzesca =) la rende fresca e ancora più goduriosa =)

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  11. Lisa Michelle: Hi Lisa and thank you so much! :-D I've learned so much in this challenge...this is a beautiful group!!! ;-*

    Luciana: bacioni anche a te Luciana e grazie, la pavlova è davvero un ottimo dolce! :-*

    Giuky: sono d'accordo con te! :-D :-*

    Cey: il fatto è che sulla pavlova va messa della frutta, ma considerando il tipo di decorazione che ho scelto di fare, altra frutta stava proprio male e quindi ho preferito mettere solo mirtilli e qualche lamponi - solo perchè li avevo praticamente finiti, altrimenti ci sarebbero stati anche meglio ;-P - ed effettivamente hanno smorzato la concentrazione di cioccolato, rendendo il sapore più fresco! Si può migliorare però! ;-*

    Bacioniiii a tuttiii :-***

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  12. Ago bentornata carissima, mi sei mancata!
    Questa pavlova al cioccolato e' fantastica, pura ed essenziale... insomma, il gusto profondo del cioccolato fondente e' padrone assoluto della scena :) e le foto rendono giustizia, bravissima!
    Guarda, dammi una settimana di tempo e il prossimo w.e. provo a farla anche io, mi ispira proprio tanto.
    Un abbraccio e a prestissimo :)

    p.s. grazie per aver detto l'origine della pavlova, ho sempre creduto che fosse russa :)

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  13. Ago!How beautiful are your pavlovas! As my daughter said, so professional!!!The chocolate curls, the fruit and the photos - gorgeous! The chocolate chantilly is a great idea. I didn't know that chocolate and water could whip up like that!!!

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  14. Thank you so much for the birthday song it was so nice and thoughtful of you. Cheers!

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  15. Your version looks so decadent and elegant! Would like to try the chocolate chantilly sometime!

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  16. È davvero bellissima, adoro il contrasto tra cioccolato e frutti di bosco. Bravissima

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  17. Bravissima: ogni tua realizzazione è un capolavoro di tecniche e di estetica.
    Il cioccolato chantilly l'ho provato anch'io l'anno scorso e mi sono molto divertita nel prepararlo e poi stupita per l'effetto finale ed il gusto così intenso!
    I riccioli di cioccolato li ammiro, ma non so se avrò il coraggio di provare ....

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  18. Katia: :-D Grazie cara Katia! Devo dirti che il mio PC mi sta facendo proprio arrabbiare :-////
    Hai centrato proprio il senso di questa pavlova, è proprio così: il cioccolato fondente regna sovrano :-D ed è molto particolare il contrasto tra il dolce della meringa ed il quasi amaro della chantilly + il gusto semi dolciastro dei mirtilli...è un sapore forte nel complesso...a me è piaciuto moltissimo, ma certo, chi ama di più sapori delicati e non molto contrastanti tra di loro, forse non amerà molto questo tipo di accostamenti :-P
    Anch'io pensavo fosse russa, pensa...ed infatti non capivo perchè ci fossero tutti i ragazzi australiani che protestavano per la non originalità di questa ricetta...a quanto pare, la vera pavlova viene alta, sempre croccante fuori e morbida dentro, tipo marshmallow...prima o poi devo provare a farla, mi è parsa molto convincente :-D
    Se ami il cioccolato fondente, prova davvero questa...
    A parte il fatto che è proprio divertente fare la chantilly...secondo me, se la lasci in freezer per un pò, puoi avere un ottimo gelato light ;-D
    bacioniiii :-*

    Marcellina: thank you Marcellina! :-D
    Try this chantilly, it's faboulus!!! A surprise for me too...but soooooo goood!!!! ;-P
    I love your swan pavlova...it's so so so cute!!! :-D

    Audax: Not at all Incredible Boy! :-D

    Mary: Oh yeah Mary, try it, it's fantastic! ;-*

    Alex: Anch'io Alex! :-D Amo molto entrambi anche da soli, ma insieme....è una miscela esplosiva! ;-D


    Milena: Grazie cara Milena, ma in questo caso è proprio la pavlova ad essere elegante, davvero...non ne ho vista una sola brutta o fatta male...in qualunque modo la vai a fare o la decori è sempre molto attraente!
    Anche per me è valsa la stessa cosa per la chantilly, pensa che l'ho provata, ma senza grandi pretese...quando ho visto il risultato proprio da "mousse" compatta e neanche un pò cadente, ho pensato che questo sarà un mio dolce estivo, sicuramente...la metto un pò in freezer e la mangio come gelato :-D
    Ma sì che devi provare i riccioli, credimi, sono molto facili da fare! L'unica cosa è che il cioccolato deve essere reso leggermente malleabile, quindi un pochino riscaldato tra le mani, in modo da poterlo sfogliare con il pelapatate, ma è solo questa la difficoltà! Poi vai tranquilla! Io ho avuto qualche problemino perchè fa già troppo caldo adesso ed il cioccolato mi si scioglieva tra le mani, quindi per evitare disastri, pelavo il cioccolato, disponevo i riccioli su un vassoietto, li passavo in frigo per un pò e poi li disponevo sul dolce...e nel contempo, quando il cioccolato era troppo morbido, lo ripassavo qualche minuto in freezer. In inverno sarà molto più semplice usare questo tipo di decorazione ;-*

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  19. Wow, this is probably one of the best Pavlova I've seen from the challenge! I want a bite! I want a bite!

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  20. It looks gorgeous Ago! I love the curls on top and the berries.

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  21. Ciao,
    siamo una trattoria siciliana di Milano. Siamo in via Savona. Ci piace il tuo blog.
    Siamo appena partiti, ma posteremo tutto all'insegna della Sicilia: ricette, vini, racconti di città e cultura.
    Se ti va puoi seguirci.
    A presto!
    Trattoria Trinacria
    http://trattoriatrinacria.blogspot.com

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  22. Un'interpretazione davvero bella e interessante: complimenti!

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  23. Bella ricetta,in onore dei miei primi 100 sostenitori ho creato la mia prima raccolta: La Cuisine en Rose …. http://biscottirosaetralala.blogspot.com

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  24. io e mia madre stiamo sbavando davanti a tale visione :-) complimenti.

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  25. intrigante questo dolcetto..è di un'eleganza spettacolare!

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  26. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  27. Sara @ CaffeIna: thank you Sara! :-D
    In this challenge I've seen so many delicious pavlovas, everyone beautiful, so thank you one more time! :-D A BBBBIIIIIGGGG bite for you! :-D

    Poires au Chocolat: Thank you dear Emma! I loved this dessert very much! :-D

    Trattoria Trinacria: Allora siete una new entry! Benvenuti in questo simpatico mondo e piacere di conoscervi! Passerò a trovarvi! :-D

    Simona: Grazie Simona! :-D

    Aurore: Tanto piacere di conoscerti Aurore e grazie anche per avermi parlato della tua raccolta...se sono ancora in tempo, parteciperò sicuramente! ;-D

    Fairyskull: Lisa grazie! La pavlova è davvero splendida, oltre ad essere buona....pensa che è piaciuta anche a me che non amo molto questi dolci così zuccherini! ;-D

    Chiara Maci: :-D Grazie Chiara! Provala se puoi, vale proprio la pena! ;-D

    Valeria: E' vero Valeria, la Pavlova è affascinante proprio per la sua eleganza...qualunque forma le si possa dare! :-D

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  28. ciao! sono stata in Australia e ho assaggiato questo dolce buonissimo e ora che sono tornata volevo farlo assaggiare a tutta la mia famiglia così ho cercato la ricetta su internet e devo dire che la tua è perfetta! soprattutto perchè io sono allergica al glutine e mio cugino al lattosio!
    Mi puoi dare qualche altro link, non solo di dolci, di altre tue ricette senza glutine e senza lattosio? hai una sezione a parte oppure sono sparse? sempre che non sia l'unica... comunque grazie ancora!

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  29. Ciao Michela e piacere di conoscerti! :-D
    Sono felice che ti sia piaciuta la mia pavlova! :-D
    Allora, per quanto riguarda le ricette senza glutine e senza lattosio: per il momento non sono raccolte in un'unica sezione, ma ad ottobre è in programma un restyling del blog a livello di grafica, quindi dedicherò anche una sezione a parte alle intolleranze e sicuramente ci sarà anche un elenco apposito, in modo da velocizzare la ricerca e renderla comunque più semplice per tutti! :-)
    Per il resto, ti metto qui qualche link:

    Caviale di fave e menta e crackers alla menta: per i crackers, sostituisci la farina con 100 gr di farina di mais fioretto + 50 gr di farina di tapioca e stai attenta ai liquidi nell'impasto, magari mettili piano piano fino ad ottenere un panetto morbido.

    Crema di cioccolato e nocciole (simil nutella): questa è una crema splamabile molto simile alla nutella - per farla, utilizza il latte di soia e compra il cioccolato fondente al 70% senza tracce di latte o altro (al macrobiotico o quella del commercio equosolidale)

    Crema inglese al microonde: è senza glutine, ma per renderla anche senza lattosio, sostituisci il latte vaccino con il latte di soia o il latte di capra.

    nella sezione Mousse e salsine - salate puoi trovare tante salsine sia senza glutine che senza lattosio;

    Per i primi, idem, cioè la maggior parte dei condimenti non prevedono formaggio o latticini o comuqnue alimenti contenenti glutine, quindi è sufficiente che adatti il condimento alle tue esigenze e sostituisci la pasta di semola con la pasta di riso o quella di mais o grano saraceno ;-)

    Per quanto riguarda i secondi, te ne indico qualcuno:

    Cinghiale alle bacche di ginepro con purea di castagne e tortino di mele e patate

    Salmone allo scalogno e pepe rosa

    Barracuda o tonno alla marinara

    per quanto riguarda i dolci:

    Fondant moelleux a la noix de coco: senza glutine

    Torta al limone: senza lattosio

    pesche grigliate con riduzione di Malvasia: senza glutine e senza lattosio

    Sorbetto di anguria

    Se clicchi QUI, troverai un pò di ricette senza lattosio

    Dai un'occhiata all'indice, comunque, sicuramente troverai dell'altro...io purtroppo, fino a questo fine settimana non avrò molto tempo, ma pubblicherò presto altre ricette senza glutine e senza lattosio, che ho provato nei mesi scorsi, a parte i vari cambiamenti di cui ti parlavo sopra, quindi prova intanto con queste ricette, ma stai attenta anche ai prossimi articoli ;-)

    Tanti bacioni e spero di esserti stata utile :-D

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  30. ciao sono arrivata qui per cercare i riccioli di cioccolato. complimenti per la pavlova e per il blog.
    provero' a farla
    ciao

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  31. grazie Ago!!! ho provato le pesche grigliate e devo dirti che sei davvero in gamba! sono molto contenta di aver trovato questo sito, grazie ancora!!!
    ciao!

    RispondiElimina
  32. Antonella: Grazie Antonella e piacere di conoscerti! Passerò a trovarti! :-D

    Michela: Non sai quanto sia felice di sapere che ti sono piaciute le pesche :-D
    Pensa che le avevo fatte per una cena veloce ed ero rimasta molto sorpresa dal loro dolce sapore,insomma, a me erano piaciute davvero tanto, ma tante volte dalla foto non traspare com'è davvero il risultato finale (come gusto, intendo)...quindi grazie a te, cara Michela, per esserti fidata di me!
    Un bacione e a presto! :-D

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  33. ....e' un'opera d'arte, non un dolce.... sluuuuuuurrrrrp!!

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  34. PAVALOVA ORIGINATES FROM NEW ZEALAND ..... NOT AUSTRALIA. IT HAS BEEN PATENTED TO KIWI LAND

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