venerdì 1 aprile 2011

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Maccheroni col ferretto con ragù di polpette - Maccarruni i casa cu rraù i purpetti




maccheroni con ragù di polpette

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Quando qualche tempo fa, lessi sul blog di Angela di un nuovo contest "il Sud nel piatto", pensai che anche se non avessi avuto per niente tempo, avrei dovuto partecipare...diciamo che, il non esserci, mi sembrava quasi una mancanza di rispetto verso la mia cucina tradizionale, quella che mi ha dato le basi sia nel tipo di sapori che preferisco, che in quello che è il mio modo di cucinare e di intendere la cucina...si parlava delle mie radici, in sostanza!
Sul mio blog non ci sono molte ricette tradizionali calabresi: vi dirò, in archivio ne ho fotografate un bel pò, ma è un periodo che non sto avendo molto tempo per parlare dei miei piatti (non ve ne siete accorti proprio eh? :-D) e quando ne ho, finisce che le ricette tradizionali passano in secondo piano per lasciare spazio agli ultimi esperimenti...
Oggi però no, oggi tocca alla ricetta che ho scelto tra tutte: i maccheroni col ferretto con ragù di polpette!
Di ricette tradizionali, in Calabria, ce ne sono tante, ma questo tipo di pasta è stata la prima cosa che ho imparato a fare: non saprei nemmeno dirvi quanti anni avessi, credo davvero molto pochi quando mia madre mi insegnò ad allungare il cubetto di pasta nel ferretto fino ad ottenere il maccherone. E non crediate che sia una bazzecola, ce ne son voluti di anni per affinare la tecnica, per ottenere una pasta asciutta al punto giusto o per non far appiccicare l'impasto al ferro...impastare i maccheroni è, in un certo senso, qualcosa che porta indietro nel tempo, quando gli stessi gesti venivano fatti dalle nostre nonne e bisnonne...è un pò quello che accade quando si impasta tutta la pasta in casa...fermatevi un attimo a pensare, non è così?
Sono momenti magici in cui, chiudendo gli occhi, l'immaginazione vola...
Vola dove, direte voi...la mia immaginazione vola a tanti anni fa, quando mia nonna impastava i maccheroni con tutte le sue figliolette intorno che davano forma all'impasto: erano dieci in famiglia, quindi il quantitativo di pasta per sfamare tutti doveva essere industriale!
Oggi è un pò come una volta ed i gesti sono sempre gli stessi, questa è la tradizione ed è bella per questo!
Il ferretto è un arnese che viene utilizzato spesso per ottenere diversi formati di pasta: per me, a Reggio Calabria, i maccheroni di cui vi parlo oggi, verso Vibo Valentia si producono i Fileja (leggi "j" alla francese), poi ci sono i Fusilli dalle parti di Cosenza...insomma, tanti formati simili ed un pochino diversi l'uno dall'altro.
I maccheroni (o maccarruni), sono di soliti conditi con del semplice ragù, oppure con il sugo della capra cotta in umido o anche il ragù di maiale.
Spessissime volte li si condisce con il ragù di polpette: questo è il piatto tipico del Martedì grasso o anche di tutte le domeniche di una volta, quando si impastavano le polpette e se ne lasciava una parte da mettere nel ragù.
Questa è la cucina tradizionale calabrese: bella, colorata, dai sapori forti ed un pò piccantini...



Maccarruni i casa cu rraù i purpetti


Ci servono:

- 400 gr di maccheroni col ferretto
- polpette di carne
- ragù con le polpette e la 'nduja di Spilinga

maccherone col ferretto_

Maccheroni col ferretto

Ingredienti
per 4 persone

400 gr di farina (mista di grano duro e tenero)
200 gr di acqua circa

Attrezzatura: ferretto adatto o stecco di legno


Versare la farina in una terrina ed iniziare ad impastare con un pò di acqua. Il quantitativo di acqua è abbastanza indicativo, dipende molto da quanta ne assorbirà la farina che andrete ad utilizzare, quindi versatela con cautela. Dovrete ottenere un impasto abbastanza elastico, asciutto e sodo (fig.1).
Dividetelo in strisce e formate dei tubicini che andrete a tagliare a cubetti (fig.2)
Allungare un cubetto di 2 cm ed inserirvi al centro il ferretto (fig.3)
Iniziare ad arrotolare l'impasto al ferretto, in modo da assottigliarlo ed allungare in questo modo il maccherone (fig 4)
Sfilare con delicatezza la pasta dal ferro e riporre su una superficie infarinata (fig. 6)
Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.

maccheroni col ferretto passo passo


Le polpette di carne mista

Ingredienti
200 gr di carne tritata di vitello
200 gr di salsiccia di maiale sminuzzata
200 gr di pane grattuggiato (circa)
150 gr di pecorino (o parmigiano, a piacere)
abbondante prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, tritato molto finemente
sale q.b.
3 uova


In una terrina, Unire le carni, le uova, il prezzemolo, l'aglio, il pecorino (o parmigiano, a piacere) ed il sale. Impastare il tutto ed unire il pangrattato, gradualmetne, facendo attenzione a non far seccare il composto. Mescolare bene il tutto e lasciare a riposo per una mezz'oretta.
Inumidire le mani e dal composto ottenuto, ricavare le polpette.
Friggere in abbondante olio di oliva.

Il composto deve essere morbido, altrimenti vi verranno delle polpette troppo dure e mal amalgamate!


Il ragù di polpette e 'nduja

Ingredienti

2 litri di salsa di pomodoro
1 cucchaio di 'nduja (circa gr 10)
1 cipolla rossa di Tropea, finemente tritata
olio extravergine d'oliva
polpette


Versare in un tegame dell'olio evo, farlo intiepidire ed unire la cipolla e la 'nduja. Far andare lentamente il tutto, fino a che la cipolla non diviene trasparente. Unire la salsa di pomodoro, coprire e lasciar cuocere per una mezz'oretta. Unire le polpette preparate precedentemente e lasciar cuocere per un'altra oretta.


Qualche nota sulla 'nduja, dal sito Sapori dei Sassi

La Nduja calabrese è uno dei prodotti più tipici di questa regione. ed è conosciuta in tutto il mondo per la sua genuinità. E' prodotta su tutto l'altopiano del Monte Poro, anche se il paese di produzione per eccellenza è Spilinga, da cui prende il nome, situata vicino Capo Vaticano.

La nduja di Spilinga presenta un colore rosso vivo, ha una consistenza pastosa e non indurisce mai, resta sempre cremosa e spalmabile.

E' una salume estremamente piccante, tanto che sono in molti a pensare che abbia "poteri afrodisiaci".

La nduja calabrese è prodotta dalle carni di suino tritate finemente insieme ad abbondanti dosi di peperoncino calabrese (circa 25/30 %), sia dolce che piccante.



Assemblaggio

A questo punto, non ci resta che cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata - fate attenzione, si cuociono praticamente subito -.
Scolarli e condirli con il ragù di polpette.
Infine, si può spolverizzare sopra con del pecorino calabrese grattuggiato, oppure con un pò di ricottina salata...Buon appetito! :-)

Contest: Il Sud nel Piatto - banner

ed anche al contest del Molino Chiavazza sulle Paste Regionali

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English Version


maccheroni con ragù di polpette - maccarruni i casa cu rraù i purpetti1

There are many traditional recipes in Calabrian Cuisine, but Maccheroni (or maccaruni), the old-fashioned recipe, was the first type of pasta I learned to do: I could not even tell you how old I was, surely I was a little, very little girl when my mother taught me to stretch the cube of pasta in the little knitting needle, until to obtain maccheroni.
That's the Traditional Calabrian Cuisine: beautiful, colorful, strong-flavored and a little spicy ...

Maccarruni i casa cu rraù i purpetti - hand made maccaruni with meatball sauce

We need:

- 400 grams of Maccheroni
- Meatballs
- Meatball sauce with 'nduja from Spilinga

Maccheroni

Ingredients
for 4 people

400 grams of flour (a mixture of hard and soft wheat)
200 grams of water

Equipment: a little knitting needle or wooden stick


Pour the flour into a bowl and begin to knead with a little water. The quantity of water is quite indicative, depends greatly on how much it will absorb the flour you will be using, then pour it carefully.
You'll have enough dough is elastic, dry and hard (Fig. 1).
Divide it into strips and form tubes that are going to cut into cubes (Fig. 2)
Extend a cube of 2 cm at the center and insert the wire (Fig. 3)
Begin to roll the dough to the fret, so thin and stretch in this way, the maccheroni (fig 4)
Remove the dough gently by the iron and place on a floured surface (Fig. 6)
Continue until you ran out of ingredients.

The meatballs

Ingredients

200 grams of minced beef
200 grams of minced pork sausage
about 200 grams of bread crumbs
150 grams of Pecorino cheese (or Parmesan cheese, to taste)
plenty of chopped parsley
1 clove garlic, finely chopped
salt
3 eggs

In a bowl, combine meat, eggs, parsley, garlic, pecorino (or parmesan cheese, to taste) and salt. Mix everything and add the breadcrumbs, taking care not to dry the mixture. Mix well and leave to stand for half an hour.
Moisten hands and do the little meatballs.
Fry in plenty olive oil.


The mixture should be soft, otherwise there will be some balls hard and too bad mix!


Meatballs and 'nduja sauce

Ingredients

2 liters of tomato sauce
1 tbsp of 'nduja (about 10 grams)
1 red onion, finely chopped
extra virgin olive oil
meatballs

Pour some olive oil in a pan, let it cool and add the onion and the 'nduja. Let it all go slowly, until the onion becomes transparent. Combine tomato sauce, cover and simmer for half an hour. Joining previously prepared meatballs and simmer for another hour.

Assembly

At this point, we have to cook the maccheroni in salted water - be careful, they cook almost immediately -.
Drain and season with the meatball sauce.
At last, you can sprinkle over with the Calabrian Pecorino cheese or Salted Ricotta ... enjoy! :-)

maccheroni con ragù di polpette - maccarruni i casa cu rraù i purpetti



24 commenti:

  1. Un piatto tipico veramente squisito!!! Bellissimi e maccheroni fatti col ferretto e questo sugo con le polpette è da paura!!! Quasi quasi ne mangerei subito un piattino...anche a quest' ora!!! Un bacio e buon w.e.!!!

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  2. buonissimi, questa pasta prende il sugo in una maniera eccezionale! piatto decisamente per la domenica! che bontá!!

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  3. @Patrizia: anch'io a dirti la verità :-D Ho fatto una certa fatica a scrivere il post! :-D

    @ Colores: E' proprio vero, questa pasta prende il sugo in modo favoloso ed è buonissima anche con la capra, davvero super! ;-D

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  4. Ago tu nn puoi farmi questo, è quesi ora di pranzo ed io sono qui ad ammirare solamente questo piatto perche se l'avessi davanti mi ci fionderei dentro!!!!troppo saporito ed invitante!!!bacioni,Imma

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  5. No ma senti... il titolo rende più l'idea - quasi ne evoca il profumo! - in dialetto !
    Quando sono belli, è un piatto succulento, mi dà questa idea. Bello rosso, intriso di condimento, dal pomodoro al grasso della pasta di salame. Squisito Ago... !

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  6. I fileja a Santa Maria di Ricadi e poi il Casablanca.... 2 ere geologiche sono trascorsi. La signora diceva che era un piatto per ogni stagione :-)

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  7. spettacolare questo post!!!!!!!!!!!!complimenti!!baci!

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  8. Hai fatto benissimo a scegliere una ricetta tradizionale, questo e' un post dovuto... io ho mangiato solo due volte nella mia vita i maccheroni fatti con il ferretto e me li ricordo benissimo e con nostalgia, favolosi davvero....
    Un abbraccio

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  9. Che meraviglia *_* C'è poco da aggiungere, fanno venire fame solo a guardarli!

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  10. 10 e lode mia cara!!!!!!
    La spiegazione della nostra cucina, le foto più belle che mai ed il piatto corposo e ben fatto: si vede che è un post sentito ;D
    Bravissima!

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  11. Ciao, la pasta fatta in casa è la migliore del mondo, poi prende sempre il sugo che è una meraviglia, ancora meglio se così ricco e croposo.
    Perfetto questo condimento di polpette e la mitica nduja...un ingredienti non tipico della nostra cucina (veneta) ma che adoriamo.
    baci baci

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  12. Le tradizioni tra la Calabria a la Campania sono molto simili tra di loro e questo piatto rappresenta l'eccellenza di una domenica di festa anche da noi a Salerno...
    Donatella

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  13. E' sempre bello leggere di ricette tradizionali...fanno tornare indietro nel tempo! Immagino quanto sia buono questo piatto... :)

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  14. QUando ero piccola spesso la mamma mi faceva la pasta con le polpette, seppur le nostre origini sono completamente opposte alle tue...ma di questi maccheroni non avevo mai sentito parlare! Invece guarda un pò che bella scoperta ho fatto oggi! Questa pasta è incredibilemnte gustosa!

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  15. Sono una favola, meravigliosi.. e decisamente da non guardare molto anche se si ha appena mangiato!! Complimenti!

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  16. @dolci a ...gogo!!!: Sono certa che ti piacerebbe Imma! :-D

    @ fiOrdivanilla: Ciaooo Manolitaaa!!! :-*** Questi maccheroni li devi provare, sono proprio come li descrivi e poi i piatti tradizionali sono sempre i più buoni, non è vero? :-D

    @Francesca: grazie Francesca! :-D

    Vincenzo Pagano ha detto: ed io sono d'accordo con lei! ;-D

    Federica: grazie Fede!

    Katia: Sì, in un certo senso è un post dovuto, ma sai che mi è piaciuto proprio farlo? :-D Sarà perchè adoro questo piatto o perchè mi piace tantissimo fare i maccheroni, non so....comunque capisco quello hce vuoi dire ^____^

    Ann: grazie Ann! :-D

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  17. Quando mi inviti cara???? :D Splendido piatto e bravissima nel fare i maccheroni! Complimenti! Anche quella brioche sotto, sai che l'ho fatta anch'io qualche mese fa!! ;D
    Ciao bellezza un bacio!

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  18. Il sugo e i purpetti no...ma domani se accendo il forno a legna per fare il pane due maccheroni li faccio...ottimi!!! era il nostro simil ragù della domenica quello all'uscita della messa quando erano già pronte le polpette e il sugo e così via al paninozzo domenicale e a mbuccarci i purpetti...baci cara e buon we.

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  19. Ago ma che meraviglia!!!!! davvero invitanti e che pazienza nel farli! e poi così conditi da leccarsi anche le dita! baci cara!

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  20. Ma ti sembra il caso di postare una ricetta tanto truculenta in pieno periodo di astinenza? Anche un santo la divorerebbe subito! Io che sono nordica, se vedo l'abbinamento pasta+polpette penso ai film americani, se vedo pasta+polpette+'nduia svengo dall'acquolina!

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  21. Complimenti, una ricetta perfetta per il contest. Grazie!!!!

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  22. Buongiorno, stiamo riguardando tutte le ricette che ci sono pervenute... potremmo solo chiederle, cortesemente, di scrivere che con questa ricetta partecipa al nostro conteste e, se le fa piacere, esporre il banner del contest stesso? Grazie! :)

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  23. Da brava calabrese adoro i maccheroni :D

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