Fraisier di Christophe Felder e Pierre Hermé
Autore: 
Tipo di ricetta: Dessert
Cucina: Francese
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 6
 
Ingredienti
Per la Génoise:
  • 140 g di farina
  • 140 g di zucchero
  • 4 uova
  • 40 g di burro
Per lo sciroppo:
  • 120 g di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 2 cucchiai di Kirsch
Per la crema mousseline:
Inoltre:
Preparazione
  1. La crema pasticcera extra
  2. Segui tutte le indicazioni che trovi cliccando QUI.
  3. Una volta ottenuta la crema (ti assicuro che è veramente buonissima), lasciala raffreddare.
  4. Prepariamo la Génoise:
  5. Nota: come anticipato nell'introduzione, ho seguito il metodo del Pan di Spagna, ma scrivo comunque nelle note in basso tutto il procedimento della Génoise.
  6. Preriscalda il forno a 180°C.
  7. Setaccia la farina. Fai fondere il burro, dolcemente, in un pentolino ed appena si scioglie, chiudi dal gas e lascialo intiepidire.
  8. Rompi le uova in una terrina ed unisci lo zucchero. Sbatti il composto per almeno 20 minuti. Dovrai ottenere una pasta consistente e ben montata.
  9. Unisci 2 cucchiai di questo composto al burro tiepido.
  10. Versa la farina , con delicatezza ed a pioggia, nel composto di uova, mescolando continuamente dal basso verso l'alto con una marisa.
  11. Una volta assemblata bene la farina al resto del composto, unisci il burro facendolo scendere a filo, continuando a mescolare.
  12. Versa il composto ottenuto in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm. di diametro.
  13. Inforna per 30 minuti circa (Prima di sfornare fai la prova stecchino)
  14. Non aprire comunque il forno per i primi 20 minuti.
  15. Sforna il dolce e dopo 5 minuti estrailo dalla teglia. Lascialo raffreddare su una gratella.
  16. La crema al burro leggera
  17. Prepara la crema al burro seguendo le indicazioni della ricetta - Clicca QUI
  18. La crema Mousseline
  19. Sbatti la crema al burro dolcemente, fino a renderla più morbida e leggera possibile.
  20. Lavora la crema pasticcera velocemente con un frustino fino a renderla molto liscia. Aggiungi quindi la crema al burro e sbatti dolcemente fino ad ottenere una crema perfettamente assemblata, morbidissima
  21. Lo sciroppo al Kirsch
  22. Poni acqua e zucchero dentro un pentolino e portali a bollore. Dopo un paio di minuti spegni il gas ed appena il composto diviene tiepido, unisci 2 cucchiai di Kirsch.
  23. Montaggio del dolce
  24. Taglia il Pan di Spagna a metà.
  25. Poni una metà dentro un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm e bagnalo con una parte di sciroppo.
  26. Taglia le fragole a metà e ponile in maniera regolare sui bordi dello stampo (v. foto).
  27. Con una sac-à-poche, riempi gli spazi tra le fragole con la crema mousseline e distribuiscine anche uno strato dentro la torta.
  28. A questo punto, distribuisci le restanti fragole all'interno della torta, avendo cura di tenere le punte rivolte verso l'alto.
  29. Zuccherale con un paio di cucchiai di zucchero e ricoprile totalmente con un altro strato di crema.
  30. Copri con l'altro disco di Pan di Spagna e bagnalo ben con lo sciroppo. Poni tutto il dolce in frigo.
  31. Spolverizza la spianatoia con dello zucchero a velo ed appiana la pasta di mandorle con un mattarello. Tagia un cerchio di 20 cm, in modo da poter coprire integralmente la superficie della torta.
  32. Riprendi quest'ultima dal frigo e spalmaci sopra la marmellata di albicocche.
  33. Con l'aiuto del mattarello, riprendi il disco di pasta di mandorle e ponilo sul dolce, ricoprendone bene la superficie.
  34. A questo punto, puoi decorarlo come preferisci. Puoi utilizzare solo fragole, tagliandole a spicchietti o a ventaglio. Io ho preferito fare dei decori con un pò di crema rimasta ed utilizzando le fragole. Quando si parla di decorazione, comunque, bisogna solo usare la fantasia :-)
Note
- Ti lascio il metodo di lavorazione della Pasta Génoise. Per motivi di tempo, ho preferito velocizzare le cose lavorandolo come fosse un Pan di Spagna. vale la pena comunque provarla a fare, ti assicuro che è buonissima!
La Génoise
Gli ingredienti sono quelli indicati più su.
Setaccia la farina
Fai fondere dolcemente il burro in un pentolino e lascialo intiepidire.
Rompi le uova in una terrina e mescolale allo zucchero.
Poni la terrina su una pentola contenente dell'acqua, sul gas, ed inizia a sbatterle. Continua fino a che il composto diviene consistente (la temperatura che può raggiungere deve essere ancora sopportabile sotto le dita, tra i 55° ed i 60°C).
Spostare la terrina dal bagnomaria e continuare sbattere il composto, con lo sbattitore elettrico o in planetaria, fino a che non raffredda completamente.
Preiscaldare il forno a 180°C.
Unire 2 cucchiai di questo composto al burro fuso e mescolare.
Versare il resto della farina al composto di zucchero e uova, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una marisa (o spatola).
Versare la pasta in uno stampo di 20 cm di diametro.
Cuocere per circa 30 minuti, facendo la prova stecchino prima di sfornare (potrebbe necessitare qualche minuto in più)
Dopo 5 minuti dall'uscita dal forno, sformare il dolce e fare raffreddare su una griglia.

- Differenze tra Pan di Spagna e Pasta Génoise
In linea di massima, queste preparazioni sono molto simili. Il pan di Spagna solitamente non contiene del burro, ma ci sono alcune ricette che lo prevedono e, secondo me, serve per renderlo più morbido e meno secco.
Non essendo una grande fan del Pan di Spagna, sicuramente lo preferisco così.
Se hai letto entrambi i procedimenti, avrai anche notato la differenza più importante e cioè che, mentre il Pan di Spagna si monta per 20 minuti continui, ma a freddo, la Pasta Génoise si realizza a bagnomaria.
È comunque buonissima, te lo assicuro, quindi a te la scelta di cosa utilizzare :-)
Recipe by Pane, burro e marmellata at http://www.mypaneburroemarmellata.com/2016/07/fraisier-bellezza-ed-eleganza-in-una-torta.html