Krapfen (o Doughnuts) ripieni di Crema al Cioccolato e Nocciole

Oggi parliamo di Street Food e precisamente di un cibo di strada che possiamo trovare soprattutto nel Nord Europa, ma anche in varie zone del Nord Italia, soprattutto in Trentino...
Parliamo di qualcosa di soffice e godurioso...parliamo dei deliziosi Krapfen, morbide brioches fritte, tradizionalmente ripiene di marmellata.

Il loro nome deriverebbe dalla loro inventrice, la pasticcera Veronica (o Cecilia) Krapf, che li cucinò per la prima volta a Vienna nel 1683.
Qui suscitò l'entusiasmo della popolazione, soprattutto degli aristocratici ed in seguito si diffuse a tutto il Lombardo - Veneto, soprattutto in Trentino.
E' infatti qui che si possono assaggiare degli ottimi Krapfen, come anche in alcune pasticcerie di Modena.
Insomma, per merito del dominio austro-ungarico, questi dolci furono conosciuti anche in Italia, grazie ai cuochi e pasticceri che giunsero alle corti asburgiche stabilizzatesi nel nostro Paese. Dai grandi palazzi, quindi il krapfen giunse poi alle tavole dei borghesi e, in un certo senso, fu modificato visto che iniziò ad essere usata anche della crema pasticcera come ripieno, invece della classica marmellata di albicocche.
E' un dolce che possiamo ritrovare nelle tradizioni di tanti altri Paesi con nomi diversi; per esempio, nei paesi anglofoni sono i classici doughnuts, le famose ciambelle ricoperte di zucchero semolato o glassa colorata.
In Italia possiamo ritrovarli nelle classiche bombe romane, mangiate perlopiù nel periodo di carnevale e questo è un punto in comune con l'origine dei krapfen che, in Baviera, erano fritti e venduti nelle strade proprio in quel periodo.

C'è da dire anche un'altra cosa: i Krapfen non sono paragonabili agli italiani Bomboloni e questo perchè gli impasti sono diversi. I krapfen prevedono le uova, mentre i bomboloni non ne hanno nella loro pasta ed in più il krapfen è pieno di pasta brioche al suo interno, cosa che non ha il bombolone che invece deve risultare quasi vuoto, praticamente.
Altre particolarità del krapfen sono: lo zucchero a velo invece del semolato, ma oggi lo possiamo ritrovare ricoperto di entrambi gli zuccheri e la farcitura che va fatta prima dell'ultima lievitazione, quindi vengono cotti già ripieni.

Per quanto mi riguarda, vi dico solo che il rapporto tra me e questo dolce è stato sempre di amore e odio :-)))

Perchè? E' una storia molto simile a quella che vi raccontai tempo fa nel post del Soufflé al formaggio e vi consiglio di andare un attimino a leggervi quella per poi riallacciarvi a questa, soprattutto per poterla capire meglio :-D
Quando una bimba golosa sfoglia le pagine di un'enciclopedia di cucina ci possono essere sviluppi davvero pericolosi e la fotografia dei krapfen che sbrodolavano marmellata era una visione troppo forte per la mia forza di volontà dell'epoca, quindi un giorno, sperimentai quella ricetta, riempiendo il dolce di marmellata prima della cottura....il risultato fu bruttissimo :-(
La lievitazione era andata bene, ma in cottura le brioche si aprirono in padella, tanto che fuoriscì tutta la marmellata!!! Terribile!
Alla fine vennero fuori delle briochine schiacciate, bruciacchiate e soprattutto c'era anche un tremendo odore di marmellata fritta bruciata per la casa...non fu una bella esperienza, ve lo assicuro ^_^
Quindi il rapporto tra me e questi dolcini fu sempre di amore e odio: amore profondo per il dolce ed odio (per modo di dire) verso la ricetta che non riusciva ad essere perfetta per come volevo io ....capita alle volte di intestardirsi per qualcosa ed io di testardaggine ne ho pure troppa, non per niente le mie prove riguardo questo dolce furono davvero tantissime e trovai anche tante buone ricette, ma quella che fino ad oggi mi è piaciuta di più, viene dal libro di Lara Ferroni, Doughnuts, provata e perfezionata già da Tuki.
L'impasto è ottimo, ma le mie modifiche riguardano sia i tempi di lievitazione che la cottura.
Il krapfen è un dolce fritto e quindi è giusto che resti tale, ma per renderlo più leggero ed aeroso nella sua consistenza e nel sapore, ho preferito precuocerlo in forno per poi finire la cottura in padella.
Il risultato è eccellente e nessuno fino ad oggi è riuscito a capire perchè rimanessero così leggeri, nonostante fossero fritti!
L'idea non è mia, ma non ricordo dove la lessi...forse la diede la Moroni in qualche vecchissima puntata della Prova del Cuoco, ma non ci metterei la mano sul fuoco. Fatto sta che questo è un metodo ottimo che adotto anche per la zeppole di San Giuseppe, per esempio, ma di questo ne parleremo nel prossimo post!

Insomma, il consiglio di una golosa sperimentatrice è di provare questa ricetta...le vostre papille gustative vi ringrazieranno infinitamente! :-D

Krapfen (o Doughnuts) ripieni di crema al cioccolato e nocciole

Ingredienti:

• 1 uovo a temperatura ambiente
• 225 ml di latte intero tiepido
• 60 g di zucchero semolato
• 450 g di farina
• 12 gr di lievito di birra fresco
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)
• 1 pizzico di sale

• Olio di semi d'arachidi per l'ultimo passaggio in padella

per il ripieno:

• Crema al cioccolato e nocciole

per la finitura:

• zucchero a velo o semolato
  

Far intiepidire il latte e sciogliervi il lievito.
Fare una fontana con la farina e lo zucchero, aggiungere l'uovo leggermente battuto, l'estratto di vaniglia ed il lievito sciolto nel latte.
Impastare fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo.
Unire il sale ed impastare.
Aggiungere il burro precedentemente tagliato a cubetti, un pezzetto per volta, ed impastare fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro, circa 5 - 6 minuti.
Impastare fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico, morbido ma non eccessivamente appiccicoso.
Sbatterlo sulla spianatoia, impastarlo molto bene fino a che si staccherà dalla spianatoia in un solo pezzo e non si attaccherà più alle mani. Trasferire l’impasto in un recipiente leggermente unto, coprire con un piatto e passare in frigo tutta la notte, oppure lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, per circa 2 ore.

Se avete lasciato l'impasto in frigo: il mattino seguente tirare la ciotola fuori dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per un'oretta, poi si potrà riprendere l'impasto e procedere come segue.

Se invece avete proceduto con la lievitazione più veloce non dovrete attendere altro tempo.

Da qui in poi, il procedimento è uguale per entrambi i casi: riprendere l'impasto, poggiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo leggermente.
Fare le pieghe all'impasto, prendendone i lembi e portandoli verso il centro.
Lasciare riposare per 15 minuti.
Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 1 cm o poco più, distribuire sopra la crema con un cucchiaino. Spianare dell'altra pasta, tagliarla con un coppapasta di 8 cm e posizionare i dischetti ottenuti sui vari mucchietti di crema.
Sigillare bene i bordi con la pasta sottostante e tagliare con il coppapasta.
Posizionare le brioches così ottenute sulla placca rivestita di carta forno, ben distanziate l'una dall'altra, e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezza o fino a che non saranno raddoppiate di volume.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti o fino a che non saranno leggermente colorite in superficie (il colore deve essere di un giallino pallido e dovranno essere morbidissime al tatto).
A questo punto, sfornare e friggere in olio caldo profondo (il passaggio sarà molto veloce).
Asciugare con carta da cucina e passare nello zucchero semolato o spolverizzare con zucchero a velo.

Nota

Vi consiglio di seguire la lievitazione un pò più lunghina: è quella che preferisco, sia per far sviluppare meglio la lievitazione che per ottenere un prodotto migliore, ma anche il procediemnto più veloce è validissimo.

Crema al cioccolato e nocciole

Ingredienti:

• 500 gr di latte
• 100 gr di zucchero
• 40 gr di cacao in polvere Van Houten
• 70 gr di farina
• 1 cucchaio di pasta nocciola
  

In un pentolino, miscelare lo zucchero con il cacao setacciato, unire la farina e mescolare bene.
Diluire con il latte intiepidito, mescoalndo in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Porre sul gas medio e, sempre mescolando, far addensare.
Versare la crema in una ciotola, ricoprire con pellicola trasparente per evitare la formazione della classica pellicina e passare in freezer per una mezz'oretta.
Appena la crema è fredda, unire la pasta nocciola e mescolare bene.

Nota

E' un'ottima crema utilizzabile per tutti i tipi di farciture.

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