Vi siete mai innamorati di una torta? La domanda può sembrare strana, ma non lo è…
A me è capitato di recente con un dolce che portava la firma di uno dei più grandi Maître Pâtissier, Pierre Hermè. L’abbiamo già incontrato due settimane fa, con i frollini ripieni di ricotta e mirtilli (piuttosto, avete provato a farli? :-)) e la ricetta di cui parliamo oggi è proprio quella da cui è avanzata la pasta frolla con la quale ho realizzato quei biscotti.
Sfogliando il libro PH10 di Pierre Hermé, si capisce davvero cosa sia l’alta pasticceria… un libro dove il bello, il buono e la tecnica, soprattutto, si fondono in qualcosa di veramente unico.
La torta di cui vi parlo oggi è un insieme di sapori unici, dove l’alta pasticceria e quella più semplice si uniscono, dando vita a un dolce particolarmente delizioso, ma anche piuttosto semplice da confezionare!
Io e lei ci siamo incontrate per caso sul sito Un goût de trop peu e così incuriosita, sono andata a cercarla sul libro (trovate la ricetta a pag. 379). La ricetta è riportata fedelmente in sostanza, le uniche differenze sono l’aggiunta di farina di mais nella frolla ed un leggero rivestimento di cioccolato fuso nel guscio interno, che non sono previsti nella ricetta originale.
Mi sono piaciute molto queste personalizzazioni e le ho aggiunte anche io. Perchè?
Perchè la farina di mais dona carattere alla frolla, mentre lo strato di cioccolato fuso impermeabilizza la frolla e quindi aiuta la conservazione del dolce stesso.
Vi consiglio davvero di provarla, si fa in poco tempo ed è deliziosa, ottima anche da servire in cene più importanti!
Tarte al Cioccolato e Lamponi: Tarte Chloé di Pierre Hermé
Composta da:
- Guscio di pasta frolla (al mais)
- Biscotto al cioccolato senza farina
- Ganache di lamponi e cioccolato fondente
- Lamponi (e mirtilli) per decorare
- Nougatine al grué di cacao*
Ingredienti:
- 150 gr di burro ammorbidito
- 30 gr di farina di mandorle
- 95 g di zucchero a velo
- un pizzico di vaniglia
- 60 gr d’ uovo (1 uovo)
- 1 gr di fleur de sel
- 225 gr di farina
- 45 gr di farina di mais (fioretto)
Lavorate a crema il burro per renderlo omogeneo, quindi incorporate gli ingredienti nell’ordine in cui sono indicati.
Appena ottenuto un panetto ben amalgamato, ricoprite con pellicola trasparente e conservate in frigo per 30 minuti.
Il guscio di pasta frolla
Imburrate ed infarinate uno stampo da 24 cm di diametro.
Estraete la frolla dal frigo e stendetela con un mattarello all’altezza di 1/2 cm.
Rivestite lo stampo con la frolla e rifinite i bordi, eliminando la pasta in eccesso. Passate lo stampo in freezer (l’ho lasciato 30 minuti).
Tagliate un disco di carta forno che andrete a sistemare sul fondo del guscio crudo. Riempitelo di fagioli secchi ed infornate in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti.
Sfornate, eliminate la carta forno con i fagioli secchi ed infornate nuovamente per altri 5 minuti, in modo che si cuocia bene anche il fondo interno.
Appena il guscio è completamente freddo, sciogliete del cioccolato fondente e, con l’aiuto di un pennello da pasticceria, rivestite il guscio interno. Fate indurire.
Ingredienti
- 60 gr di tuorlo d’uovo
- 34 gr di zucchero
- 34 gr di cioccolato fondente al 67% di cacao
- 8 gr di cacao amaro in polvere
- 75 gr di albume d’uovo
- 34 gr di zucchero
Sbattete i tuorli con i primi 34 gr di zucchero.
Fate fondere il cioccolato a 40° a bagnomaria, oppure al microonde, mescolando ogni 30 secondi.
Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero. Versate un terzo degli albumi montati sul composto di tuorli, quindi il cioccolato fuso, e mescolate.
Aggiungete i rimanenti albumi montati a neve e mescolate delicatamente.
Preriscaldate il forno a 170°.
Su un foglio di carta forno, sistemate un cerchio da pasticceria del diametro di 14 cm e versatevi il composto al cioccolato. Infornate per 22 – 25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Giratelo su un secondo foglio di carta forno e scollate il primo dal fondo del biscotto.
Nota
Questo biscotto si cuoce un pò di più della media, perchè si reidrata al contatto dell’aria. Si può conservare in un luogo fresco, avvolto in pellicola alimentare.
Ingredienti
- 75 gr di cioccolato Caraque (Valrhona)
- 75 gr di cioccolato Manjari (Valrhona)
- 70 gr di panna fresca
- 20 gr di zucchero invertito (o 10 gr di miele)
- 60 gr di purea di lamponi
- 35 gr di burro a temperatura ambiente
Tritate finemente il cioccolato.
Fate bollire la purea di lamponi con la panna ed il miele.
Versate un terzo di questo composto sulla copertura finemente tritata. Mescolate con l’aiuto di una spatola in piccoli cerchi concentrici, partendo dal centro della pentola ed allargando poi vero il bordo.
Aggiungete una seconda parte di composto e procedete mescolando alla stessa maniera.
Dopo aver aggiunto l’ultima parte, aggiungete il burro a pezzetti, quindi mescolate delicatamente.
Utilizzate subito.
Nota
Se non trovate il cioccolato indicato, utilizzato 2 parti di cioccolato fondente + una parte di cioccolato al latte.
Assemblaggio
Versate un pò di ganache sul fondo della tarte. Disponetevi sopra il disco di biscotto (la ganache deve risoprirne i lati).
Versate su la rimanente ganache e fate rapprendere in frigo per 30 minuti.
Decorate la superficie con dei lamponi freschi e dei pezzi di nougatine al cacao cotte (io ho utilizzato dei mirtilli)
Consigli di consumazione
Conservare fuori dal frigo
Note
Non ho avuto il tempo materiale di fare anche la nougatine, che comunque serviva solo come decorazione.
Ho sostituito con dei mirtilli freschi.
Ok… ho ufficialmente fame di questa tarte! Che devo fare per averne una fetta? Sappi che potrei fare follie per averne una!!! ehehhe Bravisssima! Buona settimana e un bacio
:-DDD Allora la prima fetta è la tua!!! 😀 Un bacione anche a te! :-*
Si, mi sono innamorata di questa torta!!!! E' bellissima e mi piace il fatto che la frolla non è cioccolatosa perché amo quando il sapore del cioccolato è "rotto" da altro. Secondo me lo rende piè leggero e piacevole al palato!
Anch'io adoro i contrasti Tery, poi fai conto anche che in questa torta gioca un ruolo importante il fior di sale che crea contrasto di gusti con il cioccolato…credimi, una goduria unica! 😉 Sì, hai ragione, evitare il tutto cioccolato, rende il morso finale più piacevole! 😀
OOOoooooOOOOooohhhh! Deve essere goduriosa Buon inizio settimana
Sìsì Ale! Provala se ne hai la possibilità, te ne innamorerai anche tu! 😛 Bacioni!!!
Ago, ma belle, ma che tarte meravigliosa! E approvo l'aggiunta della farina di mais che da maggiore croccantezza, così come la scelta di impermeabilizzare la frolla col cioccolato… anche se io non lo amo in queste torte. Però ho scoperto che se metto quello bianco, mi piace e impermeabilizza lo stesso… Magari la provo con questa variante… anche se le mie foto non saranno mai alla tua
Stefy, ma lo sai che mentre la preparavo, mi sei venuta in mente? Non ci vorrebbe niente a trasformarla senza glutine! Falla che ti piacerà tantissimo!!! Il cioccolato dentro non si sente affatto, puoi anche metterlo fondente in caso, tanto va ad uniformarsi alla ganache, ma credo che anche il bianco non stoni! Fai la prova e poi dimmi! 😀
Meravigliosa.<br />Ne ho fatta una simile di Michel Roux ma non c'è paragone con questa, la base mi ispira molto di più.<br />Salvata!
Provala Stefy, per me è davvero eccezionale!!! 😀 Ma io non l'ho vista quella di Michel Roux, l'hai pubblicata? poi vengo a fare un controllo! 😀
anche io mi sono innamorata di questa torta!!!! e' davvero unica!<br />
Hai ragione Vale! 😀 Se puoi provala, è una goduria pazzesca! 😀
Ago, è sicuramente un dolce sublime, semplice e ricco insieme… E la foto fa innamorare, salvo! Buona giornata
Grazie Marina! 😀 Provala che ne vale davvero la pena! :-*
Conosco gente che ucciderebbe per questa torta!
:-DDDD
Io ucciderei per questa torta ;-)<br />
😀 La cosa che è piaciuta di più a me, è stato il biscoto centrale…dopo averlo assaggiato, non riuscivo più a smettere di mangiarlo!:-P
Oggi sono andata alla coop e tra le torte che ho visto non ce n'erano di così belle credimi!
Ci credo Flo! ^_^
Deve essere molto intrigante poi dal quel pasticcere che aspettarsi? Solo straordinarietà, mi son piaciute anche le tue personalizzazioni complimenti Ago, come sempre!
Già Antonietta, da Hermé ormai io mi aspetto solo il top, anche perchè le ricette che ho provato portanti il suo nome, sono state tutte assolutamente perfette e dal sapore veramente divino! E se te lo dico io, che sono molto esigente in fatto di dolci soprattutto, puoi fidarti! Un bacione!!! 😀
Molto moooolto bella! Bravissima.<br />Ciao
Grazieee!!! 😀
Ago, davanti ad una torta come questa necessariamente bisogna fare un inchino. Elegante ed immagino deliziosa.
Grazie ragazzi! Questa provatela se ne avete l'occasione, nella sua semplicità è veramente magnifica! :-******
Ciao Ago! ^_^ grazie di essere passata da me! Che blog meraviglioso! La tarte è bellissima e chissà che buona!! <br />a presto!<br />Laura
La tarte è deliziosa e le foto riescono a rendere benissimo la sua "poesia": sì, ci si può innamorare di un dolce così soave!!!<br /><br />Grazie per il suggerimento del libro :DDD