Chiffon Cake al bergamotto e cioccolato fondente con mirtilli e ribes rosso…una torta (di compleanno) senza lattosio!

Sì, non è un’allucinazione..:-D
Si tratta della torta che ho scelto per rappresentare questo blog e la potete vedere ogni qualvolta accedete a queste pagine…è proprio la tortina fotografata nell’header e di cui tanti di voi mi hanno chiesto la ricetta.
Finalmente entra di diritto tra le ricette di questo blog e, vi dirò, è anche una delle torte a cui sono più affezionata, una di quelle che mi ha fatto sudare di più per essere messa insieme, ma che mi è piaciuta immensamente a lavoro finito, sia da guardare che da mangiare (non dimentichiamoci quest’ultimo passaggio che è F-O-N-D-A-M-E-N-T-A-L-E ^_____^).Tutto ebbe inizio l’anno scorso, quando mia sorella scoprì di essere intollerante al lattosio. Confrontarsi con le intolleranze non è cosa semplice, nè per il diretto interessato, nè per chi convive con lui: cambiano un pò tutte le vecchie abitudini ed anche il modo di cucinare deve essere obbligatoriamente modificato, pena malesseri di diversa gravità che possono essere anche parecchio fastidiosi (e dolorosi).
“Sono intollerante al lattosio”…davanti ad una frase del genere, la maggior parte della gente pensa che sia sufficiente eliminare i latticini per stare bene, ma purtroppo non è così!
Il lattosio è contenuto sicuramente nei latticini, nei dolci in generale e nei biscotti, ma è utilizzato anche come additivo negli insaccati ed in tantissimi prodotti in commercio, infatti è importantissimo controllare bene le etichette.
Da ciò quindi si può capire il perchè cambia anche il modo di fare la spesa e la maggiore attenzione che si pone nello scegliere un determinato alimento invece che un altro.
Tutto è più o meno sostituibile: c’è il burro chiarificato (o ghee) e l’olio d’oliva che possono sostituire il burro, i vari latti vegetali in sostituzione del latte vaccino ed altri alimenti di cui parleremo però in una scheda a parte.
Ma se dovreste mettere in cantiere una torta farcita per chi il latte non lo tollera, come vi comportereste?

Per quanto mi riguarda, creare dolci è sicuramente qualcosa che mi appassiona e voi che mi leggete sapete quanto ami farlo, ma amo ancor di più fare torte per i compleanni delle persone che mi stanno a cuore.
Mia sorella avrebbe compiuto gli anni poco dopo aver scoperto quest’intolleranza e sarebbe stato tristissimo farle passare un compleanno senza torta.
Mi posi diversi quesiti: 1.Come si fa una torta senza utilizzare panna e latte? 2.Sarei stata capace di creare una torta senza lattosio senza che gli altri se ne accorgessero? 3.Sarebbe stata commestibile?
Dopo tanti ripensamenti, decisi che: avrei utilizzato una chiffon cake come base; i frutti di bosco; la ganache al cioccolato mista ai ribes interi e non frullati, come avevo fatto per i lamponi qui, in modo da sentire ancor meglio il sapore del fruttino; volevo utilizzare il bergamotto per creare contrasto con il cioccolato.
Alla fine, venne fuori una torta a due piani: la torta base con tutt’e due le farciture (la fetta in foto) e la tortina sopra con un solo strato di farcitura (v. lo sfondo della foto).
Per la decorazione ho ricoperto la torta, spalmata integralmente di confettura alle albicocche, con la pasta di zucchero e poi distribuito i frutti di bosco a mio piacimento.
Risultato: è piaciuta molto a tutti, nessuno ha capito che si trattava di una torta senza un grammo di lattosio ed anche la festeggiata ha tirato fuori uno dei suoi più bei sorrisi! 😀

Vi indico la ricetta in doppia versione: quella senza lattosio e quella con le creme non modificate. Per la decorazione e la base rimane invece tutto invariato.

Ingredienti:

• 130 gr di farina
• 140 gr di zucchero
• 30 gr di zucchero
• 6 albumi
• 5 tuorli
• 60 gr di acqua
• 60 gr di olio
• 1 bustina di lievito in polvere
• 1 bustina di cremor tartaro
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Riscaldare il forno a 170°
Mescolare insieme farina, lievito e sale.
Montare i tuorli con lo zucchero (140 gr) per 5 minuti circa (il composto deve divenire color giallo chiarissimo).
Sempre sbattendo, aggiungere acqua, olio, vaniglia e terminare con gli ingedienti secchi miscelati precedentemente. Far amalgamare bene il composto.
Sbattere gli albumi ed unire il cremor tartaro; montare a neve fino a che non divengono spumosi. Rallentare la velocità ed unire il rimanente zucchero (30 gr).
Aumentare la velocità e continuare a montare per altri 5 minuti, fino ad ottenere una meringa ben ferma.
Unire una parte di albumi al composto di tuorli, amalgamare bene dal basso verso l’alto e, una volta che i composti sono ben assemblati, unire i rimanenti albumi.
Versare l’impasto nello stampo da *Chiffon Cake non imburrato e cuocere per 40 minuti a 180° (fare la prova stecchino per controllare la cottura). Capovolgere lo stampo fino a completo raffreddamento. Infine rimuovere il fondo amovibile dello stampo e posizionare il dolce su una gratella.* Se non avete lo stampo adatto da Chiffon Cake, utilizzate uno stampo classico da ciambella, oppure una teglia regolare tonda sempre da 24 cm. In questo caso, non è necessario capovolgere il dolce in fase di raffreddamento, ma bisogna imburrarli ed infarinarli come al solito.

* Per ottenere il dolce a 2 piani, bisogna fare una dose e mezza: per la dose intera, seguire tutte le indicazioni di cui sopra, per la mezza dose, invece, utilizzate una teglia tonda del Ø di 18 – 20 cm, precedentemente imburrato ed infarinato.

Ingredienti:

• 90 gr di zucchero
• 60 gr di farina
• 1 tuorlo d’uovo
• 1/2 cucchaio di estratto di bergamotto
• 500 ml di latte di soia
• 1 cucchiaino di agar agar in polvere

Sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero fino a renderlo spumoso, aggiungere la farina ed diluire lentamente, sempre mescolando, con il latte di soia leggermente intiepidito.
Porre sul gas e far addensare. Aggiungere l’agar-agar e mescolare, Appena intiepidisce, aggiungere anche l’estratto di bergamotto. Lasciar raffreddare completamente prima di utilizzare.

Ingredienti:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Levare dal gas ed unire il malto di riso e la panna.
Mescolare bene e lasciar raffreddare.

Ingredienti:

Sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero fino a renderlo spumoso, aggiungere la farina e diluire lentamente, sempre mescolando, con il latte leggermente intiepidito.
Porre sul gas e far addensare. Aggiungere l’agar-agar e mescolare, Appena intiepidisce, aggiungere anche l’estratto di bergamotto. Lasciar raffreddare completamente prima di utilizzare.

Ingredienti:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Levare dal gas ed unire la panna. Mescolare bene e lasciar raffreddare.

Tagliare in 4 strati lo chiffon cake più grande. Farcire il primo strato con la ganache al cioccolato e distribuirvi sù i ribes lavati e ben asciugati.
Farcire il secondo strato con la crema al bergamotto e distribuirvi sù i mirtilli ben lavati.
Richiudere il dolce e mettere da parte.

Il sapore del bergamotto, insieme al cioccolato, rende particolarissimo questo dolce.
Vi raccomando il riposo notturno in frigo, è importantissimo.
Farà sì che la torta si inumidisca e tutti i sapori si assemblino bene e, soprattutto, che nessuno prevalga sull’altro.