giovedì 4 ottobre 2012

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Pane, Pizza ed Impasti vari ottenuti con Liquido di Governo della Mozzarella di Bufala...di cosa stiamo parlando?




pane con lievito di governo mozzarelle

La prima volta che sentii parlare di un impasto ottenuto con l'acqua di governo della mozzarella di bufala (il liquido di scarto) fu ad inizio anno, quando Nuccio lo sperimentò in un impasto, parlando più che bene del risultato che aveva ottenuto. La cosa mi incuriosì, ma rimase lì, non approfondii più di tanto.
E' successo però qualcosa in quest'ultimo periodo che ha risvegliato in me una forte curiosità e desiderio di capire un pò meglio di cosa si stava parlando: nel web, improvvisamente, si era iniziato a leggere di un meraviglioso impasto senza lievito che dava risultati spettacolari.

Il primo articolo che lessi al riguardo, mi riportò immediatamente in mente gli impasti particolari che Nuccio aveva fatto e da qui, quindi, pensai subito che qualcosa non quadrava...in effetti era così, ma non parleremo di questa squallida storia, piuttosto, lascerei la parola al protagonista assoluto della faccenda.

L'argomento che andremo a trattare oggi, riguarda più specificatamente il tipo di impasto che è stato così tanto pubblicizzato e definito senza lievito, un impasto praticamente rivoluzionario.
In effetti, un impasto senza lievito potrebbe fare la felicità di tutti coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie ai lieviti o al nickel, non è così?

DI COSA STIAMO PARLANDO?

Parliamo della mozzarella, del suo processo di produzione e di ciò che viene scartato da esso.

Il processo di produzione della mozzarella parte con la pastorizzazione del latte riscaldato a 35° a cui vengono aggiunti siero innesto e caglio. Tutto questo favorisce il processo di coagulazione della caseina, che viene successivamente rotta e lasciata maturare fino al punto ideale di filatura.
La pasta filata verrà successivamente mozzata e da qui, quindi, avremo le mozzarelle.
Quasi subito, le mozzarelle vengono trasferite nei carrelli di salatura ed immersi nel liquido di governo costituito da salamoia e latticello, che in sostanza è acqua di filatura pastorizzata.
Proprio in questo liquido verranno conservate le mozzarelle nelle buste che serviranno per la loro commercializzazione.

COME FA A LIEVITARE?

Ritornando ai lievitati, il liquido che viene utilizzato per attivare la fermentazione è un liquido di scarto, il liquido di governo, nel quale vengono strizzate le mozzarelle, secondo le indicazioni di Nuccio.
In effetti, il liquido bianco che di solito rilasciano queste ultime altro non è che latticello, ed è proprio quest'ultimo che apporta i fermenti lattici.
liquido

COME SI OTTIENE UN IMPASTO LIEVITATO?

Per far sì che l'impasto lieviti è necessario un buon liquido di governo, quindi, prima di fare qualsiasi prova, accertatevi che ciò che avete per le mani sia un prodotto serio. A questo punto, strizzate le mozzarelle, unite il latticello al liquido di governo e lasciate il tutto a riposo per 2 giorni.
Più giù vi indicherò dosi e procedimento, ma prima leggete tutto.

Proprio la settimana scorsa, Nuccio mi ha regalato delle buonissime mozzarelle di bufala conservate nel loro liquido, allo scopo di fare quest'esperimento. Quindi ho impastato la farina con quest'acqua più un cucchiaino di zucchero per aiutare l'attivazione dei lieviti, lasciando l'impasto molto morbido, ben idratato quindi, elastico, ma non tanto da staccarsi completamente dalle mani.
L'impasto così ottenuto viene lasciato riposare. In questo tempo, si avviano in esso una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente “presenti nell’aria”, primi fra tutti i lieviti. L’impasto si trasforma così in una coltura di lieviti.
 Ho coperto il contenitore con un piatto di ceramica e lasciato lievitare...dopo circa 4 ore, la lievitazione era già avviata, tanto che già dopo 8 l'impasto era praticamente pronto!
Era tardi però e non avevo nessuna voglia di infornare, quindi ho messo il contenitore in frigo e rimandato all'indomani. Il mattino dopo, ho tirato l'impasto fuori dal frigo, lasciato ritemprare per un'oretta e poi l'ho utilizzato per ciò che volevo, una volta pizza, altre volte pane...

Guardando la lievitazione di quest'impasto, pensai subito "Sembra lievito madre!"...
La cosa bizzarra fu che più pensavo a questa cosa e più mi rendevo conto che si trattava di lievito madre sotto tutti i punti di vista, anche perchè mi ricordai di una cosa: la mia amica Tittina, qualche anno fa, mi diede una dispensa da leggere riguardo al lievito madre, in cui erano indicati diversi metodi per ottenerlo, sfruttando i lieviti del miele, il succo della frutta, anche i fermenti lattici contenuti nello yogurth.
Da questo quindi ho capito che non mi ritrovavo di fronte ad un impasto rivoluzionario come la pubblicità di questi ultimi periodi sul web aveva fatto intendere, bensì era "solo" lievito madre prodotto con fermenti lattici, un metodo antico quando gli altri, ottenuto sempre attraverso il lavoro dei lieviti e quindi questi ultimi erano comunque ben presenti.


trancio pizza liquido di governo mozzarella
 


COSA NE PENSO?

La differenza rispetto al lievito madre ottenuto con il miele, per esempio, sta nella velocità visto che con i fermenti la maglia glutinica si forma molto velocemente e la lievitazione parte quasi subito, ma per il resto si comporta precisamente come qualsiasi altro lievito madre tranne per il fatto che non presenta punte particolari di acidità, anzi la pasta una volta cotta ha anche un sapore molto gradevole, quindi può essere utilizzato subito, senza attendere giorni o mesi per la sua maturazione.
Questo lievito è usato perlopiù direttamente, non da starter per altri lievitati, ma nessuno vi vieta di farlo, volendo! :-)

Per completare tutte le mie prove, ho usato tutti gli impasti in maniera diretta, facendoci una volta un pane ed un'altra volta la pizza.
Il risultato è stato sempre buonissimo, ma purtroppo, se avete problemi di intolleranza al lattosio, lieviti o nickel non ve lo consiglio proprio.

Tirando le somme quindi, non siamo di fronte ad un impasto rivoluzionario, ma ad un lievito madre ottenuto con fermentazione lattica e sembra assurdo che per una cosa del genere si sia passati sopra all'amicizia, sperando in successi immeritati ed anche infondati, a questo punto.
La cosa innovativa invece in tutto questo è l'utilizzo di un liquido di scarto della produzione casearia che in genere buttiamo, una volta mangiata la mozzarella. Possiamo dire che la bella intuizione di Nuccio, ha aperto una nuova strada verso la produzione di questo tipo di lievito madre ottenuto con i fermenti lattici ed il mio consiglio è di provarlo, a meno che non abbiate problemi di intolleranze o sensibilità specifiche, naturalmente!

lievito

Lievito Madre con Liquido di Governo delle Mozzarelle di Bufala

Ingredienti
  • 250 gr di farina 00
  • 120 ml di liquido di governo (anche un pò di più) + il latticello delle mozzarelle di bufala*
  • 1 cucchiaino di zucchero
Premessa

Prima di iniziare, premetto che secondo me, è anche importante il fatto di produrre lievitati in casa, in modo che il vostro ambiente sia comunque pieno di lieviti.

Procedimento

Preparate il liquido, strizzando le mozzarelle ed unendo il latticello venuto fuori da esse direttamente nel liquido di governo. Non mescolate, ma lasciate depositare i fermenti. Lasciate a riposo per 2 giorni a temperatura ambiente.

Passato questo lasso di tempo, versate la farina in una ciotola ed unitevi il cucchiaino di zucchero.
Riscaldate leggermente il liquido facendolo arrivare a 30°, leggermente intiepidito quindi (Nuccio docet).
Iniziate ad impastare la farina con questo quantitativo di liquido e se vi sembra che abbia ancora bisogno di liquido, aggiungetelo lentamente poco poco alla volta, anche a freddo.
Alla fine dovrete ottenere un impasto idratato, ma ancora leggermente appiccicoso, quindi non un panetto sodo.
Ponetelo dentro una ciotolina di vetro e copritelo con un piatto di ceramica.
Lasciate lievitare fino a che non raddoppierà, di solito sono necessarie dalle 8 alle 10 ore e la temperatura dell'ambiente deve essere comunque tiepida.
Come ho spiegato su, ho poi messo l'impasto in frigo e ve l'ho lasciato tutta la notte.
Al mattino seguente, riprendetelo e lasciatelo riprendere a temperatura ambiente per un'oretta, quindi procedete alla preparazione che preferite.

Nota
* su 1 litro circa di liquido di governo, ho spremuto 6 mozzarelle di bufala


pane con lievito di governo mozzarelle int

Pane con il liquido di governo delle mozzarelle di bufala

Infarinate la placca o rivestitela di carta forno.
Formate un panetto con l'impasto ottenuto in precedenza, fateci su una piccola croce e lasciate lievitare per 2 orette circa.
Preriscaldate il forno a 250° ed infornate per 30 minuti circa. Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore dorato ed il fondo rimanderà un rumore sordo.

pizza liquido di governo mozzarella

Pizza con il liquido di governo delle mozzarelle di bufala

Infarinate la pietra o la placca del forno ed allargate con le mani leggermente unte d'olio, l'impasto ottenuto in precedenza, dandogli la forma che desiderate.
Lasciate lievitare per 3 ore.
Preriscaldate il forno a 250°.
Preparate il condiemnto per pizza di vostra preferenza: io ho messo salsa di pomodoro casalinga condita con olio, sale ed origano ed infine sopra ho messo solo delle olive verdi.
Infornate per circa 15 - 20 minuti, dipende dall'altezza della vostra pizza. Appena cotta, sfornate e cospargete con scagliette di parmigiano.
Altra pizza ottenuta in modo diretto con il lievito madre, è questa QUI

consistenze

Altri post che parlano dell'argomento li potete leggere da:

Nuccio
Tamara


44 commenti:

  1. :-) .... bellissimi il tuo pane e la tua pizza!!!!!

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  2. Bellisismo post che schiarisce ancor di più l'idea che mi ero fatta qualche giorno fa su FB... sempre di lievito si parla.. Fatto sta che a me da fastidio proprio che si diffondano informazioni false.. e difatti qeusta "scoperta" faceva credere che si poteva fare pizza.. pamne ecc.. senza lievito! Errato.. semrpe di lievito stiamo parlando.. e per chi soffre di intolleranze al lattosio è out.. Grazie Ago per questo bellissimo post! E complimenti epr i risultati ottenuti.. A chi non ha problemi di intolleranze.. e consuma mozzarella di bufala.. è un'ottima diea per non buttare l'acquetta di goverso! smack cara e buona giornata :-)

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    1. Proprio così Cla, sempre di lievito si parla! Non è bello divulgare notizie false soprattutto per chi è allergico o intollerante, non si deve giocare con la salute delle persone! Per questo bisonga dire le cose come stanno, poi ognuno sceglie se intossicarsi o meno, ma almeno lo sa! :-D
      Sì, purtroppo per chi non tollera il lattosio non va bene affatto :-(
      Grazie a te Cla per questo bel commento, c'è voluto un pò per mettere insieme tutte le informazioni, ma sono felice di averlo fatto! :-D

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  3. ps: scusa gli errori ortografici O_O ho scritto velocemente (sono a lavoro) e non ho fatto in tempo a correggerli.. hihihhi

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  4. oh! finalmente il post che aspettavo :-)
    come già detto, concordo con te che la vera rivoluzione sia il non buttar via ingredienti che di solito non utilizziamo... grandioso!
    Non mi resta che provare!

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    1. Sìì Paola, provalo è molto buono! Lievita bene ed è molto gustoso! :-D
      Io però non l'ho tollerato molto bene, per questo ho messo la nota riguardo l'intolleranza :-(

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  5. che bello questo post Ago!
    interessante e veramente ben costruito.
    grazie!
    buona giornata
    B

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    1. Grazie mille Babs! :-D
      Il mio intento era proprio di fare chiarezza, non mi piacciono le montature solo per raggiungere facili guadagni! ;-)

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  6. davvero interessantissimo...grazie!
    E che pizza.....................

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  7. Chiaro ed esauriente. Risultati a dir poco spettacolari e belle foto. E se questo non bastasse, un po' di chiarezza non guasta, in un mondo in cui dopo i furbetti del quartierino ci mancavano solo quelli del... latticino!
    Ciao Ago: brava come al solito!

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    1. Grazie di cuore Stefano!
      Era importante fare chiarezza in tutto il polverone che era stato alzato e solo sperimentando si poteva capire cosa si avesse davvero sotto mano...sono felice di aver capito che si trattava solo di lievito madre, quindi niente di rivoluzionario, ma mi ha infastidito ancora di più capire come avessero voluto prendere in giro la gente!
      I furbetti del latticino sono peggiori di quelli del quartierino, questo è sicuro! :-)))

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    2. Tu ed io le ingiustizie e le furbate proprio non le sopportiamo! ;)

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  8. Io rimango estasiata, dal pane, dalla pizza e da tutto il post, grandissimo!

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    1. Ti ringrazio tantissimo Sandra e spero che questo post possa essere utile a tutti per chiarire i dubbi sull'impasto senza lievito! :-D :-***

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    2. senza lievito per come pubblicizzato, certo, un normale lievito alla fine dei conti! :-D

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  9. Finalmente sono riuscita a leggere tutto con la dovuta calma, come questo post ed il tema trattato meritava!
    C'era necessità di far chiarezza su un argomento così dibattuto e sopratutto riconoscere la "paternità" ed al contempo "vedere nella giusta prospettiva" un'intuizione importante e ci sei riuscita perfettamente!
    P.S.: i lievitati sono divini ed ora sono curiosissima di provare!

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    1. Oh grazie Mile! :-D
      Il mio intento era proprio questo: riportare le cose al loro giusto corso e soprattutto vedere le cose nella giusta prospettiva, sena esaltazioni di sorta perchè non è proprio questo il caso!
      Prova prova, sono una stupidaggine da fare!
      Bacissimi! :-*****

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  10. Ago, grazie stavo impazzendo per capirne di più e tu sei stata perfettamente chiara...come sempre!
    Grazie bedda, grazie assai :*
    Cla

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    1. beddissima sarebbe bellissimo riuscire a farlo insieme!!! :-D
      Intanto vedi di trovare un liquido serio con mozzarelle altrettanto valide e vedrai che verrà una meraviglia! E' molto buono quindi provalo davvero! :-D
      Bacetti! :-*****

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  11. Risposte
    1. Non sono belle le ingiustizie Nuccio, nè tantomeno le informazioni sbagliate che vengono divulgate per un discorso pubblicitario...meglio riportare le cose alla normalità! :-*

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  12. oramai è l'argomento principe dei blog!
    che bella quella pizza :P complimenti!

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    1. No gio, non è l'argomento principe dei blog, ma solo dei nostri 4 che abbiamo speriemntato appositamente per parlarne! Poi se vedi abbiamo ottenuto risultati diversi con metodi differenti... leggili tutti, ognuno è interessante a modo suo! :-)))

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  13. Agostina, mi dispiace non aver messo il tuo link ma ho riavuto il computer adesso, serviva a mio figlio all'univ. e l'altro è ad aggiustare, i tuoi lievitati sono molto belli e sono molto lievitati, adesso devo provare il pane, seguirò la tua ricetta...sono contenta di aver fatto questa cosa per dimostrare che quelli non si sono inventati nulla e che Nuccio è stato sicuramente il primo a parlarne...un abbraccio

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    1. Ma di che ti preoccupi Tamara? :-D
      L'importante è aver sperimentato ed essersi accorti che non è niente di rivoluzionario nè incredibile, ma un semplice lievito madre che come tale va utilizzato!
      Per il discorso che dicevi ieri della digeribilità e leggerezza, io sono d'accordo con te! E' logico che lo sia visto che questa è una prerogativa dei lieviti madre e non solo di questo impasto. Spesso faccio la pizza utilizzando direttamente il mio lievito madre, quindi senza impastare ulteriormente, ed il risultato è uguale a questo in linea di massima, cambia un pò la consistenza visto che questo a base di liquido della mozzarella di bufala ha sicuramente una base leggermente più grassa di quello a base di acqua e miele, ma la sostanza è la stessa!
      Per me l'importante è aver fatto chiarezza: non è giusto che la gente pensi che questo sia un impasto senza lieviti e che insista nel sostenerlo, qui ci sono le prove certe che non è affatto così!
      Prima di parlare ci si deve informare, bersi tutto quello che si sente in giro è controproducente anche per sè stessi.

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  14. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  15. Dopo giorni di discussioni, prove e foto varie sto entrando nel discorso..ho appena letto il post di Ornella e già prende piede nella mia testa di che cosa si tratta visto che non sono riuscita a seguire bene la vicenda..Che dire ottimo post anche il tuo e la tua pizza è favolosa..Non so se ci proverò anche perchè dubito che qui troverei delle mozzarelle degne di questo nome..magari farò una capatina al sud così troverò quelle giuste..
    Un abbraccio
    Morena

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    1. E perchè non provarci Morena? Se dalle tue parti hai un buon caseificio, prova a vedere! Delle mozzarelle in commercio non saprei che dirti visto che non le compro di solito al supermercato e non so che tipo di prodotto ci sia, ma vedi un pò!
      Provalo perchè è buonissimo ed è anche un bell'impasto da lavorare, non solo per farci pizza o pane, ma per fare di tutto! Io lo utilizzerei anche nei dolci, ma non direttamente, penso...considerando che è a tutti gli effetti un lievito madre, lo si può utilizzare come starter per altri prodotti, quindi anche per il babà o brioche, perchè no! :-D
      A me è piaciuto moltissimo, ma purtroppo sono intollerante al lattosio e non posso abusarne...comunque vale la pena provare, assolutamente sì! :-D

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  16. Ho appena letto quello di Ornella e dico anche a te bravissima!! Chiara ed esauriente mi hai fatto venire la voglia di provarci!! La pizza è bellissima, però mi chiedo se il latte di governo abbia una percentuale di colesterolo elevata....mi sa di si, ma una volta si può provare, al limite la mangeranno soddisfatti i mie ospiti! :-)
    È bello questo modo di confrontare le varie prove in post quasi contemporaneamente, è molto interessante.
    Grazie e buon lavoro, ciao

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    1. Ciao carissima! :-D
      Penso di no, anche perchè è l'acqua della salamoia a cui viene unito il latticello...con certezza non te lo posso dire, ma non credo che sia chissà che, non è un'acqua grassa, questo voglio dire!
      Provalo e vedi, è molto buono! ;-D

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  17. Bene, ora ho capito... L'unico problema è trovare una buona mozzarella con liquido di qualità annesso ;)
    Solo una domanda: perchè dici che chi è intollerante al lattosio lo è anche al nickel? scusa ma sono curiosa come una scimmia!
    A presto!

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    1. Ciao Marina! :-D
      Se vai in un buon caseificio dovresti trovarlo penso!
      Nono, non dico che è la stessa intolleranza!Ho scritto che non consiglio questo tipo di lievitato a chi è intollerante al lattosio, ai lieviti ed al nickel...qundi una diversa dall'altra! Io stessa sono intollerante al lattosio e purtroppo non l'ho retto bene, per quanto riguarda i lievit la risposta è ovvia, visto che l'impasto li contiene, mentre per quanto riguarda il nickel, la faccenda è relativa alla fermentazione in sè che si sviluppa a causa dei fermenti lattici, infatti chi soffre di questa intolleranza dovrebbe evitare tutte i prodotti fermentati, comprese le bevande...

      Se non hai nessun problema, prova a farlo! Secondo me, ti paicerà! :-D

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  18. E' una buona intuizione, le foto suggeriscono un impasto veramente ottimo.. la pizza sembra uscita da un forno a legna! Appena torno dall'Inghilterra proverò e ti farò sapere (qui mozzarelle NO BUONE =P)

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    1. :-DDD Gio ci credo che lì non siano buone! Appena ti capitano però quelle serie, prova davvero e spremi bene le mozzarelle :-D

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  19. Sono capitato "tomo tomo, cacchio cacchio" in "quella" che credo sia la discussione delle discussioni a proposito di primogenitura di questo metodo "rivoluzionario", discussione più grande di me ed a mia insaputa, non essendomi mai occupato di lievitati. Il risultato? dopo aver semplicemente espresso un desiderio di pacificazione tra due miei "amici", stimandoli entrambi, ognuno nel suo ambito di competenze? La perdita della "amicizia" di uno dei due contendenti.
    Avevo semplicemente detto che esiste una teoria sulle grandi scoperte elementari ma fondamentali, generate da circostanze e situazioni, parlo del fuoco, dell'arco, . . . della ruota, per cui uomini diversi, lontanissimi, che mai avrebbero potuto avere contatti, anche perché è avvenuto, in alcuni casi, a secoli di distanza, hanno "inventato" queste cose più volte. E' possibile che questo sia accaduto ancora una volta.

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    1. Eh già Mimmo, capisco benissimo quello che dici! Il fatto è che dietro questa primogenitura c'è soprattutto un discorso di amicizia tradita e forse quella è la parte più odiosa di tuta la faccenda! In effetti, qui non si è inventato niente, proprio come dici tu, ma c'è stata l'idea di usare qualcosa che prima non era stato utilizzato per fare qualcosa che era stato fatto da tempo ...tante parole per una cosa semplicissima! :-)))

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  20. Agostina, questa è una cosa fantastica. Mi hai illuminato! Fantastici i risultati ottenuti

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    Risposte
    1. :-D Ely provala, ti piacerà moltissimo! :-D

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