Ultimo post natalizio prima di....

...passare a parlare di S. Valentino, Carnevale, Pasqua, ecccccc...
Scherzo dai, non ho intenzione di catapultarmi subito nei prossimi festini, ma non posso chiudere la parentesi natalizia senza prima inserire quest'ultima ricetta.
Come vi avevo già detto, prima di pensare ad un panettone alternativo, ho provato ad impastare il panettone classico seguendo la ricetta che ha utilizzato Paoletta, quella proprio originale con il lievito madre...
...e qui inizio con il dirvi che è una lunga storia :-D
Primo esperimento:
ho iniziato ad impastarlo dal 23 dicembre in modo che per il 25 potesse essere infornato. Ho seguito il procedimento alla lettera, ma alla fine, l'impasto non è lievitato molto nel pirottino...avevo pensato perfino di gettarlo nella spazzatura e adios! Poi mi son detta che per quanto disastroso potesse essere il risultato, non potevo fargli fare una così triste fine e così ho preso i due pirottini (con quest'impasto ne vengono 2) e li ho disposti delicatamente nel forno...a cercare di divenire "qualcosa di commestibile"...
Volete sapere la fine?
Questi due panettoncini hanno iniziato incredibilmente a crescere fino ad arrivare al bordo superiore del pirottino (non è andato oltre, ma era già un miracolo così)...pazzesco! Ed io che stavo per buttare tutto...povera creaturina!
Fatto sta comunque che li ho tirati fuori dal forno, li ho messi a testa in giù per farli raffreddare, ma dopo una decina di minuti non ho resistito...ne ho preso uno e l'ho tagliato...
Sorpresissima!!! L'interno era morbido, ben alveolato e fragrantemente delizioso O_o
L'unico punto interrogativo rimasto era relativo alla lievitazione...non riuscivo davvero a capire perchè quel panettone non avesse raggiunto la cima prima della cottura...mah!
Fatto sta che dovevo assolutamente riprovare!
A quel punto però, si poneva il problema dei pirottini, cioè...l'anno prima avevo acquistato dei pirottini per sperimentare il panettone gastronomico e me ne erano rimasti 3, quindi se 2 li avevo utilizzati per il primo esperimento, ne restava uno solo...penso tra me e me:"ma figurati se in negozio non ne hanno!!!"...eheh...ebbene NO! Li avevano terminati tutti :-((( c'erano solo quelli per panettone basso, ma meglio di niente...
Proprio nel bel mezzo di questo mio lambiccamento cerebrale, entra nel negozio un tizio che profumava di vaniglia..."Un pasticciere!!!" Penso io!
Mi avvicino con molta nonchalance ed inizio a fargli domande relative al trasporto delle torte a due piani (!!!) ...eeeepppoiiii iniziamo a parlare di panettone, di lievito ed io non potevo non chiedergli un parere sulla lievitazione del mio...sapete cosa mi ha risposto? Signorina, sicuramente ha messo poco impasto nel pirottino!
....Cooosssaaaa????? Cavolo, ha ragione!!!
Da ciò ho dedotto che il mio pirottino era da 1 kg e non da 750 e che quindi andava riempito con più impasto....Vabbè, potete immaginare la mia faccia al raggiungimento di questa conclusione O_o
Così torno a casa con il mio bottino e decido di lasciare l'unico superstite alto per il concorso di Daphne :-)
Il 28 inizio nuovamente ad impastare il tutto per infornare il 30 mattina e...tadaaaammmm allo scoccare della mezzanotte era già bell'e finito!
Ma che buono!!! Potete credermi, io sono molto obiettiva nel criticare (in bene o in male) ciò che cucino, quindi potete fidarvi ;-)
E' un panettone che trasmette calore...almeno questa è la sensazione che ho avuto nel mangiarlo e poi...sa davvero di panettone sia nel sapore che nella consistenza...insomma, un momento di commozione generale! :-D

Panettone Classico a lievitazione naturale
ricetta del maestro Achille Zoia

Nota
Inserisco qui la ricetta con le mie piccolissime modifiche, ma per la ricetta originale riveduta e corretta, vi rimando direttamente al blog di Paoletta, dove potrete trovare anche più suggerimenti per un ottimo risultato ;-)

Innanzitutto, bisogna far diventare forte il vostro lievito madre, in modo che possa far lievitare una massa grassa e pesante come è quella del panettone. Per far diventare forte il mio lievito, ne ho preso una parte ed ho iniziato a rinfrescarla per 10 giorni mattina e sera con farina manitoba (tenendolo fuori dal frigo), la stessa che poi ho utilizzato per l'impasto finale.
Questo passaggio è molto importante, serve a far abituare il vostro lievito alla nuova farina.
Una volta fatto diventare forte, il lievito è pronto per essere utilizzato per questo tipo di impasto :-)

I° giorno:

Facciamo il bagnetto al lievito: tagliamo 50 gr di lievito madre a fette e le immergiamo in una ciotola contente acqua leggermente intiepidita, in cui abbiamo sciolto un cucchiaio di zucchero. Lasciamo in ammollo per 8 - 10 minuti.
Strizziamo bene ed impastiamo con il 150% di farina - 75 gr - ed il 50% di acqua.
Durante la giornata, appena è triplicato di volume, rinfrescatelo nuovamente con uguale quantità di farina e la metà di acqua come un rinfresco normale.

La sera, verso le 22, rinfrescatelo nuovamente con uguale quantità di farina e metà di acqua. Lasciate lievitare fino al mattino seguente.

II° giorno

Verso le ore 7:00 - 1° impasto

• 210 g d'acqua
• 125 g di zucchero
• 400 g di farina di forza (deve essere almeno W340)
• 200 g di lievito madre
• 0,5 gr di lievito di birra
  
• 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 2 tuorli d'uovo

!IMPORTANTE! Tutta la lavorazione deve avvenire a media velocità e si deve evitare di surriscaldare l'impasto.

Fare sciogliere il lievito madre nell'acqua leggermente tiepida, unire 370 gr di farina e fare incordare.
Aggiungere 1 tuorlo e far assorbire, 50g di zucchero, far assorbire, 15g di farina, incordare.
Aggiungere il secondo tuorlo e far assorbire, 75 gr di zucchero, far assorbire, 15gr di farina ed incordare.
Aggiungere il burro gradualmente ed incordare.
Lasciarlo per 12 ore a riposo, coperto con pellicola in forno spento.


II° impasto

aggiungere al 1° impasto:

• 100 g di farina di forza (deve essere almeno W340)
• 0,5 gr di lievito di birra
  
• 1 gr di vaniglia
• 100 gr di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
• 6 gr di sale (a distanza dallo zucchero)
• 125 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 130 gr di tuorli in 3 momenti (20 gr, 40 gr, 70 gr l'uno)
  
• 25 gr di miele d'acacia
  
• 200 gr di uvetta ammorbidita in acqua calda
• 100 gr di arancia candita
• 20 gr di cedro candito
  

FASI DI LAVORAZIONE

- E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene -

PRIMA FASE:

Prendere l’impasto ed aggiungere il miele ed il lievito.
Aggiungere i primi 20 gr di tuorlo.
Una volta assorbito aggiungere 70g di farina, far assorbire.
Aggiungere 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:

Aggiungere 40 gr di tuorlo, far assorbire.
Aggiungere 30g di zucchero, incordare.
Aggiungere 15g di farina, la vaniglia ed incordare.

TERZA FASE:

Aggiungere i 70 gr di tuorlo, far assorbire.
Aggiungere 50gr di zucchero, far assorbire.
Aggiungere gli ultimi 15gr di farina, ed incordare.

QUARTA FASE:

Aggiungere i 6g di sale ed incordare fino ad assorbimento.

QUINTA FASE:

Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito ed incordare (deve essere fatto assorbire bene)

SESTA FASE:

Aggiungere a bassa velocità l'uvetta strizzata e ben asciugata, l'arancia candita ed il cedro. Amalgamare il tutto.
Lasciar riposare l'impasto per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, imburrare bene mani e tavolo ed effettuare la tecnica della pirlatura (la potete notare verso la fine del video)
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.

Passato questo lasso di tempo, riformare le palle (se necessario, ripetere la tecnica precedente), mettere l'impasto negli stampi e far lievitare in luogo tiepido per tutta la notte (10 ore circa)

III° giorno:

Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie come da video. Allargatele verso il bordo e mettete al centro una noce id burro.

Infine infornare a 200° per i primi 10 minuti e poi scendere la temperatura a 180°.
Cuocere per ulteriori 30 minuti. Fare sempre la prova stecchino prima di sfornare.
Se tendono a scurirsi troppo, ricoprirli con un foglio di alluminio.

Appena sfornati, capovolgerli e lasciare raffreddare in sospensione (come in questo video).

Il Mandorlato

• 35 gr di mandorle tritate
• 70 gr di zucchero
• 20 gr di albumi

• mandorle intere non spellate
• zucchero in granella
• zucchero a velo

Unire la prima parte di ingredienti sbattendo leggermente. Stendere delicatamente il composto sul panettone arrivato quasi al bordo del pirottino. Distribuire sopra delle mandorle intere non spellate, dello zucchero in granella e cospargere di zucchero a velo. Infornare e proseguire come sopra.

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