Panettone al bergamotto e fichi rosa senza lattosio

...Sìsì...so già cosa state pensando ed avete anche ragione :-D
Il periodo natalizio è finito (purtroppo!), ma come vi avevo accennato qui, quest'anno nelle vacanze natalizie, mi sono sbizzarrita con tantissime ricette e vi assicuro che ho imparato più in questi quindici giorni che negli ultimi cinque anni della mia vita :-D

Tra i vari esperimenti, quello a cui ho dovuto dedicare più attenzione e pazienza (moltissima pazienza), è stato l'impasto del panettone...
Pensate che giusto un paio di mesi fa, ho impastato i babà e durante l'incordatura, pensavo "ma chi me l'ha fatto fare???" :-D
Certo, devo dire che la fatica era stata abbondantemente ripagata!
Quando ho letto che per fare l'impasto del panettone bisognava incordare, ho pensato "eheh...che sarà mai?"
EEEhhh già, che sarà mai? Diciamo che è una bella faticata, specialmente se non avete un'impastatrice seria, ma fate tutto con le fruste a spirale dello sbattitore...
Poi se avete la testa dura e dal primo esperimento, continuate a fare prove per riuscire ad ottenere il risultato che avete in testa...beh, benvenuti nel club! :-D

Questo per riassumere in breve il perchè dei miei esperimentI (e non esperimentO) natalizi.
Tutto iniziò l'anno scorso, quando vidi questo panettone, bellissimo, ma non avevo il lievito madre e non avevo capito nemmeno molto bene tutti i passaggi, quindi niente...esperimento panettone rimandato!
Il mese scorso, invece, ti rivedo qui la stessa ricetta, descritta in maniera molto più precisa...meraviglioso!
A questo punto però, con il lievito madre a disposizione e la ricetta spiegata così chiaramente, come potevo non provare almeno una volta? Se sarebbe stato un fiasco, pazienza....
E così ho provato prima la ricetta classica, così come descritta da Paoletta (bellissimo il suo risultato!), con alcune modifiche di cui però parleremo la prossima volta, eee poi, ho iniziato a pensare a qualcosa di adatto per il contest di Daphne riguardante le intolleranze (troppo particolare ed interessante, come facevo a non partecipare? ci tenevo davvero molto)...si trattava della rielaborazione della ricetta classica del panettone in versione "senza", cioè un panettone con tutti i requisiti del caso, ma adattato anche a chi non può ingerire determinati alimenti (è per questo che ho sperimentato il burro chiarificato)...insomma, un bellissimo contest dove potersi mettere alla prova...di quelli che mi piacciono di più ed anche organizzato nei minimi dettagli (per questo, tantissimi complimenti a lei, si vede che ci ha messo il cuore)!
Insomma, messa a punto la ricetta, c'era solo bisogno di metterla in pratica, non prima però di trovare lo spirito di bergamotto [si produce qui (Bergamotto di Reggio Calabria DOP). Viene esportato in tutto il Mondo ed utilizzato in moltissimi settori, come per esempio quello dei profumi giusto per citarne uno...è abbastanza difficile da trovare, ma non impossibile ;-)].
Trovato finalmente anche questo, dopo giorni e giorni di ricerche, mi sono messa all'opera di questi panettoni particolari....la ricetta che ho utilizzato è riadattata dalla ricetta del panettone classico del Maestro Achille Zoia, eccovela riveduta e corretta :-)

Panettone al bergamotto e fichi rosa senza lattosio

Innanzitutto, bisogna far diventare forte il vostro lievito madre, in modo che possa far lievitare una massa grassa e pesante come è quella del panettone.
Per far diventare forte il mio lievito, ne ho preso una parte ed ho iniziato a rinfrescarla per 10 giorni mattina e sera con farina manitoba (tenendolo fuori dal frigo), la stessa che poi ho utilizzato per l'impasto finale.
Questo passaggio è molto importante, serve a far abituare il vostro lievito alla nuova farina.
Una volta fatto diventare forte, il lievito è pronto per essere utilizzato per questo tipo di impasto :-)

I° giorno:

Facciamo il bagnetto al lievito: tagliamo 50 gr di lievito madre a fette e le immergiamo in una ciotola contente acqua leggermente intiepidita, in cui abbiamo sciolto un cucchiaio di zucchero. Lasciamo in ammollo per 8 - 10 minuti.
Strizziamo bene ed impastiamo con il 150% di farina - 75 gr - ed il 50% di acqua.
Durante la giornata, appena è triplicato di volume, rinfrescatelo nuovamente con uguale quantità di farina e la metà di acqua come un rinfresco normale.

La sera, verso le 22, rinfrescatelo nuovamente con uguale quantità di farina e metà di acqua. Lasciate lievitare fino al mattino seguente.

II° giorno

Verso le ore 7:00 - 1° impasto

• 210 g d'acqua
• 90 g di zucchero
• 400 g di farina di forza (deve essere almeno W340)
• 200 g di lievito madre
• 110 g di ghee - burro chiarificato, ammorbidito a temperatura ambiente
• 2 tuorli d'uovo

!IMPORTANTE! Tutta la lavorazione deve avvenire a media velocità e si deve evitare di surriscaldare l'impasto.

Fare sciogliere il lievito madre nell'acqua leggermente tiepida, unire 370 gr di farina e fare incordare.
Aggiungere 1 tuorlo e far assorbire, 50g di zucchero, far assorbire, 15g di farina, incordare.
Aggiungere il secondo tuorlo e far assorbire, 40 gr di zucchero, far assorbire, 15gr di farina ed incordare.
Aggiungere il burro gradualmente ed incordare.
Lasciarlo per 12 ore a riposo, coperto con pellicola in forno spento.


Alle 19:00 - II° impasto

Non alle 19.00, ma verso le 20.00 più o meno, insomma 12 ore da quando si mette a riposo il I° impasto

aggiungere al 1° impasto:

• 100 g di farina di forza (deve essere almeno W340)
• 1 g di vaniglia
• 70 gr di zucchero in 3 momenti da (20g, 20g, 30g l’uno)
• 6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
• 110 g di ghee - burro chiarificato, ammorbidito a temperatura ambiente
• 4 tuorli
• 7 ml di spirito di bergamotto
• 300 gr di fichi rosa secchi home-made (a presto per ulteriori infomazioni)
• liquore al bergamotto (bergamino) ed un pochino di acqua leggermente intiepidita per ammollare i fichi

Per la lucidatura mandorlata in superficie

• albume leggermente sbattuto
• zucchero in granella
• mandorle non spellate
• zucchero a velo

FASI DI LAVORAZIONE

1-Innanzitutto, tagliare a pezzi i fichi e metterli in ammollo nel liquore al bergamotto ed in un pochino di acqua leggermente intiepidita per 1 -2 ore.

- E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene -

PRIMA FASE:

Prendere l’impasto ed aggiungere, incordando, il primo tuorlo.
Una volta assorbito aggiungere 70g di farina, far assorbire.
Aggiungere 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:

Aggiungere 2 tuorli, far assorbire.
Aggiungere 20g di zucchero, incordare.
Aggiungere 15g di farina, la vaniglia ed incordare.

TERZA FASE:

Aggiungere il quarto tuorlo, far assorbire.
Aggiungere 30gr di zucchero, far assorbire.
Aggiungere gli ultimi 15gr di farina, ed incordare.
Sempre incordando, versare a filo i 7 ml di spirito di bergamotto e far assorbire.

QUARTA FASE:

Aggiungere i 6g di sale ed incordare fino ad assorbimento.

QUINTA FASE:

Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito ed incordare (deve essere fatto assorbire bene)

SESTA FASE:

Aggiungere a bassa velocità i fichi strizzati e ben asciugati, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, imburrare bene mani e tavolo (sempre con burro chiarificato) ed effettuare la tecnica della pirlatura (la potete notare verso la fine del video)
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.

Passato questo lasso di tempo, riformare le palle (se necessario, ripetere la tecnica precedente), mettere l'impasto negli stampi e far lievitare in luogo tiepido per tutta la notte (10 ore circa)

III° giorno:

Quando saranno quasi arrivati al bordo, spennellare con l'albume, spargere su qualche mandorlina, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo (è solo un modo più leggero di fare il mandorlato che potete vedere in maniera più completa Qui o tra qualche giorno, quando parlerò del mio risultato di panettone classico).

Infine infornare a 200° per i primi 10 minuti e poi scendere la temperatura a 180°.
Cuocere per ulteriori 30 minuti. Fare sempre la prova stecchino prima di sfornare.
Se tendono a scurirsi troppo, ricoprirli con un foglio di alluminio.

Appena sfornati, capovolgerli e lasciare raffreddare in sospensione.

Note

E' la prima volta che uso lo spirito di bergamotto nei dolci e mi è piaciuto immensamente!
Ha dato al panettone una leggera nota agrumata, particolarissima e buonissima, che insieme ai fichi aromatizzati anch'essi al bergamotto, hanno creato un connubio eccellente! Se non ci credete, provate, ne rimarrete stupitissimi, altrochè...anche le mie cavie hanno gradito moltissimo...;-)
Altra nota positiva la devo spendere per il ghee: anche per lui è la prima volta nella mia cucina e ne sono rimasta soddisfattissima. Ha regalato una morbidezza unica all'impasto e non si avvertiva per niente la presenza del burro, anzi, devo dire che il panettone si è mantenuto morbidissimo per parecchi giorni :-D

Questa ricetta partecipa al contest di Daphne, Metamorfosi Naturale,
in collaborazione con Loison - Maestri Pasticcieri dal 1938

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