Nel penultimo post vi avevo detto che la crema di burro ci sarebbe servita per un dolce particolare, ma…mi ero dimenticata di un altro ingrediente che ci servirà per completare la ricetta. Si tratta proprio di lei, della pasta di mandorle!
C’è chi la ama e chi non la sopporta perchè troppo dolce: per quanto mi riguarda, vi dico solo che è molto buona se ottenuta artigianalmente e risulta anche meno dolce di quella prodotta industrialmente. Non disprezzo nemmeno quest’ultima, che comunque rimane una buona alternativa in mancanza di materie prime eccellenti (leggasi “delle ottime mandorle” 🙂 )
Fortuna vuole che, grazie al cielo, la mia dispensa sia stata sempre ben fornita di questo ingrediente e questo perchè i mandorli di famiglia, se così si può dire, sono stati sempre molto generosi. Magari prima o poi ve ne parlerò più nello specifico, ma oggi la protagonista è lei, la Pasta di Mandorle.
È un prodotto con una storia particolare ed antica: “Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche del dolce“ [Fonte: Wikipedia]
La si trova spessissimo nei dolci siciliani ed in quelli calabresi (anche sardi, credo), ma viene utilizzata anche per produrre il latte di mandorla. Famosissimi sono i biscotti, gli amaretti, la frutta martorana tipica della festa di Ognissanti o la Regina dei dolci. Lei. La Cassata Siciliana.
Per me, questo è il dolce per eccellenza, la meraviglia assoluta di sapori combinati in maniera così tanto armoniosa da creare una sublimazione di sensazioni che niente è riuscita ancora ad eguagliare e buona parte del merito va proprio alla pasta di mandorle utilizzata per la copertura. La magia, comunque, sta tutta nell’abilità del pasticciere che deve essere capace di armonizzare i sapori, senza lasciare sensazioni stucchevoli e veramente poco piacevoli.
Ritornando a parlare della pasta di mandorle, esistono diversi modi per produrla. Oggi vi parlo dei metodi che utilizzo solitamente, ma se in futuro ne sperimenterò degli altri, li indicherò in questo articolo.
Tra i diversi esperimenti, i metodi che mi hanno lasciato più soddisfatta sono: quello che prevede l’albume tra gli ingredienti e quello in cui si utilizza lo sciroppo di zucchero. Tra i due, mi piace di più quello con l’albume, ma anche l’altro va benissimo, soprattutto se si vuole utilizzare questa pasta per ottenere successivamente il latte di mandorla.
Buoni esperimenti a tutti quindi! Avete già capito per cosa ci servirà questa buonissima pasta? 😀
Pasta di mandorle (con albume)
Ingredienti
- 200 g di mandorle con tutta la buccia
- 200 g di zucchero
- 65 g di albumi codice 0 - circa 2
Procedimento
- Riempi un pentolino con dell'acqua e portala ad ebollizione. Spegni il gas ed immergi le mandorle. Lascia a riposo per circa mezz'ora.
- Passato questo lasso di tempo, sbuccia le mandorle che nel frattempo si saranno ammorbidite.
- Non temere, è un'operazione piuttosto veloce.
- Intanto riscalda il forno a 180°C ed inforna le mandorle per qualche minuto, giusto il tempo di farle asciugare.
- Fai raffreddare ed infine frullale con lo zucchero, in modo da ridurle in polvere.
- Versa il tutto in una terrina; aggiungi gli albumi e lavora il composto fino ad ottenere una pasta omogenea.
Pasta di mandorle (con sciroppo di zucchero)
Ingredienti
- 400 g di mandorle con tutta la buccia
- 400 g di zucchero
- 160 g di acqua
Procedimento
- Riempi un pentolino con dell'acqua e portala ad ebollizione. Spegni il gas ed immergi le mandorle. Lascia a riposo per circa mezz'ora.
- Passato questo lasso di tempo, sbuccia le mandorle che nel frattempo si saranno ammorbidite.
- Non temere, è un'operazione piuttosto veloce.
- Intanto riscalda il forno a 180°C ed inforna le mandorle per qualche minuto, giusto il tempo di farle asciugare.
- Sfornale, falle raffreddare ed infine riducile in polvere con un macinino, avendo l'accortezza di frullarle con un cucchiaio di zucchero per evitare la fuoriuscita di olio.
- A parte, versa acqua e zucchero in un pentolino e portali a bollore fino a raggiungere la temperatura di 120°C. Per vedere ciò, puoi utilizzare un termometro da pasticceria oppure la punta di un coltello. Dopo qualche minuto che il liquido bolle, immergi in esso la punta di un coltello. Se si forma una piccola palla, vuol dire che lo sciroppo è pronto ed ha raggiunto i 120˚. A questo punto, aggiungi la farina di mandorle ottenuta in precedenza e continua a mescolare sul gas. Successivamente, poni l'impasto in una terrina e lascia raffreddare
