Lo Stracchino Quadro: un formaggio da scoprire

Come tanti di voi sapranno, dalla settimana scorsa è stata inaugurata una nuova rubrica sul settimanale internet di attualità e cultura casearia, Quale formaggio.
CacioRicette è il suo nome e già da qui immagino che abbiate capito tutto!

Si parla di formaggio a 360 gradi, ma non quello trattato industrialmente, bensì di formaggio ottenuto da animali alimentati al pascolo nella stagione estiva e a foraggi naturali in quella invernale, insomma parliamo di qualcosa di veramente sano.

Con me ci saranno anche altre quattro foodblogger (Elisa di Kitty’s Kitchen, Laura di La Signora Laura, Sarah di Fragola e Limone e Sonia di Il pasto nudo) ed insieme ci divertiremo ad interpretare questi deliziosi formaggi, proponendovi settimanalmente una ricetta diversa. Credetemi, è un grande onore per me essere in squadra con loro e soprattutto, trattare questo tipo di prodotti! :-D

Oggi parliamo dello Stracchino Quadro, un formaggio proveniente dalla Valsassina.

Lo Stracchino della Valsassina, chiamato dialettalmente Strachín quáder, è un formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle, gessato nel sottocrosta, a media stagionatura.
Presenta un sapore leggermente marcato e quasi burroso nel sottocrosta, via via più intenso nelle forme più stagionate. Ha forma di parallelepipedo di 20 centimetri di lato e scalzo di 4 centimetri, con peso tra 1,3 e 1,5 chilogrammi.
La pasta, liquefatta nel sottocrosta e gessata verso il cuore, è di colore bianco all’esterno, progressivamente gialla verso l’interno, e diviene rossastra quando il formaggio è più maturo.
La produzione d’alpeggio dello Strachín quáder presenta alcune particolarità che la differenziano da quella dei caseifici più o meno artigianali.
L'utilizzo di latte appena munto, che al momento dell’aggiunta del caglio ha ancora una temperatura di 32°, l'utilizzo di tecniche e attrezzature tradizionali tramandate da secoli, donano al formaggio un gusto spiccatamente aromatico con una punta di amarognolo, che con la stagionatura tende decisamente al piccante.
La produzione estiva di Strachín quáder è effettuata in tre alpeggi e in un maggengo della Valsassina.

notizie tratte da qui

Proprio le note piuttosto dolci di latte crudo che caratterizzano questo formaggio, mi hanno fatto pensare ad un dessert: si tratta di fiorellini di frolla ripieni di una particolarissima crema allo stracchino quadro, completati dai fichi caramellati che chi mi legge, sa quanto amo...

I fichi caramellati di questa ricetta, sono stati ottenuti con un procedimento diverso da quello che vi ho mostrato qualche giorno fa: non ho caramellato sul gas, ma stavolta ho usato il cannello, quindi ho fiammeggiato lo zucchero direttamente sul fico.

Se volete leggere la ricetta e provare a rifarla, vi rimando QUI!

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