Schiacciata a lievitazione naturale alla Mousse di Cipolle di Tropea e Capocollo di Calabria DOP

I salumi sono famosi dovunque ed ogni Regione ha i suoi. Più o meno conosciuti, sono prodotti che fanno parte in un certo senso della nostra cultura...chi di voi non è cresciuto a pane e salame o pane e....???

I salumi calabresi più conosciuti sono il salame, la soppressata, il capocollo e la pancetta...tutti prodotti che ogni buon calabrese apprezza e si ritrova sulle tavole imbandite a festa...sinceramente, non mi sembra di aver mai festeggiato un Natale senza vedere sulla tavola un vassoio contenente questi salumi accompagnati dal pane di grano a lievitazione naturale ed un buon bicchiere di vino.

Durante le feste natalizie, ci si riuniva con tutta la famiglia al gran completo - nonni, zii, cugini - per pranzare tutti insieme e se c'era qualcosa che non mancava mai, erano proprio i salumi tipici, come il salame, il capocollo, ecc. tutti rigorosamente fatti in casa, uniti a del profumato formaggio ed irrorati da vino buono, sempre autoprodotto....Queste scene sono molto vive nei miei ricordi, non perchè oggi non lo si faccia più, ma si sa, i ragazzi crescono, i nonni invecchiano e c'è chi, purtroppo, non c'è più. Oggi, questi pranzetti li facciamo ugualmente, ma non hanno lo stesso sapore di quelli di un tempo, quando piccolini, eravamo tutti riuniti intorno al tavolo della sala da pranzo inondata da mille profumi e mio nonno che con il suo bicchieruzzo di vino, faceva brindisi felici e benauguranti, mentre assaporava proprio una fettina di capocollo...Alla salute! :-)

Eccovi qui un estratto riguardante il Capocollo, tratto da Taccuini Storici.

Capocollo di Calabria DOP

Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Nonostante le prime testimonianze relative alla lavorazioni delle carni suine in Calabria risalgano al 1600, le origini della produzione di salumi in tale regione discendono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia. Nel XVII secolo, infatti, diversi testi evidenziano l’impiego della carne suina in prodotti finiti di diversa natura, mentre in epoca più recente è la “Statistica Murattiana” a rilevare la produzione d’insaccati: “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati”. Ed ancora: “non si può terminare questo articolo, senza accennare alla preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie”.

La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli più immateriali legati alla condivisione ed alla socializzazione della cultura. Il Capocollo di Calabria DOP tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti freschi ed asciutti, dove può mantenersi per circa dodici mesi, portando a termine il processo di stagionatura. Tuttavia, può anche essere confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Una volta affettato, il Capocollo si può conservare in frigorifero, ma per un arco di tempo inferiore. Questo salume viene proposto usualmente come antipasto o secondo piatto, accompagnato a vino rosso locale ed al tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale, che ne esaltano il sapore intenso e morbido. [...]

E QUI potete dare un'occhiata alla normativa che ha fatto di questo salume un prodotto DOP.

Riguardo la ricetta, vi posso solo dire che volevo esaltare un pò tutti i sapori dei prodotti utilizzati, quindi ho unito la mousse di cipolla di Tropea al sapore del capocollo e del caciocavallo, in modo che in cottura, la parte grassa del capocollo andasse a sciogliersi e ad amalgamarsi con il sapore della mousse e con quello scioglievole del formaggio...l'incontro di prodotti DOP ed IGP che hanno dato vita ad una schiacciata molto aromatica e dal sapore intensissimo!

Schiacciata a lievitazione naturale alla Mousse di Cipolle di Tropea e Capocollo di Calabria DOP

Per l'impasto:

• 500 gr di farina (metà di Altamura e metà 0)
• 300 gr di acqua tiepida
• 200 gr di lievito madre rinfrescato dalla sera precedente
• 10 gr di sale
• 10 gr di olio extravergine d'oliva

per la mousse di cipolle di Tropea

• 2 cipolle di Tropea affettate finemente
• 150 gr di vino rosso
• qualche bacca di ginepro
• 1 anice stellato
• sale
• olio evo

Capocollo di Calabria DOP

Sottilissime fettine di formaggio (caciocavallo silano, se possibile)

Prepariamo la schiacciata

Sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida. Unire alle farine, aggiungere l'olio ed impastare. Quando si sarà formata una palla, aggiungere il sale. Continuare a sbattere la pasta e ad impastare fino a che l'impasto non è divenuto liscio ed elastico. Coprire con un telo pulito e lasciare lievitare 2 ore o fino a raddoppio dell'impasto.

Prepariamo la mousse di cipolle

Far bollire la cipolla, affettata molto sottilmente, nel vino insieme alle bacche di ginepro ed all'anice stellato. Dopo 10 minuti, il vino dovrebbe essere evaporato, quindi leviamo dal composto le bacche e l'anice stellato. Frulliamo tutto con un mixer ad immersione, unendo un pò di olio evo ed aggiustando di sale.
Una volta ridotto il composto in purea, si sarà formato dell'ulteriore liquido di fondo che andremo a far assorbire completamente, rimettendo la pentola sul gas per qualche minuto.

Componiamo la schiacciata

Riprendere l'impasto e dividerlo in 2 parti.
Inumidiamoci leggermente le mani con dell'olio ed appianiamo sottilmente (molto sottilmente), una parte di impasto.
A questo punto, la composizione degli strati è semplice: nel primo strato, spargiamo la mousse; il secondo strato va ricoperto con il capocollo (tagliato molto sottilmente) ed infine, nell'ultimo strato, disponiamo rade fettine di caciocavallo o altro formaggio a pasta filante.
Ricoprire con la restante pasta (tirata anch'essa molto sottilmente) e lasciare lievitare per ulteriori 2 ore e 1/2.
Passato questo lasso di tempo, bucherellare la superficie della schiacciata con i rebbi di una forchetta e spennellarla con dell'olio di oliva, cospargere con rametti di rosmarino ed infornare a 180° per 30 minuti.
Appena sfornata, spennellare nuovamente con dell'altro olio di oliva misto ad un pizzico di sale.

Il segreto per ottenere un sapore ottimale è la pasta base che deve essere abbastanza sottile.

Questa ricetta è nata per caso e la voglio dedicare alla Calabria ed ai suoi meravigliosi profumi e colori!

Inoltre ringrazio Genny per aver avuto la bella idea di creare un contest, in collaborazione con La Compagnia del Cavatappi, dedicato proprio ai prodotti IGP e DOP delle nostre Regioni...Genny questa ricetta è dedicata anche a te! :-D

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