In una pentola, far riscaldare su fuoco dolce, l'acqua con 100 g di zucchero e controllare la temperatura con un termometro fino ad arrivare a 118°C. Appena la temperatura raggiunge i 114°, montare gli albumi con 35 g di zucchero. Sbattere alla massima velocità.

Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, Versarlo delicatamente sugli albumi e continuare a montare per almeno 10 minuti, fino a che la preparazione non raffredda.

Sbattere velocemente i tuorli.

Porre lo zucchero e l'acqua in una pentola e lasciar cuocere fino a che la temperatura non raggiunge i 118°C. Versare lo sciroppo velocemente sui tuorli. Sbattere a gran velocità fino a che il composto non divenga chiarissimo e scenda a nastro. Mettere da parte.

Sbattere il burro ammorbidito fino ad ottenere una crema liscia, quindi aggiungere il composto di uova e zucchero.

Sbattere ad una velocità più lenta, fino ad ottenere una consistenza leggera, quindi aggiungere la meringa italiana.

Continuare a sbattere per circa 10 minuti.

A questo punto, la crema è pronta per essere utilizzata.