Il Conciato romano: un'esplosione di sensazioni

Il formaggio di cui parliamo oggi è qualcosa di unico nel suo genere: forti profumi ed un gusto molto intenso caratterizzano il Conciato Romano, presidio Slow Food, uno dei più antichi formaggi italiani.

Si produce ancora oggi come una volta, utilizzando latte intero crudo ovino e caprino in diverse percentuali. Le forme vengono successivamente poste ad asciugare.

"Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti ad una prima concia che viene effettuata con l'acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa tipica della zona. Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi vengono trattate con una miscela di olio d'oliva, aceto di vino casavecchia, piperna e peperoncino. A questo punto, le caciotte vengono introdotte in anfore di creta dove rimangono a completare la stagionatura che dura da un minimo di sei mesi ad un massimo di due anni ed anche più: il Conciato romano, infatti, è un formaggio adatto a stagionature lunghissime. [...]

Al termine della stagionatura il formaggio si presenta con una crosta conciata dalla morchia irregolare, di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro e con una pasta dura, granitica, di colore giallo più o meno intenso.[...]" tratto da Le Campestre

Il Conciato Romano, è un formaggio particolarissimo, dalla grande personalità e piccantezza abbastanza pronunciata. È stato un privilegio assaggiarlo ed utilizzarlo in cucina, ottenendo un dolce che è un'esplosione di sensazioni e consistenze. 

Trovate come al solito la ricetta su QualeFormaggio

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