Boeuf Bourguignon di Julia Child su cestino di Patate Duchessa

Quando ti trovi un gran libro per le mani ed una grande maestra che ti illustra le cose più difficiline in modo semplice, cosa fai? Come minimo, impari!

Già vi avevo parlato di Julia Child qui, nella Carbonnade à la flamande e da quella volta, le ricette su cui ho studiato e che ho riprodotto nella mia cucina sono state diverse, ma nessuna e credetemi, nessuna, è riuscita a superare in gusto, il suo meraviglioso Bœuf Bourguignon, quello che, in un certo senso, è anche il piatto per cui è maggiormente ricordata.
Non ho provato altre versioni di questo stufato, magari lo farò in futuro, ma questa ricetta mi è piaciuta così tanto che, se ne avessi il tempo, la riprodurrei ogni giorno!

Ma che cos'è il Boeuf Bourguignon? Domanda più che ovvia, effettivamente...

"Si tratta di uno stufato di manzo, cucinato al vino rosso di Borgogna ed accompagnato da un contorno di champignons, cipolline e pancetta. Tuttavia, i contorni possono essere diversi e possiamo trovare anche delle carote, o delle patate come accompagnamento, per esempio.

E' un piatto della domenica che prende il nome dai prodotti che lo compongono: la carne ed il vino rosso. La Borgogna è, in effetti, una regione conosciuta per la qualità dei suoi allevamenti bovini e dei suoi vigneti.
Come il pain d'épices e le uova in meurette (uova in camicia in salsa al vino con pancetta e champignons), il bœuf bourguignon è un piatto emblematico della Borgogna e del suo territorio.

Il bœuf bourguignon è composto da pezzi di carne di manzo, cotti in cocotte nel vino rosso arricchito da aromi come aglio, pancetta ed un bouquet aromatico.
La cottura è lenta ed a fuoco dolce, in modo che la carne si possa piano piano impregnare degli aromi del vino che infine viene legato ad un pò di farina distribuita sulla carne e creerà un fondo denso.
Tradizionalmente, è servito con tagliatelle oppure con champignons, pancetta e cipolline glassate al vino.
Anticamente, il vino utilizzato doveva essere di Borgogna, infatti la qualità del piatto dipende essenzialmente da quella della carne e del vino. Deve essere servito e consumato caldo". [fonte: Wikipedia]

Ed ora che sappiamo di cosa è composto questo stufato, ascoltiamo Julia Child mentre spiega come fare la sua ricetta e....Bon Appetit! :-D

Boeuf Bourguignon di Julia Child
Bœuf à la Bourguignonne

tratto da "Mastering the Art of French Cooking" di Julia Child

Come nel caso dei piatti più famosi, ci sono più modi per fare un buon boeuf Bourguignon. E' uno dei piatti di carne più deliziosi che l'uomo abbia mai concepito e può costituire benissimo la portata principale di una cena buffet. Fortunatamente, può essere preparato con un giorno d'anticipo e riprenderà i suoi profumi appena verrà riscaldato.

Suggerimenti per verdure e vino

Tradizionalmente, con questo piatto sono servite le patate bollite, ma anche tagliatelle al burro o riso al vapore. Se invece si preferisce una verdura, i piselli al burro sono i più indicati.
Come vino, è preferibile usarne uno corposo e giovane, come il Beaujolais, il Côtes du Rhône, il Bordeaux - Saint-Émilion oppure il Burgundy.

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Ingredienti
per 6 persone

• 160 gr di pancetta fresca con tutta la cotenna
• 1 cucchiaio di olio buono
• 1,5 Kg di polpa magra di manzo tagliata a cubi di 5x5 cm
• 1 carota affettata sottilmente
• 1 cipolla affettata sottilmente
• 1 cucchiaino di sale
• 1/4 cucchiaino di pepe
• 2 cucchiai di farina
• 750 ml di vino rosso corposo e giovane (Chianti, per esempio)
• 500 ml di brodo di manzo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 1/2 cucchiaio di timo
• 1 foglia d'alloro spezzettata
• prezzemolo tritato

Cipolline brasate
(v. ricetta)

Funghi saltati al burro
(v. ricetta)

Attrezzatura

• una pentola di ghisa o comunque che possa andare sia sul gas che in forno
• una schiumarola

Dividere la cotenna dalla pancetta e tagliarla a bastoncini. Sbollentare (sia cotenna che pancetta) in 3,5 dl di acqua per circa 10 minuti. Scolare ed asciugare.

Preriscaldare il forno a 250°.

Saltare la pancetta nell'olio su gas medio per 2 - 3 minuti, fino a che non è leggermente abbrustolita.
Rimuovere con una schiumarola e mettere da parte. Posizionare sul fondo della pentola di ghisa.

Asciugare il manzo con carta da cucina; non si cuocerà bene se non sarà ben asciutto.
Saltare pochi pezzi alla volta, nell'olio caldo con la cotenna, fino a che non saranno leggermente scottati da tutti i lati. Unire alla pancetta in pentola.

Nello stesso grasso, scottare le verdure affettate.
Mettere da parte la cotenna abbrustolita.

Ritornare alla pancetta e manzo in pentola e condire con sale e pepe, mescolando.
Spargere la farina sulla carne e mescolare.
Posizionare la pentola, scoperchiata, a metà altezza nel forno e far cuocere per 4 minuti.
Sfornare, mescolare e rimettere in forno per altri 4 minuti. (Questo passaggio imbrunirà la farina e coprirà la carne di una leggera crosta).
Togliere la pentola dal forno ed abbassare la temperatura a 160°.

Ricoprire la carne con il vino e con il brodo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'aglio, le erbe e la cotenna.
Far riscaldare il tutto dolcemente sul gas. Coprire la pentola e posizionarlo nel ripiano più basso del forno. Regolare il calore in modo che i liquidi si cuociano molto lentamente per 2 1/2 - 3 ore. La carne sarà cotta quando potrà essere infilzata facilmente con una forchetta.

Mentre la carne è in cottura, preparare le cipolline ed i funghetti e mettere da parte.

Quando la carne è tenera, versare il contenuto della pentola in un piatto da portata.
Lavare la casseruola e rimetterci dentro il manzo con la pancetta. Distribuirvi sopra le cipolline ed i funghi.

Filtrare il fondo di cottura e se necessario, farlo restringere sul gas. Distribuire la salsa sulla carne.

Per servire immediatamente: Coprire la casseruola e riscaldare dolcemente per 2-3 minuti. Servire su un piatto da portata con patate, tagliatelle o riso, decorando con del prezzemolo

Per servire successivamente: circa 15-20 minuti prima di servire, coprire la pentola e riscaldare dolcemente per 10 minuti; occasionalmente, inumidire carne e verdure con la salsa.

Cipolline brasate al vino

• da 18 a 24 cipolline
• 1 1/2 cucchiaio di burro
• 1 1/2 cucchiaio di olio
• 120 gr di brodo di manzo
• sale e pepe a gusto
• un bouquet aromatico: un rametto di prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, 1/4 cucchiaio di timo racchiusi in una garza

Far riscaldare olio e burro in una pentola e saltare le cipolline a fuoco moderato per 10 minuti, facendole ben imbrunire.
Una volta brasate, irrorare con il liquido e salare a piacere. Coprire e cuocere lentamente per 40 minuti, fino a che le cipolline non saranno completamente cotte, il liquido sarà evaporato ed avranno mantenuto la loro forma.
Rimuovere il bouquet aromatico.

Funghi champignons saltati al burro

• 500 gr di funghi (champignons) freschi, lavati, asciugati ed affettati
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaio di olio

Riscaldare olio e burro ed appena la schiuma del burro si attenua, iniziare a saltare i funghi (vista la quantità, è consigliabile farlo a più riprese).
Far scottare i funghi da entrambi i lati.
Entro 2-3 minuti, scuriranno leggermente ed a quel punto saranno pronti. Salare leggermente e servire.

Patate Duchessa

Per rendere ancora più particolare la presentazioen di questo bellissimo piatto, ho pensato di utilizzare delle patate che amo moltissimo, le Patate Duchessa.
Si tratta di una semplicissima preparazione capace di dare eleganza al piatto.
In questo caso, il piatto è già particolare in sè, quindi può essere benissimo servito semplicemente con il suo contorno di cipolline e funghi; se però vi resta del tempo ed avete a che fare con ospiti esigenti, vi consiglio di provare a mettere in piedi velocemente anche questi cestini: si fanno in un attimo e ne guadagnano tantissimo sia la presentazione che il gusto (già superlativo di suo).

Patate duchessa al formaggio

Ingredienti

• 400 gr di patate
• 70 gr di Parmigiano grattugiato
• 50 gr di burro
• 1 uovo ed 1 tuorlo
• un pizzico di noce moscata
• sale

Lessare le patate per 30 minuti.
Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Se le patate hanno preso troppa acqua dalla lessatura, dopo averle sbucciate, tagliarle a tocchetti e passarle in forno per qualche minuto per farle asciugare.

Raccogliere il passato in una terrina. Unite alla purea ottenuta le uova, il burro, la noce moscata, il pepe, il sale e due terzi del parmigiano.
Impastare con un cucchiaio di legno e con una sac-à-poche (o anche un cucchiaio), dar la forma desiderata.
Sistemare i composti su una placca coperta da carta forno e cospargere con il parmigiano rimasto.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa o fino a che la superficie non sarà gratinata al punto giusto.

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