Maccheroni col ferretto con ragù di polpette - Maccarruni i casa cu rraù i purpetti

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Quando qualche tempo fa, lessi sul blog di Angela di un nuovo contest "il Sud nel piatto", pensai che anche se non avessi avuto per niente tempo, avrei dovuto partecipare...diciamo che, il non esserci, mi sembrava quasi una mancanza di rispetto verso la mia cucina tradizionale, quella che mi ha dato le basi sia nel tipo di sapori che preferisco, che in quello che è il mio modo di cucinare e di intendere la cucina...si parlava delle mie radici, in sostanza!
Sul mio blog non ci sono molte ricette tradizionali calabresi: vi dirò, in archivio ne ho fotografate un bel pò, ma è un periodo che non sto avendo molto tempo per parlare dei miei piatti (non ve ne siete accorti proprio eh? :-D) e quando ne ho, finisce che le ricette tradizionali passano in secondo piano per lasciare spazio agli ultimi esperimenti...
Oggi però no, oggi tocca alla ricetta che ho scelto tra tutte: i maccheroni col ferretto con ragù di polpette!
Di ricette tradizionali, in Calabria, ce ne sono tante, ma questo tipo di pasta è stata la prima cosa che ho imparato a fare: non saprei nemmeno dirvi quanti anni avessi, credo davvero molto pochi quando mia madre mi insegnò ad allungare il cubetto di pasta nel ferretto fino ad ottenere il maccherone. E non crediate che sia una bazzecola, ce ne son voluti di anni per affinare la tecnica, per ottenere una pasta asciutta al punto giusto o per non far appiccicare l'impasto al ferro...impastare i maccheroni è, in un certo senso, qualcosa che porta indietro nel tempo, quando gli stessi gesti venivano fatti dalle nostre nonne e bisnonne...è un pò quello che accade quando si impasta tutta la pasta in casa...fermatevi un attimo a pensare, non è così?
Sono momenti magici in cui, chiudendo gli occhi, l'immaginazione vola...
Vola dove, direte voi...la mia immaginazione vola a tanti anni fa, quando mia nonna impastava i maccheroni con tutte le sue figliolette intorno che davano forma all'impasto: erano dieci in famiglia, quindi il quantitativo di pasta per sfamare tutti doveva essere industriale!
Oggi è un pò come una volta ed i gesti sono sempre gli stessi, questa è la tradizione ed è bella per questo!
Il ferretto è un arnese che viene utilizzato spesso per ottenere diversi formati di pasta: per me, a Reggio Calabria, i maccheroni di cui vi parlo oggi, verso Vibo Valentia si producono i Fileja (leggi "j" alla francese), poi ci sono i Fusilli dalle parti di Cosenza...insomma, tanti formati simili ed un pochino diversi l'uno dall'altro.
I maccheroni (o maccarruni), sono di soliti conditi con del semplice ragù, oppure con il sugo della capra cotta in umido o anche il ragù di maiale.
Spessissime volte li si condisce con il ragù di polpette: questo è il piatto tipico del Martedì grasso o anche di tutte le domeniche di una volta, quando si impastavano le polpette e se ne lasciava una parte da mettere nel ragù.
Questa è la cucina tradizionale calabrese: bella, colorata, dai sapori forti ed un pò piccantini...

Maccarruni i casa cu rraù i purpetti

Ci servono:

- 400 gr di maccheroni col ferretto
- polpette di carne
- ragù con le polpette e la 'nduja di Spilinga

Maccheroni col ferretto

Ingredienti
per 4 persone

400 gr di farina (mista di grano duro e tenero)
200 gr di acqua circa

Attrezzatura: ferretto adatto o stecco di legno

Versare la farina in una terrina ed iniziare ad impastare con un pò di acqua. Il quantitativo di acqua è abbastanza indicativo, dipende molto da quanta ne assorbirà la farina che andrete ad utilizzare, quindi versatela con cautela. Dovrete ottenere un impasto abbastanza elastico, asciutto e sodo (fig.1).
Dividetelo in strisce e formate dei tubicini che andrete a tagliare a cubetti (fig.2)
Allungare un cubetto di 2 cm ed inserirvi al centro il ferretto (fig.3)
Iniziare ad arrotolare l'impasto al ferretto, in modo da assottigliarlo ed allungare in questo modo il maccherone (fig 4)
Sfilare con delicatezza la pasta dal ferro e riporre su una superficie infarinata (fig. 6)
Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Le polpette di carne mista

Ingredienti
200 gr di carne tritata di vitello
200 gr di salsiccia di maiale sminuzzata
200 gr di pane grattuggiato (circa)
150 gr di pecorino (o parmigiano, a piacere)
abbondante prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, tritato molto finemente
sale q.b.
3 uova

In una terrina, Unire le carni, le uova, il prezzemolo, l'aglio, il pecorino (o parmigiano, a piacere) ed il sale. Impastare il tutto ed unire il pangrattato, gradualmetne, facendo attenzione a non far seccare il composto. Mescolare bene il tutto e lasciare a riposo per una mezz'oretta.
Inumidire le mani e dal composto ottenuto, ricavare le polpette.
Friggere in abbondante olio di oliva.

Il composto deve essere morbido, altrimenti vi verranno delle polpette troppo dure e mal amalgamate!

Il ragù di polpette e 'nduja

Ingredienti

2 litri di salsa di pomodoro
1 cucchaio di 'nduja (circa gr 10)
1 cipolla rossa di Tropea, finemente tritata
olio extravergine d'oliva
polpette

Versare in un tegame dell'olio evo, farlo intiepidire ed unire la cipolla e la 'nduja. Far andare lentamente il tutto, fino a che la cipolla non diviene trasparente. Unire la salsa di pomodoro, coprire e lasciar cuocere per una mezz'oretta. Unire le polpette preparate precedentemente e lasciar cuocere per un'altra oretta.

Qualche nota sulla 'nduja, dal sito Sapori dei Sassi

La Nduja calabrese è uno dei prodotti più tipici di questa regione. ed è conosciuta in tutto il mondo per la sua genuinità. E' prodotta su tutto l'altopiano del Monte Poro, anche se il paese di produzione per eccellenza è Spilinga, da cui prende il nome, situata vicino Capo Vaticano.

La nduja di Spilinga presenta un colore rosso vivo, ha una consistenza pastosa e non indurisce mai, resta sempre cremosa e spalmabile.

E' una salume estremamente piccante, tanto che sono in molti a pensare che abbia "poteri afrodisiaci".

La nduja calabrese è prodotta dalle carni di suino tritate finemente insieme ad abbondanti dosi di peperoncino calabrese (circa 25/30 %), sia dolce che piccante.

Assemblaggio

A questo punto, non ci resta che cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata - fate attenzione, si cuociono praticamente subito -.
Scolarli e condirli con il ragù di polpette.
Infine, si può spolverizzare sopra con del pecorino calabrese grattuggiato, oppure con un pò di ricottina salata...Buon appetito! :-)

ed anche al contest del Molino Chiavazza sulle Paste Regionali

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English Version

There are many traditional recipes in Calabrian Cuisine, but Maccheroni (or maccaruni), the old-fashioned recipe, was the first type of pasta I learned to do: I could not even tell you how old I was, surely I was a little, very little girl when my mother taught me to stretch the cube of pasta in the little knitting needle, until to obtain maccheroni.
That's the Traditional Calabrian Cuisine: beautiful, colorful, strong-flavored and a little spicy ...

Maccarruni i casa cu rraù i purpetti - hand made maccaruni with meatball sauce

We need:

- 400 grams of Maccheroni
- Meatballs
- Meatball sauce with 'nduja from Spilinga

Maccheroni

Ingredients
for 4 people

400 grams of flour (a mixture of hard and soft wheat)
200 grams of water

Equipment: a little knitting needle or wooden stick

Pour the flour into a bowl and begin to knead with a little water. The quantity of water is quite indicative, depends greatly on how much it will absorb the flour you will be using, then pour it carefully.
You'll have enough dough is elastic, dry and hard (Fig. 1).
Divide it into strips and form tubes that are going to cut into cubes (Fig. 2)
Extend a cube of 2 cm at the center and insert the wire (Fig. 3)
Begin to roll the dough to the fret, so thin and stretch in this way, the maccheroni (fig 4)
Remove the dough gently by the iron and place on a floured surface (Fig. 6)
Continue until you ran out of ingredients.

The meatballs

Ingredients

200 grams of minced beef
200 grams of minced pork sausage
about 200 grams of bread crumbs
150 grams of Pecorino cheese (or Parmesan cheese, to taste)
plenty of chopped parsley
1 clove garlic, finely chopped
salt
3 eggs

In a bowl, combine meat, eggs, parsley, garlic, pecorino (or parmesan cheese, to taste) and salt. Mix everything and add the breadcrumbs, taking care not to dry the mixture. Mix well and leave to stand for half an hour.

Moisten hands and do the little meatballs.
Fry in plenty olive oil.

The mixture should be soft, otherwise there will be some balls hard and too bad mix!

Meatballs and 'nduja sauce

Ingredients

2 liters of tomato sauce
1 tbsp of 'nduja (about 10 grams)
1 red onion, finely chopped
extra virgin olive oil
meatballs

Pour some olive oil in a pan, let it cool and add the onion and the 'nduja. Let it all go slowly, until the onion becomes transparent. Combine tomato sauce, cover and simmer for half an hour. Joining previously prepared meatballs and simmer for another hour.

Assembly

At this point, we have to cook the maccheroni in salted water - be careful, they cook almost immediately -.
Drain and season with the meatball sauce.
At last, you can sprinkle over with the Calabrian Pecorino cheese or Salted Ricotta ... enjoy! :-)

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